Month: July 2013

微醺的花香

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酵母,是令葡萄汁轉化成葡萄酒的主角。沒有酵母,這場戲欠了酒精,也沒有了那千變萬化的香氣和味道。如果做出來的是氣泡酒或香檳的話,沒有酵母,那教女生們着迷的氣泡也都沒了。不同的葡萄酒味道不一樣,背後是甚麼原因呢?葡萄酒的聞香和味道有四個來源:最基本的來自葡萄品種自然而生的味道。第二個來源,來自酒精發酵前壓榨取汁的過程所收集的香氣化合物。第三個來源,也是最主要的,來自酒精發酵過程及乳酸發酵(malolactic fermentation)的過程中收集的香氣化合物。最後少不了的,是從陳年過程中慢慢演變的香氣化合物。

把葡萄酒的香氣做一個簡單的分類,大槪可以分為以下五個大類:果香、花香、香料、蔬菜、橡木香。品酒,其實不過是一場捉迷藏。一抹透白、淺黃和嫣紅姹紫的背後,收藏着多樣化的味道,要找到那些味道,去試,去細想便成了。以下是一些花香豐馥的葡萄酒,愛花的姐妹們,下次不妨試於酒海中找出你們喜歡的花香。

Viognier 和五月櫻

Viognier這個葡萄品種以芳郁的香氣見稱。誘人的聞香,好比女生用的香水般濃,誇張一點形容,那種香氣好比高級室內花香型香薰精油。除了用來釀造100% Viognier的乾型白葡萄酒外,不少釀酒師也喜歡在Shiraz紅酒裏加一點Viognier,提升整支酒的香度。Viognier釀製出來的白葡萄酒,酒精度偏高,酒體飽滿,著名的產區包括法國北隆的Condrieu和Chateau Grillet。那裏的Viognier作品除了豐馥的花香和成熟桃子香外,還帶有淡淡礦物香。新世界產區猶以美國加洲所釀製的令人驚喜,帶有一貫Viognier的五月櫻般的花香,價格也十分相宜!

Cabernet Franc 和紫羅蘭

在紅酒裏找花香,較於白酒裏尋找困難一點。畢竟,紅酒較大機會經過較長時間的橡木桶陳釀過程,年輕的紅酒,來自橡木桶的香氣容易蓋過較含蓄幼細的花香。當然,市場上也有不少經歷較短橡木桶陳釀的果香型紅酒,但那些紅酒偏向以紅黑水果的香氣為主。帶明顯且怡人的花香的紅酒,選擇不多,尤以Cabernet Franc釀製的作品較其他葡萄品種優勝。用上100% Cabernet Franc來釀酒的酒區不多,畢竟這個葡萄通常被用在波爾多混釀裏。出色的100% Cabernet Franc可以在新派意大利Toscana IGT級的葡萄酒裏找到,最近喝過意大利名牌BVLGARI 家族採用100% Cabernet Franc釀製的2009 Argirio Toscana IGT,十分喜歡!

其他帶濃郁花香的葡萄品種,還有Muscat和佛手柑花、Gewürztraminer和玫瑰的組合。這兩款葡萄同時帶有豐富的果香,Muscat 釀出來的葡萄酒常帶有葡萄、杏脯的味道,微甜帶蜜糖香的例子必需提到來自意大利西北Moscato d’Asti的低酒精(平均5.5%)氣泡酒!Gewürztraminer則以出眾的荔枝味為主,夾帶盛放的玫瑰香氣。各地的Gewürztraminer白葡萄酒,以法國Alsace的質素一貫偏優,當地還把這款葡萄視為四大貴族葡萄(Noble grape varieties)之一!

(首刊:2013年7月8日 於 Cosmogirl.com.hk

聽 Indie Music,喝 Grower Champagne

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Indie music 也好,Grower champagne 也好,原創及個性,是他們與別不同的地方。Indie music,作曲編曲及至安排演出一手包辦,成本大多用在製作而非市場推廣。Grower 香檳,強調自家親自打理葡萄園,所釀的香檳全數釀自親手培植的葡萄;生產過程與熟為人知的 House champagne 不一樣。後者採用從不同香檳區葡萄田購買回來的葡萄來釀酒。

獨特,是一堆 Indie music artists 和 Grower champagne 有別於大眾品牌或香檳酒坊的主因。CD 櫃裏,少不了一些著名歌手剛出道首張大碟或演唱會專輯,珍藏的可會有一兩張 Indie music 專輯?它的存在,也許是因為你到過他們的現場演出,聽罷特別有感覺,覺得他們的音樂和一己風格和個性脗合。於是,Lady Gaga Monster Ball 高清現場版的後方,放了一隻「本地薑」9 Maps 的 High Incline。酒櫃裏,要數一般大眾能夠即時辦認出來的香檳,一定包括幾近無人不識的 Moët & Chandon Imperial,另加幾款香檳區的「名牌貨」如 Krug Grande Cuvee,Dom Perignon 2000 等吧。近年多得香港各酒商較積極引入Grower champagne,於是,以我個人為例,酒櫃裏的香檳多了幾個教大眾感到陌生的名字。

Indie Music 和 Grower Champagne 同樣沒有品牌效應的幫助。在欠缺企業化的市場曝光策略的情況下,兩者滲入市場倚靠的是得到一些具眼光的人發掘出來,斷定了 Indie Music 和 Grower champagne 偏向於小眾市場中流傳及發展。說穿了不過是一些特別有想法的音樂人創作的音樂,或一個小家族在家種葡萄後釀出少量美酒的事情,加點故弄玄虛後,頓成彷彿只有少數人理解及懂得欣賞的「抽象」之物。

市場都忘記了,兩者真正需要的,是一撮好奇,以行動去「八卦」和嘗試未知的事物的人。下一次逛酒舖,不妨去找酒標上標著 RM(見大圖,詳寫為 Récoltant-Manipulant,意即 Grower champagne)的香檳,那是某一個數代居於法國香檳區的家族每天下田悉心栽種及照顧葡萄,收成後拿來做香檳的心血作品。他們未必能超越大型香檳酒坊在質量上的穩定性,那種不穩定性的其一主因源自 Grower champagne 所用的葡萄大多來自一條村庄裏的田園,而非混合使用來自整個香檳區的葡萄。同時,Grower champagne 的小型家族生意的經營模式難容許莊主負擔存有多個不同年份的後備酒 (Reserve Wine) 來平衡每一個 Non Vintage 作品的質素。舉例,Grower champagne 的 Non Vintage 作品多以一個年份的葡萄收成為主,混合最多額外兩個年份的後備酒。香檳酒坊如 Krug 的 Non Vintage 香檳裏,則常用上6 至 10 個不同年份的後備酒。

那是什麼意思呢?如果你是個富冒險精神且好奇的人,那麼 Grower champagne 能給你的是變化。變化源自長於地理及土壤質素皆略微不同的葡萄;源自不同年份的天氣及氣候影響,反映在釀出來的香檳作品裏。以術語來說,Grower champagne 對準的是為 Terroir 著迷的葡萄酒愛好者。以下是一些最近試過且覺得不俗的香檳,請同好此道者指教指教。

1. 2004 Pierre Gimonnet et Fils Cuvee Special Club 2004  Brut – 100% Chardonnay – 54% Cramant Grand Cru; 31% Chouilly Grand Cru; 15% Cuis Premier Cru (Altaya/ HK$420)

2. 2002 Pierre Moncuit Cuvee Nicole Moncuit ‘Vielle Vigne’ Grand Cru – 100% Chardonnay – 100% Le Mesnil sur Oger (Edrington/ HK$925 for Vintage 2004)

3. NV Cédric Bouchard Inflorescence La Parcelle Cote de Bechalin Brut Blanc de Noirs – 100% Pinot Noir – 100% Aube (Slurp.Asia/ $598)

4. NV Larmandier-Bernier, Rosé de Saignée Extra Brut Premier Cru – 100% Pinot Noir – 100% Vertus (Champagne etc/ HK$589)

5. NV Vilmart et Cie Brut Grand Cellier 1er Cru – 70% Chardonnay, 30% Pinot Noir – 100% Rilly-la-Montagne (Champagne etc/ HK$469)

後話:近日翻聽9 Maps收錄於High Incline 專輯的 “4 Walls”,依舊十分喜歡。
https://myspace.com/9maps/music/songs

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