泰國葡萄成熟時

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我每年都喜歡跟自己約定兩周假期,獨個兒私奔到泰國,找我的愛人:予我耳根清淨的海底世界,千變萬化的泰式料理,清邁雨林的深山朝霧……還有酒神20多年前在這片魚米之鄉開闢的後花園。泰國是有葡萄酒庄的。每一次我這樣說,友人總忍俊不禁,以為我在說笑。位於北緯13度的泰國,位置游離一般位於北緯及南緯30至50度以內的葡萄酒產區帶。泰國常年平均溫度為二十八度,屬於釀酒學中定義為炎熱大氣候 (macroclimate) 的地區,普遍用來種植食用或曬乾用的葡萄。平均濕度維持在百分之七十以上,這樣的氣候條件有利種植稻米這種性好溫濕的植物,但一般不利於種植性好乾爽的釀酒用葡萄。「明知不可而為之」的精神和魄力,來自一班泰國酒庄庄主對本土葡萄酒的熱誠。

90年代初,位於清邁附近的Chateau de Loic為泰國葡萄酒業開創先河,近年庄主去世後後裔無心經營,現在這間酒庄閘門長關,內裏的釀酒設備和葡萄園早告失修。泰國現有六間酒庄,有「春田花花幼稚園」般經營的「一腳踢」酒庄Alcidini Winery,也有父女薪火相傳的Granmonte和Village Farm Winery,亦少不了集團式經營的酒庄如Siam Winery, Silverlake Winery 和 PB Valley Winery。六間酒庄的總種植範圍不大,共150公頃,約為兩個香港國際機場的總面積,加起來才不過是位於波爾多聖祖利安 (Saint Julien) 的金玫瑰酒庄 (Chateau Gruaud Larose) 一個庄園的大小。泰國的主要酒區跟主要旅遊城市相近:用上兩個小時從香港飛抵曼谷後,可選擇驅車向南,個多小時便到達芭堤雅市效的Silverlake Winery或華欣市效的Siam Winery Hua Hin Hills;要不一路向北,不過兩個小時便到達曼谷以北的UNESCO自然遺產之一的Dong Phayayen-Khao Yai熱帶雨林。在雨林的邊界,是Granmonte, PB Valley, Village Farm和Alcidini的家。

常年高溫加快葡萄的新陳代謝速度加上緯度較低,泰國的葡萄種植周期跟大家耳熟能詳的酒區如法國波爾多不一樣。泰國跟印度一樣,炎熱的氣候促使葡萄每年經歷兩個生長周期。以泰國而言,首次生長周期的收成因未達致可接受的酚醛成熟度 (phenolic maturity),所以不會用來釀酒。基於這個原因,每年四月末酒庄的工作人員為葡萄藤修枝,他們會把藤枝修得特別短,致使這一個周期的葡萄不會開花,也省卻了綠色採收所需花費的勞力。九月份再次修枝是為了準備翌年二月份的收成,這一輪的修枝決定了每一棵葡萄樹會帶來多少串葡萄:釀酒師深諳這一個步序的重要性,修得過短,固然能保證每顆葡萄所得養份集中,然而最後收成量過少,會影響成本管理;修得太長,每顆葡萄因分得養份不足,濃郁度及葡萄質素堪虞,最終反映在所產出的葡萄酒上。五個多月後便是收成的時間,次序先白後紅,從一月末開始直到三月初為止。

遠溯十五年前,泰國酒庄剛剛試驗種植葡萄作釀酒之用的時候,起初選址於鹹淡水交滙的紅樹林地帶,用上種植稻米時會採用的大象幫助耕作。當年試驗用的葡萄亦非能釀製高質素葡萄酒的品種,只用上及來自南歐的半釀酒半食用葡萄Paktom及來自南法的食用葡萄Malanga Blanc。今日的泰國酒庄已不再使用這種耕植法,floating vineyard這一概念仍被保留,作一吸引遊客的亮點,也讓大家認識到泰國釀酒業發展史的起點。今日的泰國葡萄酒採用的主要品種,白以Chenin Blanc,Viognier為主,紅以Shiraz,Cabernet Sauvignon為主。近年其中兩家酒庄也在試驗德國本地品種Dornfelder,Spatburgunder (也就是德國品種的Pinot Noir) 等。

科技和熱情的結合,使這個酒區的葡萄酒質素近年改善不少。泰國酒庄需面對最大的一個氣候挑戰是雨水和連帶的水浸及霜霉病 (Downy Mildew) 問題。位於Khao Yai的Granmonte庄園便聯同泰國頂級學府Mahidol大學一起研發了一套雙雷達大氣候監察系統,讓庄主及其釀酒師女兒可以隨時知悉上空雲層的聚散發展。預知降雨及天氣變化的能力讓他們數年前得以提早採收,避過一場季候雨毀掉收成的災難。

每年造訪泰國酒庄,我總會於Granmonte酒庄留宿。Granmonte酒庄的庄主Visooth Lohitnavy是我心目中的傳奇人物之一,年輕的時候酷愛賽車的他,是泰國最早留學德國的學生之一。回國後,他帶回來的除了是德國頂尖的工程技術外,還有一股對葡萄酒數十載不滅的熱愛。現在他和他的女兒Nikki Lohitnavy一同打理庄園。年輕有為的Nikki是首位泰國藉的女釀酒師,在回國跟爸爸一起工作前,她曾於澳洲酒庄Wolf Blass當釀酒師。跟Nikki一起在她的遊樂場用舌頭追迷藏,追追逐逐中了解不同國家的橡木桶、不同釀酒過程、不同年份和葡萄品種為她的寶貝帶來如何不同的風格。我們一起追的,不是一口完美的葡萄酒,而是一口染濡泰國釀酒技術的進化及這片樂土的味道的醇液。

二月第一個周末是Granmonte酒庄一年一度的Night Harvest。Night harvest是氣候較炎熱的酒區常用的一個採收策略,旨在借晚上氣溫較涼快之利,保持葡萄的鮮度及減慢腐爛速度。香港人,我們找一個周末到泰國私奔,暫不投Spa和Shopping的溫柔鄉,破格尋訪葡萄成熟時好嗎?泰國葡萄成熟時,我在喝的不只是一口來自我最喜歡的旅遊勝地的葡萄酒,我在喝的是一口樂活與拼博並重的精神,舌頭上縈繞不散的是和庄主父女間綿密友誼凝聚出來的悠長餘韻。Sawasdee Ka。

2013年Granmonte夜收節將於二月二日至三日舉行,詳程可參看他們的網頁:www.granmonte.com

One thought on “泰國葡萄成熟時

  1. 嗨~~ 早前曾到訪GranMonte,現也在寫東西,準備在下個月一本免費刊物的稿子。剛好讀到這一篇,文字中流露了對泰國的感情,我也很喜歡泰國,同時,我也發覺另一篇文章有抄襲之嫌:http://www.aomenhui.cn/?p=1314

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