醒酒 ABC

繼如何品酒以後,如何醒酒是另一個葡萄酒初學者最常問及,與侍用葡萄酒有關的問題。近日有幸結識了於 Sarment 葡萄酒商現任葡萄酒總監,前任置地文華東方酒店首席侍酒師及曾於多家國際知名高級餐廳工作的 Sébastian Chevalier ,這位非常可親的法國先生無私分享多年工作經驗,解答了我對醒酒的諸多疑問。今天脫掉風趣幽默,不沾風花雪月,總結我倆言談中得出有關醒酒需注意的幾個重點,與同好此道者分享。

該否醒酒?主要看葡萄酒潛質及進行醒酒的目的

詳細分析之前,我們需先明白醒酒的目的。醒酒主要有兩大目的,第一為增加葡萄酒與氧氣的接觸面,從而幫助葡萄酒『呼吸』,第二為去除葡萄酒自然形成的沉澱物,特別是陳年已久成熟的紅酒。第一個目的一般適用於年青葡萄酒。年青葡萄酒大概可分為兩類:菓香奔放,迅速宜飲的;和內斂含蓄,適合陳年的類型。前者不用進行醒酒,後者則需要醒酒這個步驟來加速釋放葡萄酒的潛能。適合陳年的葡萄酒,在早年大都顯得封閉乏味。醒酒增加其與氧氣接觸,適度的氧化能更快帶出葡萄酒的聞香及味道的層次感和複雜度。

醒酒的第二個目的適用於成熟的紅葡萄酒及一些沒有進行隔渣的葡萄酒,如:年份砵酒 (Vintage Port) 。經長年陳放的葡萄酒,色素及丹寧會慢慢沉澱,正好解釋了為什麼成熟紅葡萄酒色澤轉淺及丹寧較絲滑圓潤的同時,亦闡述了側放的葡萄酒瓶身或企立的葡萄酒瓶底為何積聚了一堆綻紅色的沉澱物。這個情況下,醒酒這個工序並不是為了幫助葡萄酒『呼吸』,而是為了去除葡萄酒自然形成的沉澱物。

承上,適合陳年的年青葡萄酒大概都適合以醒酒來喚醒他們的潛能。換言之,白葡萄酒其實也適合進行醒酒。這個做法較紅葡萄酒罕見,早前跟於意大利托斯卡尼釀酒的酒庄 Querciabella 的團隊談過,他們的庄主非常贊同別人把他的名作 Chardonnay 白酒 Batar 進行醒酒。醒酒如同把葡萄酒放到時光機中,時間在這兒不會逆轉,只會迅速向前流轉。未來提早到臨,有潛力的年青葡萄酒乍洩成熟的韻味,紅白酒俱宜。

如何醒酒?需看醒酒目的,注意所選器具形狀。

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寬底醒酒器:Spiegelau Authentis Decanter
神之水滴式,活像「拉茶」般的醒酒?這個還是留給漫畫人物吧。處理年青葡萄酒,醒酒以擴闊酒釀與氧氣的接觸面,來帶出該酒完整的聞香及味道特質。這個步驟最適合使用寬底醒酒器。假如你覺得手上的那瓶酒呈現極度封閉的狀態,可選擇垂直90度把酒倒進醒酒器中。酒液直接撞擊醒酒器底部,濺起串串泡沫,這近乎把氧氣打進葡萄酒。但假如葡萄酒本身結構偏向緻密,這做法有可能弄垮酒的結構,從而影響口感。試想想,一款年青的 Grand Cru Burgundy ,以這個方法醒酒,結構十多其九堪虞。建議把寬底醒酒器傾斜45度,手握醒酒器瓶頸,另一手把酒瓶以與桌子成平衡線的角度緩緩把酒沿著醒酒器瓶頸倒進器皿中。

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天鵝型醒酒器:Riedel Amadeo Lyra Decanter
上文提到進行醒酒來為成熟或經長年陳放的紅葡萄酒隔除沉澱物。這個工序該使用鴨形醒酒器,其20至40度的瓶頸減少葡萄酒倒進器具的衝擊力,以防破壞酒釀精巧的結構;你亦可考慮使用天鵝型醒酒器,瓶頸較長的醒酒器具,能幫助我們留意葡萄酒何時出現沉澱物。然而,鴨形醒酒器稍勝於瓶頸不過分纖長,避免酒液過份氧化。

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鴨形醒酒器:Eisch Non Drip Duck Decanter
以醒酒來隔去葡萄酒中的沉澱物的步驟如下:小心翼翼把成熟紅葡萄酒酒瓶傾斜至80至90度,貼緊醒酒器開口緩緩把醇液倒進器皿中。留意醒酒器開口處必需放置一盞燈,光線強度能夠透視葡萄酒何時開始出現沉澱物。傳統來說,專業侍酒師會於鴨形醒酒器的開口處正下方放置一根蠟燭,不為半點浪漫,用途非常實用的呢!

醒酒多久?宜短不宜長。

醒酒的時間長度現在還沒有一套通用的科學根據去決定,大部分時間基於醒酒的人的個人經驗。當然也可以參考酒標背後的建議,然而這建議的可靠性大概該隨年月打折扣。一瓶2004年的澳洲 Barossa Valley 老藤 Shiraz ,建議飲用前2小時醒酒,這個建議於2006年和2011年照辨管用嗎?一般來說,建議低估醒酒所需時間。高估所需時間有可能導致葡萄酒過度氧化而「死亡」,起死回生這事是沒可能的。相反,假如葡萄酒經醒酒後仍呈斂態,喝者大概可以於酒杯中倚靠晃杯來進行二度醒酒。

舉例說明,上月跟 Sarment 合辦一場 Burgundy Grand Cru 葡萄酒晚宴,心裏還清楚記得 Sébastian 的建議:1999年的 Corton Charlemagne Grand Cru 白酒於侍用前15分鐘醒酒;2008年的 Charmes Chambertin Grand Cru 和 Latricieres Chambertin Grand Cru 紅酒於侍用前30分鐘醒酒。可見醒酒還是以保守為上策。

最後,必須提如何清潔及保養醒酒器及葡萄酒杯。首先,忌用洗潔劑。醒酒器及葡萄酒杯應用清水,或必要時用上熱水清洗。為避免染上酒漬,醒酒器及酒杯均應於使用後盡快清洗。清洗後切勿把醒酒器或酒杯倒轉放置,以防器皿在空氣不流通的情況下積聚異味。

醒酒,就是這麼簡單的一回事! Cheers! Sante! Cin Cin!

特別鳴謝: Sarment 葡萄酒總監 Sébastien Chevalier

Photo credit: www.montesquieuwinelovers.com

First published on http://www.TheHouseNews.com 主場新聞

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