什麼是絲絨般的丹寧

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參詳不同酒評家的品酒筆記,不難找到silky tannins,velvety tannins這些字句。這難免教普羅大眾極度困惑,葡萄酒第一課講單寧的時候,不是說單寧的存在導致口腔及舌頭產生乾涸(astringent)的感覺嗎?淺嚐年輕美酒,享受過花香菓甜後,單寧分子跟唾液中的蛋白質結合,沉澱後減低唾液的潤滑度,牙肉及舌頭始感到粗糙的感覺。那麼,單寧如何由初學者眼中的醜小鴨蛻變成酒評人的白天鵝?

首先需要明白的,酒中抽取的單寧主要來自葡萄表皮。結構的疏密及質素取決於酚酫熟透度(phenolic maturity),也就是葡萄皮及核有多熟。假如酒中多變的味道是毛衣不同的顏色,單寧結構便是毛衣的織紋和厚薄感。陳年後的紅酒,尤如不再蔟新的毛衣,總會褪了點色,手感也軟熟了。原因有二:傳統學說指紅酒單寧經陳年後跟氧氣接觸,結合為較大的分子(polymerisation),部分最終沉澱在瓶底。也有另一派學說指單寧在高酸的環境下分解,分子體積減少,柔化口腔乾涸的感覺。毛衣忌「拮肉」,單寧忌粗糙,無可非議。

買毛衣的時候,基本要求手工精準,先別出現「手鬆手緊」、歪歪斜斜的紋理,期待紅酒單寧結實利落(structured)是一個開始。這恰像小時候冬季校服外加的那件冷衫,大家都不求甚麼,只求它舒適合身一般。中學時期給男生編頸巾的為了省時又省錢選一些粗冷線的冷球,加上技巧稚嫰,完成品帶大孔小洞。葡萄成熟期氣溫偏低,光熱見拙猶如針線不足,單寧結構在倉促下織得疏落欠序。結果,編出來的單寧難免粗糙(coarse),偌大的疏隙與較大的蛋白質結合,極致者猶有牙肉和牙齒被剝蝕(abrasive)的感覺。人大了,對於所穿的外衣編織所用的針線粗糼度,織工是否精巧等,多了一層個人喜好和要求。選擇葡萄酒的時候,理所當然,深究者逐尋如天鵝絨(velvety)或真絲(silky)般滑溜討好的單寧。

理解單寧結構糙滑何來,起點不是化學分析,而是葡萄園的周期。以法國波爾多酒區為例,葡萄每年五月開花結果,七月末或八月初果實轉色。日出而作,日入而息;轉色後至收成大概兩個月的工作時間表,大自然根據所分配的日照和熱力去定義。「慢工出細貨」的年份,例波爾多2009年,八月份陽光充沛,天氣乾爽和暖,葡萄在悠長的仲夏和初秋「印度夏季風」(Indian Summer)的理想天氣因素下累積濃郁菓糖,表皮下單寧慢慢成熟。

加上泥土貧脊,適度缺水,葡萄株一本達爾文「適者生存」的精神,根部奮力向下伸延,索取地底更深處的儲水及養分。這些一般30﹣50歲的老爸辛苦掙來的僅足餬口,不如省掉三妻四妾開枝散葉的力氣,把最好的留給家中長子。這是釀酒師最希望看見的情況。顆顆葡萄是成熟果實的甘液及土壤中各種礦物薈萃的縮影。不過分茂密的綠蔭也確保了葡萄成熟程度比較平均。大自然一針陽光、一線暖熱編織細密單寧;加上一抹獨特的風土(terroir)特色;說到底,葡萄酒的豐與儉,還看天時地利。

假如大家有興趣研究更多形容單寧合用的詞彙,不妨參考Richard Gawell的Mouth-feel Wheel。

 

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