假如我是唐英年

敬告各位讀者:這篇文章中所有與葡萄酒有關的資訊全部屬實。「引」文出處來自本港各大傳媒報導及官方發放之新聞稿。沒有使用引號的第一身言論純屬筆者個人根據客觀報導及事實所作的引申及演繹。本文從「假如」開始,假設性身份沿用至收筆為止。本文冀借「唐伯父點賣酒」,沾上半分幽默,和大家一起學習何謂情迷Boot Gun Dei。純論葡萄酒收藏的修行,筆者十分敬佩唐英年先生在這方面的成就。 葡萄酒愛好者,「零酒稅」粉絲,各位嘉賓: 大家好。我很高興與佳土得合作,呈獻《尋味之旅:唐英年窖藏珍釀拍賣》。今明兩天帶來近6900支私伙美酒,估值超過港幣2千9百萬,每一支小小的葡萄酒平均值港幣4200多。「其實一個菠蘿包、一碗雲吞麵、一支護膚品或在店鋪買一件小小的東西,對促進整個經濟均有幫助。」我相信這次拍賣是繼我在2008年撤銷葡萄酒稅後,在葡萄酒的層面上,為香港經濟帶來另一次大大的幫助。 回顧過去30年,處理政商繁務以外,我把餘下的時間和精力大多花在建設我的醇酒Saam Luk Ling。還記得15年前,我的私人貯酒量已超越4萬支美酒。由始至今一直教我非常著迷的,是來自勃艮地的葡萄酒。30載搜羅世界各地珍釀,「我深知如此多的藏品我用盡畢生也品嘗不完」,這次拿一小撮勃艮地美酒跟有能之士分享。這次拍賣合共810件拍品的陣容,歸納了搜獵勃艮地葡萄酒不可不知的法則。 尋味獵奇勃艮地   先田後莊為上策 要數葡萄酒不得不掌握的一個概念,Terroir必定位列三甲。Terroir譯作「風土」,顧名思義,這個概念的根本與酒區的土壤結構及氣候特性息息相關。勃艮地的主要酒區可分為五大區,這次拍賣的葡萄酒拍品來自兩個核心酒區:夜丘區(Côte de Nuits)和伯恩丘區(Côte de Beaune)。 勃根地的酒區嚴守相當嚴謹的法定酒區法例(Appellation d’Origine Contrôlée laws),全區根據葡萄田質素劃分為納入四個不同質素級別(Grand Cru, Premier Cru, Village Appellations, Regional Appellations) 的細分酒區(相應上列四個等級舉例:Charmes-Chambertin Grand Cru, Volnay Premier Cru Santenots, Mercurey, Bourgogne Rouge)。 每一個細分酒區需根據其田地所屬的質素級別遵守不同的法例,法例規管範圍包括可種植的葡萄品種、最大葡萄產出量、酒標如何列明相關資訊等。勃艮地區其中一條最重要的法定酒區法例,大概是嚴禁人工灌溉。亦因如此,每年的天氣狀況,對於該年份的葡萄酒質素起極大影響。每位勃艮地釀酒師可說是一羣親履斯土,拜大自然石榴裙下的詩人,較涼的年份寫一首含苞嬌羞的幽詞,較暖的年份寫一箋菓香饒腴的情信。 年份質異不足奇   酒莊直送為上品 承上述觀點,勃艮地葡萄酒以反映大自然狀態為軸,在搜集勃艮地名釀的時候,資深買家都先看葡萄來自哪塊田地,再看葡萄酒由哪一家酒莊釀造。狂熱之士繼而講究每一個年份的天氣條件,鑽研溫度、濕度、降雨量、日照量等為葡萄酒帶來怎麼樣的風格變化。收藏葡萄酒除了著重找到心儀的葡萄田、酒莊和年份外,還需要留意葡萄酒的來源(Provenance)。最佳的來源保證,理所當然是從酒莊直送至由知名收藏家悉心打理的酒窖。直送的過程中,如何處理每一個步驟也舉足輕重。 葡萄酒是一件活著的藝術品,送遞葡萄酒講究之處可以利用人類旅運的方式來打比方。一個人通勤時間長會因疲勞而表現稍遜,葡萄酒因送遞路程長或曾經歷多手交易後,會出現品酒專家筆記中評為「tired」的狀態。最佳的旅運方式講求速度及舒適,葡萄酒的傳送以空運為佳,且需保持穩定的濕度、溫度及光度調控,並需避免顛簸。入境及離境也需經過嚴格的身份驗證及核實,好比乘坐頭等艙的搭客待遇。 把上述兩點結合起來,大家便明白拍賣所為何採用這個列明次序:葡萄田,年份,酒莊,來源/保存方法,大小/數量,估價;來簡介每一件拍品。這一次810件拍品之中,猶以以下兩件各來自夜丘和伯恩丘區的拍品份外矚目: 拍品編號256 Montrachet — Vintage 1978 Domaine de la Romanée-Conti Leroy 木箱 12瓶750毫升裝 估價︰港幣400,000-600,000 […]

有人喜歡甜

專業評酒及暇餘賞酒間的差別在於大家如何處理「品酒」這個步驟:前者重細項分析,後者重整體體驗。專業評酒的過程以五官主導,先「觀看」(Appearance)葡萄酒呈現什麼色澤、濃度及掛杯的形態;再「嗅聞」(Nose)葡萄酒醇香中含有什麼味道,分析其濃度及味道發展如何反映葡萄酒的成熟程度。後根據舌頭地圖(tongue map)所明細舌頭不同部分對不同味道衍生的敏感度的分佈(前甜、側鹹、後酸、末苦),有系統地記下每一款葡萄酒帶來什麼程度及特性的「味感」(Palate),同時記錄牙肉對丹寧強度及質感的評價,喉嚨對酒精醇渾與否的判斷等。最後為葡萄酒下結論,孰好孰壞,經過刻意的客觀分析後,不再是一件流於主觀批判,偏討個人口味的事。 為甜酒質素下定論的時候,邏輯上對甜度特別敏感,位於舌尖的味蕾會主導。然而,葡萄酒的質素從來不單以一種主要味道的濃度(flavour intensity)作準,反著重整體味道的綜合互動所帶出的平衡(balance)。舌尖上的探戈,領舞的是壓境的甜度,攙扶著味蕾的是俐落的酸度。甜和酸之間能做到平衡,不流於欠此失彼:這是每一位甜酒釀酒師都希望達到的目標。 今天跟大家(尤其是一眾嗜甜的女生)分享過去一年讓我一試難忘的甜葡萄酒。讓舌尖牽著一顆好奇的心,踏足世上每一個甜蜜角落。兩個人的化學作用也許難解,然而那一時三刻與甜度的邂逅,唇角隨著潛意識上翹,頭腦被沖昏般不自覺地咬唇﹣管它是一份法式燉蛋,還是一款稍微冰鎮的甜酒;就是那一刻油然而生的感動,所以有人喜歡甜。 法國波爾多Sauternes:1989 Château Coutet 法國波爾多素以質素高且平穩的列級干紅見稱。位於波爾多左岸格拉夫(Graves)區的南部的蘇玳區(Sauternes),是這個法國著名釀酒區產出世界知名的甜酒的基地。Sauternes酒區細分為五個小區,其中唯獨Barsac這個小區能在酒標上以小區名字標示來源。產自Sauternes的甜酒屬於貴腐類(Botrytis cinerea)甜酒,簡單來說,Sauternes的甜度來自秋收前早霧籠罩,午後乾爽而造就貴腐菌於葡萄表面繁衍而抽乾葡萄水份所致。我個人偏好來自Barsac小區的Sauternes甜酒,喜其較普遍較輕巧的酒體。1989年的Coutet是屬於Barsac區著名的一級酒莊,100%的賽美蓉(Semillon)經過24年的陳年後,甜度早已收斂,來自杏脯,芒菓乾的酸度剛好填補了鮮菓香。陳熟後的Sauternes總帶一點堅菓的麻香﹣然而在成熟的Sauternes中我還是喜歡尋找優雅內斂的菓香為主,堅菓的味道且要提一下西班牙雪莉Pedro Ximenez等級的甜酒。 西班牙Andalusia Sherry:Emilio Lustau VORS 30 Year Old Pedro Ximenez 雪莉酒產自西班牙南部Andalusia,一個同時孕育了西班牙Flamenco音樂,染濡著濃烈文化氣息的省份。雪莉酒屬於強化酒(Fortified wines),意指不論釀成哪種風格的雪莉酒,它的平均酒精度皆於發酵過程(fermentation)完成後加入葡萄烈酒而提昇至15至22度。教剛開始接觸葡萄酒的人費解的,也許是雪莉酒萬變的味道及多達12種不同的風格標籤。尋找堅菓香和葡萄香並重的甜酒,我會選Pedro Ximenez。這個風格的Sherry釀自曬乾的Pedro Ximenez葡萄,陳化後加進葡萄烈酒把酒精度提昇至15度以上,然後放到以Solera層疊的陳釀系統裹陳年。上月份品飲的這款Emilio Lustau VORS 30 Years Old Pedro Ximenez,是一場蘊釀了至少30年後才在大家的味蕾舞台上演的表演。瓶中每一滴雪莉酒由官方認可為已達30年或以上的陳年歷史,VORS是Very Old and Rare Sherry的縮寫。乾棗、葡萄乾及甘草香緩緩滲出來;30年的等是一場如玄木般深邃幽黑,充滿著誘惑的Flamenco舞蹈。 葡萄牙Douro砵酒:1855 Taylor’s Scion Very Old Port 這一年最教人印象深刻,無法忘懷的一款酒來自我曾曾曾曾曾祖父在世的年代。(我是以30年為一代去算的)。能一嚐157年前釀成的酒,先是這一支酒的高齡已教人嘆止,加上1855年屬於Pre-Phylloxera年代(1870年代歐洲葡萄園受葡萄根瘤蚜蟲病肆虐,幾乎所有葡萄園需重新種植葡萄藤,且需全面改用嫁接法),能嚐一口來自舊世界舊葡萄滕的出品,直教人無比興奮。今天愛酒的人有幸嚐一口「歷史」,還得謝謝一個世代住在葡萄牙Douro區的顯赫家族。自1855年,這個家族世世代代傳承一共兩桶(cask)於橡木桶中陳熟的砵酒。直至數年前,家族最後繼承人沒有直系後繼人的關係,157年前釀做這兩桶酒的Taylor’s酒庄才得以從繼承她的遺產的人回購這兩桶「歷史」。陳放了157年的Taylor’s Scion,出奇地一點老態都沒有,當天同時品試的陳放了60年的1952 Graham’s Single Vintage Colheita Port, 比較下後者居然相形見拙。多得歷年來優良的陳放狀況,來自1855年的Taylor’s Scion散逸著豐馥的杏橙菓醬的酸,平衡以糖漿餡餅,苦橙朱古力般的甜,悠長的餘韻猶以那丁點鮮香的薰衣草和油浸橄欖的味道教人驚喜。 我愛喝甜酒,先是那自然而至的愉悅,再而追求那百味俱全的平衡感,後添加一堆文化及歷史逸聞,那一點非同凡響;混出來就是一股在心頭蕩漾不絕的感動。有人喜歡甜,我獨愛那一陣酒不自醉人自醉的……心甜。

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