啖啖情,酌酌愛

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選酒的樂趣,引人入勝的地方偶有辛棄疾的「眾裏尋她千百度」之感,衣香鬢影中尋尋覓覓,可能不過在找「燈火闌珊處」的那一個他。找到心悅的佳醇,令人更醉心的莫過於能配上美食,不亦樂乎。酒食搭配的樂趣,樂而不疲的動力素乎秦觀「鵲橋仙」中的意境:「金風玉露一相逢,便勝卻人間無數」。

戴一腔浪漫看葡萄酒,源於發掘葡萄酒世界及釀造過程中所衍生的一份情意結。釀酒的過程建基於工藝細節,臻善於人文精神。葡萄酒精湛的地方與它背後的人息息相關。一口醇釀,凝聚的是釀酒師從經驗積累的智慧和幾個世紀的家族軼事和歷史趣聞。一點一滴蘸上技術和文化的葡萄汁,隨著時間陳變,從含羞緊澀蛻變得圓滑成熟。葡萄酒把人的縮影反映在大自然的產物中,「吃」是人與生俱來的本能 ﹣ 人性和本能的會合,是酒食搭配的精髓。個人喜好並沒有專業與否之分,不妨讓舌頭來定義優劣。選酒能否做到多樣化,這跟試酒機會的多寡有關。總而言之,酒食搭配貴乎嘗試,基本上並沒有對錯。

酒食搭配的傳統學說,提供指引性的大方向,規範酒食搭配如何能做到味道及口感上互相輝映,不致相衝的境界。紅酒配牛排,白酒配鮮魚或白肉類主菜,以偏甜的葡萄酒去襯微辣的菜式;這些都是深入民心的葡萄酒「學問」。這些指引原意在於幫助我們思考葡萄酒和食物之間的互動,但同時釀成配菜出現墨守成規,千篇一律的情況。又因這些指引性的搭配「規則」背後含有一定科學性的邏輯(例如紅酒配牛排能做到軟化肉質,有賴葡萄酒中的單寧物與紅肉類堅韌的蛋白質結構的結合),為酒食搭配添加了對與錯的觀念,規限了大家的創意。

來自世界各地的葡萄酒近年積極打進亞洲市場,一方面以家鄉傳統和故事牽起消費者的好奇心,同時入鄉隨俗,捲起一股亞洲菜系跟葡萄酒搭配的風潮。恕我庸俗,亞洲菜和蒪萄酒的搭配需要處理的問題,和「洋人與東方人拍拖和相處」之道異曲同工。文化不同怎樣相容?習慣不同如何磨合?品味不同如何互補?感情如此,酒食搭配也不外如是 ﹣ 引首位亞裔葡萄酒大師李志延的理念,亞洲菜系與葡萄酒的搭配,須先了解葡萄酒本身的特點與食物主要的味道,進而決定葡萄酒和食物之間該做到互補(Complement),對比(Contrast)還是陪襯(Accompany)的效果。沿用這種思路設計酒食搭配餐單,形同管理人和人間的關係。知己知彼,因材施用,不為規則所限,這正是酒食搭配至臻完美的思考模式。

泰式海鮮料理如咖喱蟹煲配上Dry Oloroso Sherry,倍增兩者既有的鮮味。(Photo Credit: Mango Tree Hong Kong)

泰式海鮮料理如咖喱蟹煲配上Dry Oloroso Sherry,倍增兩者既有的鮮味。(Photo Credit: Mango Tree Hong Kong)

近日我相約了一班酒友,試把泰國菜跟葡萄酒進行搭配。一行十五個人一天晚上試了十三款酒,,為求比較及對比,一款菜配上兩種風格截然不同的酒去搭配,先來一款菓香豐馥的,後配一款結實含蓄的。全晚的驚喜之配是泰式海鮮料理與西班牙乾型雪莉酒的搭配。Dry Oloroso Sherry本身帶一股十分獨特,近似腐乳鹹鮮味的聞香。有時候,我乾脆打趣比喻乾型雪莉酒為鹹香花生的化身。這款酒有別於主流葡萄酒的味道,單獨品飲難登討好大眾之列。然而,以泰式海鮮料理配之,剛好善用泰國香料濃烈的味道,與雪莉酒的鹹香互補。雪莉酒中來自釀造過程形成的酵母(flor)的腐香變淡,反強調了食物的鮮度。不可不提,雪莉酒屬強化酒的一種,酒精度達18至20%。襯以豐盛果腹的食物,讓食客能欣賞這款酒之餘,能保持味覺不被酒精弄麻的方法。

酒食搭配,求的是一顆冒險求新的心,就著已知的食物和葡萄酒特性設計相輔相承的味道組合,同時體貼考慮整個晉餐過程。舉一反三,不妨試用計劃第一次約會的心態去策劃酒食搭配:別把自己牢牢框死於傳統規範中,來點新意但必須先了解約會的另一方的個性,留意每個細節,但別忘了你正在舖排一個晚上的整體體驗。最後:投入享受,此乃無往而不利之道!

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