什麼是絲絨般的丹寧

參詳不同酒評家的品酒筆記,不難找到silky tannins,velvety tannins這些字句。這難免教普羅大眾極度困惑,葡萄酒第一課講單寧的時候,不是說單寧的存在導致口腔及舌頭產生乾涸(astringent)的感覺嗎?淺嚐年輕美酒,享受過花香菓甜後,單寧分子跟唾液中的蛋白質結合,沉澱後減低唾液的潤滑度,牙肉及舌頭始感到粗糙的感覺。那麼,單寧如何由初學者眼中的醜小鴨蛻變成酒評人的白天鵝? 首先需要明白的,酒中抽取的單寧主要來自葡萄表皮。結構的疏密及質素取決於酚酫熟透度(phenolic maturity),也就是葡萄皮及核有多熟。假如酒中多變的味道是毛衣不同的顏色,單寧結構便是毛衣的織紋和厚薄感。陳年後的紅酒,尤如不再蔟新的毛衣,總會褪了點色,手感也軟熟了。原因有二:傳統學說指紅酒單寧經陳年後跟氧氣接觸,結合為較大的分子(polymerisation),部分最終沉澱在瓶底。也有另一派學說指單寧在高酸的環境下分解,分子體積減少,柔化口腔乾涸的感覺。毛衣忌「拮肉」,單寧忌粗糙,無可非議。 買毛衣的時候,基本要求手工精準,先別出現「手鬆手緊」、歪歪斜斜的紋理,期待紅酒單寧結實利落(structured)是一個開始。這恰像小時候冬季校服外加的那件冷衫,大家都不求甚麼,只求它舒適合身一般。中學時期給男生編頸巾的為了省時又省錢選一些粗冷線的冷球,加上技巧稚嫰,完成品帶大孔小洞。葡萄成熟期氣溫偏低,光熱見拙猶如針線不足,單寧結構在倉促下織得疏落欠序。結果,編出來的單寧難免粗糙(coarse),偌大的疏隙與較大的蛋白質結合,極致者猶有牙肉和牙齒被剝蝕(abrasive)的感覺。人大了,對於所穿的外衣編織所用的針線粗糼度,織工是否精巧等,多了一層個人喜好和要求。選擇葡萄酒的時候,理所當然,深究者逐尋如天鵝絨(velvety)或真絲(silky)般滑溜討好的單寧。 理解單寧結構糙滑何來,起點不是化學分析,而是葡萄園的周期。以法國波爾多酒區為例,葡萄每年五月開花結果,七月末或八月初果實轉色。日出而作,日入而息;轉色後至收成大概兩個月的工作時間表,大自然根據所分配的日照和熱力去定義。「慢工出細貨」的年份,例波爾多2009年,八月份陽光充沛,天氣乾爽和暖,葡萄在悠長的仲夏和初秋「印度夏季風」(Indian Summer)的理想天氣因素下累積濃郁菓糖,表皮下單寧慢慢成熟。 加上泥土貧脊,適度缺水,葡萄株一本達爾文「適者生存」的精神,根部奮力向下伸延,索取地底更深處的儲水及養分。這些一般30﹣50歲的老爸辛苦掙來的僅足餬口,不如省掉三妻四妾開枝散葉的力氣,把最好的留給家中長子。這是釀酒師最希望看見的情況。顆顆葡萄是成熟果實的甘液及土壤中各種礦物薈萃的縮影。不過分茂密的綠蔭也確保了葡萄成熟程度比較平均。大自然一針陽光、一線暖熱編織細密單寧;加上一抹獨特的風土(terroir)特色;說到底,葡萄酒的豐與儉,還看天時地利。 假如大家有興趣研究更多形容單寧合用的詞彙,不妨參考Richard Gawell的Mouth-feel Wheel。  

醒酒與女人

投身葡萄酒行業以來,被問到如何醒酒的次數比我醒酒的次數更多。「什麼時候需要醒酒?」「這酒需要醒多久?」 參考了不少酒評家的建議,結論是醒酒乃一杖憑經驗的事,根據葡萄酒的年齡,釀造風格,個人口味等決定。這個答案難免有點官腔,答罷會給人扔雞蛋蕃茄的。所以,我決定不答為妙,遇見是男的問人,我喜歡反問: 「你喜歡怎樣脱掉女人的衣服?」 這問題往往教男性友人面帶靦腆,大家大抵不明白我幹嘛口出狂言,問非所答。 我請大家先讀一下醒酒的官方定義 (來自Jancis Robinson MW的權威傑作 The Oxford Companion to Wine) :醒酒是一個具爭議性的侍酒步驟,醒酒與否,適隨尊便。醒酒的過程就是把酒從瓶子裏倒進一個叫醒酒器的容器。醒酒最明顯的原因是把酒中殘渣隔掉,另一個傳統原因是醒酒增加紅酒與空氣接觸的機會,加快葡萄酒聞香的發展。 再讀一下我這略帶粗鄙,重新包裝的版本:醒酒跟脫女人衣服一樣,脫還是不脫,適隨尊便。過程包括把女人身穿的衣服脫下,過渡至一個更親密,甚至赤祼的邂逅。脫衣最明顯的原因是把分散注意力的雲裳秀絹去掉,另一個傳統原因是脫衣增加女人和自己身體接觸的機會,促進親密感情的發展。 也許你會問,這麼有道理的事情何來有爭議的餘地?很簡單,有些酒經醒酒後可能氧化,什或較精緻幼細者酒體會因而頓變渙散。這跟有些女人,強行把她的衣服脫掉,她還沒準備好這樣的事情發展,不單毫不浪漫,反而變得尷尬疏離。所以,並不是所有葡萄酒都該醒酒的,就如女人衣服也不是隨便去脫的。 跟心中女神共度春宵,什麼時候脫,如何脫,什至脫不脫,這可沒有既定法則。你大抵會看那女人的身材及她吸引你的地方在哪,再平衡個人的性格喜好及審美感。說到底,此乃一杖憑經驗的事。跟柯德莉夏萍約會,迷人的little black dress,神聖不可侵犯的古典美,教人賞心悦目,細看一個晚上也不膩悶,恰像勃艮地黑皮諾般。傍晚剛剛邂逅,幽幽淡香,輕晃下還是有點拒人千里的感覺。待兩小時後,相對久了終於感受到一點花菓混搭的鮮美。再等一下吧,時鐘快敲十二點的時候,她用深澻的眼眸看著你,把心底最原始的性情表露出來。等了六個小時,每小時都略帶不同,最後美人投懷送抱。不動即動的大智慧,盡現於微時。 有時候,光等的話,可能數句鐘後酒風依舊緊閉,聞香上除了一點橡木味外,菓香乏善可陳。著名美國酒評家Robert Parker指這情況常見於裝瓶後只有12至18個月的年輕葡萄酒。如果是這樣的話,帶點紳士風度推波助瀾,也未必百害而無一利。年輕羞澀的女孩子含苞待放,溫柔的在適當時候誘導她把真性情顯露出來,也去掉一點像酒中丹寧般的瀝澀,何嘗不是一件好事? 葡萄酒酒齡越高,越容易氧化,醒酒這步驟可免則免。這不正是不脫才好看,不該脫就別脫了的道理嗎?我深信品味男女也深諳點到即止之道。另一個情況就是那女生風情萬種,千里外都嗅到她的豔冶。她都穿得不多了,用不上十來分鐘可看的都看完。新世界平易近人的酒風,比如來自智利或澳洲質素中上的葡萄酒,基本上都不用醒酒。 現代法國釀酒技術之父Professor Peynaud這樣說:假如你需要醒酒,最好在喝前才醒酒﹣不要提前醒酒。醒酒會加快葡萄酒氧化的速度,醒酒過度的話,葡萄酒會喪失聞香,而且是無法「起死回生」的。我也來以我的風格來演繹一遍:如果你要脫掉她的衣服,最好在溫存前才脫。一早脫光了人家可會「冷親」的,那身子冷人便虛弱了,狀態就不好了。 醒酒跟脫衣一樣總帶點爭議性,如何拿捏就看經驗,看喜好。我是個喜歡純美的人,還是喜歡美酒在我面前慢慢把華服一層層解下,我只看不動。然而,我是香港人,有時候還是趕時間的,那就沒法啦,只好動手輕解羅裳,一敝嫣紅風采。

期酒與男人

買賣期酒跟買賣期貨一樣,只是我們談的不是玉米,不是黃金,而是葡萄酒。嚴格來說,期酒也是另類投資的一種。從投資角度來 說,這一版塊不算受重視,在Chartered Alternative Investment Analyst (CAIA) 特許另類投資分析師考試所佔篇幅不多可見。 自2008年香港撤銷葡萄酒稅後,葡萄酒大熱,每年四月及十一月翻報紙總看到一點期酒報道。每年四月,波爾多舉行期酒周,數千款真的只有「幾個月大」的葡萄酒嬰兒跟一眾行家及愛好者首次見面,酒風大都依舊羞澀。酒評家憑經驗預測這些嬰兒長大後成就如何,進行打分,恰像香港小孩考進幼稚園的甄選過程。每年十一月,勃艮地舉行慈行期酒拍賣會,今年是第152屆,請來了法國前總統Sarkozy夫人Carla Bruni-Sarkozy親赴法國黑皮諾葡萄酒之鄉勃艮地,為這件全球歴史最悠久的年度慈善期酒拍賣增添一點星味,也引來了更廣泛的傳媒報導。 要不是我迷上葡萄酒的話,我也許不會深入了解期酒是什麼東西。作為時代女性,特別是工作上較多社交場合的,不了解一下期酒是什麼,容易跟喜好此道的老闆談不攏嘴。其實,假如你明白如何擇男,便不難明白期酒的箇中玄妙了。 眼光獨到的葡萄酒專家及愛好者在期酒還沒成熟前便察覺它的潛能。但你也要知道,最好的期酒需要經歴長久的時間陳放,才會慢慢釋放潛能的! 為什麼葡萄酒專家及愛好者都愛買期酒?期酒可是付款三年後才能拿貨呢。而且買家也不要指望能望梅止渴,皆因你今天買的葡萄酒,未來一年至三年都需待娘家(酒庄)陳釀。倒過來想,如果閣下眼光獨到的話,三年前以筍價購入質優好貨,這黄花閨女三年後就是你的了!最強的女性就是能在男人還沒察覺自已潛能有多大的時 候便俘虜了他的人!對於一眾現在對男朋友或老公處處不滿的女生,請妳想一下,十年,二十年後他會成為成熟型男嗎?這除了看你的眼光外,也要看你的本事啦。 有 一天,美國第一夫人米雪.奧巴馬跟老公去一家小餐館吃飯。餐館主人碰見米雪後一見如故,把她拉到一旁說話。後來奧巴馬問:「你以前認識這位店主嗎?」米雪 說這位主人年青的時候曾戀上她。奧巴馬說:「哈哈,那如果當年妳也愛上他的話,今天你就是這家小店的女主人啦。」米雪說:「不,如果我當年愛上他又嫁給他 的話,他今天就是美國總統啦。」 很喜歡這個教人會心微笑的故事。期酒跟純男一樣,他們的潛力需要時間栽培。韻味並非朝夕之事,男女亦然。沒有耐性的人不願乾等,不買期酒,代價有多大?期酒在兩至三年後推出市場的時候,價格會根據酒質及存貨數量上升,最好的作品在20至30年後什至倍升幾十倍!一些如此珍貴(但別忘了他們也曾為期酒)的葡萄酒可以在拍賣場拍到,但買家需要跟其他人狠鬥,最後「價高者得」。最壞的情況的是那支珍貴的葡萄酒的主人根本不願意賣,他希望跟那支酒長相厮守。無價是世上最貴的價格,在這情況最顯而易明。 以上跟男女關係異曲同工之妙,我估計聰明的讀者也不用我畫蛇添足,多作解說吧。

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