聖誕市集少不了的香料熱酒

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去年聖誕一遊羅馬,巴黎和比利時,一口氣跑了好幾個聖誕市集。法國巴黎絡繹不絕的繁華,比利時根特和布魯日市窩心的小鎮閒逸,意大利羅馬化不開的教庭色彩:真教人想念歐洲的聖誕!十二月中旬的氣溫在零度徘徊,在外觀光四逛,手腳凍得僵了,到聖誕市集要杯「番薯番薯」(香料熱酒在法語裏是Vin Chaud,聽起來不像廣東話的番薯嗎?)。喝一口聖誕市集少不了的香料熱酒,酸酸甜甜的,還帶點我個人最愛的麥當勞蘋果批的肉桂香,非常窩心。難怪名廚Jamie Oliver也說,喝一口香料熱酒恰如嚐味聖誕(”Christmas in a glass”)。

還記得去年在歐洲聖誕市集要一杯香料熱酒,售價大概3至4歐,還不過是平時派對用的白膠杯的份量。回來後決定自己來做。跟釀酒師說你要拿他釀的酒加熱來喝的話,好比用日本鹿兒島A5和牛刺身來做免治牛肉雞蛋三明治,謂之暴殄天物。由於用上葡萄酒的食譜大都不講究酒質,歐洲煮食用的葡萄酒大都用上價廉且質素平庸的作品。這跟我們用花雕酒或玫瑰露下廚之道不同。花雕醉雞用上劣質花雕酒,這道菜令人迷醉的醇郁欠乏,菜也失色了。相反,紅酒燴牛尾不用用上貴價紅酒,但也別用你不願喝的紅酒。煮食加熱過程中,葡萄酒的酒精會蒸發,酒中的味道包括甜酸度及其他味道會因濃縮而變得更強烈。所以,你不喜歡喝的酒,別用來下廚。炮製香料熱酒也一樣。

做香料熱酒,我這幸福的酒界中人通常用上內部品酒會剩下的酒。不缺酒,還得看需用上什麼香料。好朋友谷歌告訴我,香料熱酒最古老的食譜來自1390年。我一抱復古心態,希望把800年前的味道做出來,冷不防有些香料現已失傳,例如源自古印度的Spykenard de Spayn。18世紀的食譜沒那麼多怪東西,Beeton太太把香料熱酒的材料定義為肉桂,葡萄酒,糖,丁香和肉豆蔻。香料加熱水泡好後,後加葡萄酒。今日,香料熱酒最基本的做法就是把幾瓶葡萄酒跟蜜糖混合,加幾片檸檬和橘子,最後添點橙皮、丁香、磨碎了的薑片和肉桂條。

如果大家要加點難度的話,也可以看看鬼馬名廚Jamie Oliver 的「好易煮燶鑊」食譜。J師傅建議先做糖水底,把青檸皮,檸檬皮和柑桔汁跟糖一起煮,加上基本香料及額外的小豆蔻,月桂葉,香草棒等。煮糖要求的技巧蠻高,需不時攪拌且火力不可太猛,否則一不容易窩底便會燶掉。希望挑戰難度的同學可參考這個“Christmas in a glass”食譜。

今年夏季做法式甜品紅酒燴梨的時候,我搞了一個不倫不類的中西合壁香料熱酒食譜。材料用上片糖,陳皮,八角及桂皮(也就是放大了幾倍的肉桂條),效果也不錯啊。歡迎各位讀者提供另類獨門秘譜。

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