長相思之戀

Sauvignon Blanc 的中文名字譯作長相思,典故不詳,這個品種如何沾上「愁」滋味,難明。古人云酒入愁腸,化作相思淚;今日性情中人把杯暢飲,是白酒的酸,還是紅酒的澀,引愁入腸?一口 Sauvignon Blanc 背後的一腔相思,是醉翁一廂情願的濫殤,還是詩意滿瀉的詮譯?

一場長相思之戀,由了解 Sauvignon Blanc 的天生性格開始,後探索來自不同國藉、受過不同教養的她,如何展現不一樣的嬌態。 Sauvignon Blanc 獨有強烈的草青味、薄荷味、新鮮香茅、青檸等天然味道。所謂天然,指的是只經最基本釀酒工序的 varietal 酒中都能找到這些特質。這些特質是盲品中最明顯的葡萄品種提示。所謂 Entry Level 的葡萄酒,指的是能夠呈現 Varietal 特質的葡萄酒 。形而上之,所謂 Flagship 或 Connoisseur Level 的葡萄酒,指的是那些除了 Varietal 特質外,同時平均體現風土特色、釀酒年天氣條件、釀酒風格以及葡萄藤質素及樹齡的葡萄酒。

今天探索來自全球著名產區的 Sauvignon Blanc 葡萄酒,他們的味道、產區的風土特色、釀造風格如何演繹相思之酸甜。

相思,總滲著青澀的心酸

New Zealand – Marlborough – Wairau Valley / Awatere Valley
Chile – Casablanca
South Africa – Walker Bay
France – Loire – Sancerre / Pouilly Fume

釀自 Sauvignon Blanc 的葡萄酒,主要流行乾型、帶清爽酸度的風格。「酸度」和應「聞香」中的草青味,同時強調葡萄汁液中幽幽的礦物香。換言之,優質的乾型長相思葡萄酒需具備兩大要素:(1)採收回來的葡萄需熟透但保持充足酸度,(2)汁液能撮取及濃縮當地土壤中蘊含的各種礦物。 Sauvignon Blanc 是一款遲發芽但早熟的葡萄品種,故偏冷的氣候有利於種植這款葡萄,偏低的溫度對 Sauvignon Blanc 達致完全熟透不但沒太多負面影響,反而來得正面。

上述四個生產優質 Sauvignon Blanc 葡萄酒的產區均擁有使氣溫得以較周邊地區涼快的有利天氣或地理因素:紐西蘭 Marlborough 的兩個分區 Wairau 及 Awatere Valley 均處於清涼氣候酒區帶,以平均相隔15至20度,相當明顯的日夜溫差見稱。智利的 Casablanca 的涼意來自朝霧,近海的 Casablanca 和南非的 Walker Bay 產區同樣受到冷海洋氣流影響,分別因為 Humboldt 及 Benguela 洋流而較相對鄰近酒區涼快。法國 Loire Valley 的 Sancerre 和 Pouilly Fume 並不如上述三個酒區般臨海,位於法國中部的 Sancerre 和 Pouilly Fume 常年受大陸氣候影響。較涼快的天氣帶來悠長的熟成期,同樣減慢葡萄轉色 (Veraison) 後儲糖增加、酸度逐減的速度。這一點十分重要,釀酒葡萄除需要達到一定的 Sugar Ripeness 外,也就是一般定奪水果是否熟透的標準,更講究 Phenolic Ripeness ,也就是糖份以外,葡萄的皮層丹寧、香氣及味道化合物等是否成熟。只滿足 Sugar Ripeness 而非 Phenolic Ripeness 的葡萄釀出來的酒,高糖份能保証含一定的酒精度,但除此而外味道等一切欠奉,也就是有外表無內涵之作。較涼爽的天氣促使葡萄達到一定 Phenolic Ripeness ,緩減儲糖增長速度,採收的葡萄於是能完熟同時保有漂亮的酸度。

現在說說什麼使葡萄汁液能撮取並濃縮各種礦物。這有賴兩大條件:(1)產區土壤必需具備多樣性、偏貧瘠及疏水能力高;(2)葡萄藤樹齡愈老愈好。這兩點很容易明白,亦不只合用於長相思,這個概念合用於推斷一般葡萄質素。整件事的邏輯跟葡萄樹的根部系統與水份和濃度成反比有關。葡萄樹為了尋找水源維生,根部不斷向下發展,尋求水源的同時,也同時使葡萄樹得以吸收跨土層不同的礦物。樹齡愈老的葡萄藤,因時間關係,根部系統的發展多較發達。上述四個酒區的 Sauvignon Blanc ,透徹的酒液的中樞流著明顯的酸度,青果和草青味並重,酸度把多樣化的礦物勾勒出來,為葡萄酒增添深度和餘韻。相思彷彿內斂若水, 藏不了蝕心的酸溜,無言的瀟灑載著一杯令人抓狂的思念。

相思,也許是自編自導自演的寵幸

Austria – Steiermark
Italy – Trentino Aldo-Adige – Sudtirol
United States – California (Fume Blanc)
Bordeaux – Graves / Entre-deux-Mers / Sauternes

在另外四個經典盛產 Sauvignon Blanc 的酒區,長相思被改寫。酸度在攪動酒渣 (Battonage) 的過程柔化,瀟灑的思念在橡木桶陳釀的環抱中變得敦重。在奧地利的 Steiermark 酒區,酒庄在優秀的年份會選擇以橡木桶陳釀 Sauvignon Blanc ,使這款平日以帶明顯酸度及礦物香的白酒增添半點重量及微量的松露牛油及堅果香。1970年後,產自意大利東北細分酒區 Sudtirol 的 Sauvignon Blanc 開始偏向釀製酒體較豐滿富逸的風格,流行使用木桶陳釀及熟成 Sauvignon Blanc 。60年代末,美國釀酒業巨人 Robert Mondavi 決定改變美國 Sauvignon Blanc 葡萄酒予人過甜且極度平凡的形象。今日,來自美國加州,冠名為 Fume Blanc 的 Sauvignon Blanc 葡萄酒,多產自完熟的 Sauvignon Blanc 葡萄,帶熱帶水菓的聞香及味道及來自美國橡木桶熟成的奶香味。

酸溜不再是相思的主角,人為決定為相思加添重量,也許當我們花光氣力去想念一個人,進入夢鄉後念力不自覺地扭曲距離感,相思回到曾經共處的時光,心酸暫時休假去。 Sauvignon Blanc 的出生地法國波爾多,可以說是最有創意表現這款白葡萄的潛能的地區。位於波爾多左岸的 Graves 及兩岸之間的 Entre-deux-Mers ,酒庄多把帶清新酸度的 Sauvignon Blanc 和模塑圓潤酒體的 Semillon 兩種葡萄混釀,加上適度的橡木桶熟成,成為這個酒區擁有優越陳年能力的乾白葡萄酒。從 Graves 往內陸走,不遠處是盛產貴腐甜白酒的酒區 Sauternes ,在這裏,相思是一場黃金色甜蜜的夢,酸和甜手牽手走著,霎時攆走現實的無奈。

長相思,這是你的故事嗎?我這位相思客,是倒在你石榴裙下的醉翁,還是你的知音?

Photo Credit: www.obrienswine.le

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