Month: August 2013 Page 1 of 2

The Philosophical Approach to Tasting?

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Wine students are well tuned with the Systematic Approach of Tasting (SAT). Using this cognitive approach, students (like myself) are taught to break wine assessment into three basic parts: Appearance, Nose, and Palate. Proper use enables you to quite accurately figure out the quality, origin and age of a specific wine. Essentially, SAT adds some “map sense” to the sea of wines, especially when you navigate, blinded, in it.

Within the SAT regime, you quantify, qualify, and most importantly, dissociate your judgment from whatever emotions you might have developed from that vinous sip. Thing is, what makes wines great to us may go beyond rational analysis. It might be that the wine was consumed during a particularly memorable occasion, say for example on your first date you happily enjoyed a Yellow Tail Shiraz with your date. SAT-speaking, it is at best an acceptable wine. To you, however, that might be the best wine you’ve ever had in decades.

How then do we reconcile the growing perception rift between wine students and connoisseurs on “great” wines? Let’s take things back to basics: Why do we taste wines, or fall in love with wines in the first place? Curiosity. Fun. Respect for nature’s great work. What binds wine lovers all around the world together is not so much a differentiation of their abilities to taste or judge wines. Rather, it’s a shared state of mind.

1. Stay curious: Why confine yourself to familiar styles? Adventure and uncertainty are simply two sides of one coin. Why hesitate in front of a New Zealand Waiheke Island’s Cabernet Sauvignon? It may please and surprise you (or not), but at least give it a try.

2. Be open-minded: You try some new (funky) stuff and you don’t like it. Before you go ahead and reject that specific wine region or grape variety, please remember that wines come at different price points, made by winemakers into different styles and mean for enjoyment at different stages of their life cycles. “No” to a 2009 Grand Vin de Latour? Perhaps a 2009 Cos D’estournel? Don’t turn your back against diversity.

3. Respect: True support comes with genuine respect. For winemakers, they do so by showing a respect for land and nature. Going organic and biodynamic is a clear trend nowadays. For wine sellers, they do so by showing a respect for their consumers and friends. Wines sold are of good provenance and at reasonable markup. For wine lovers, we do so by cherishing what’s in our glass. On the most basic level, savour and enjoy. At the very least, please don’t get drunk with wines.

The end is always about finding the one bottle that touches your soul

Wine tasting is a skill, a tool and a means to an end. By no means is it a pre-requisite to one’s passion for wine. The end is always about finding the one bottle that touches your soul, and this quest may or may not involve SAT. If you might qualify your love for your boyfriend, husband, girlfriend or wife by saying, “I don’t know, but I love him/her very much.” Then, why can’t a wine lover claims, “I don’t know, but this one’s just my favorite wine”?

Photo credit: www.101todosw.com

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醒酒 ABC

繼如何品酒以後,如何醒酒是另一個葡萄酒初學者最常問及,與侍用葡萄酒有關的問題。近日有幸結識了於 Sarment 葡萄酒商現任葡萄酒總監,前任置地文華東方酒店首席侍酒師及曾於多家國際知名高級餐廳工作的 Sébastian Chevalier ,這位非常可親的法國先生無私分享多年工作經驗,解答了我對醒酒的諸多疑問。今天脫掉風趣幽默,不沾風花雪月,總結我倆言談中得出有關醒酒需注意的幾個重點,與同好此道者分享。

該否醒酒?主要看葡萄酒潛質及進行醒酒的目的

詳細分析之前,我們需先明白醒酒的目的。醒酒主要有兩大目的,第一為增加葡萄酒與氧氣的接觸面,從而幫助葡萄酒『呼吸』,第二為去除葡萄酒自然形成的沉澱物,特別是陳年已久成熟的紅酒。第一個目的一般適用於年青葡萄酒。年青葡萄酒大概可分為兩類:菓香奔放,迅速宜飲的;和內斂含蓄,適合陳年的類型。前者不用進行醒酒,後者則需要醒酒這個步驟來加速釋放葡萄酒的潛能。適合陳年的葡萄酒,在早年大都顯得封閉乏味。醒酒增加其與氧氣接觸,適度的氧化能更快帶出葡萄酒的聞香及味道的層次感和複雜度。

醒酒的第二個目的適用於成熟的紅葡萄酒及一些沒有進行隔渣的葡萄酒,如:年份砵酒 (Vintage Port) 。經長年陳放的葡萄酒,色素及丹寧會慢慢沉澱,正好解釋了為什麼成熟紅葡萄酒色澤轉淺及丹寧較絲滑圓潤的同時,亦闡述了側放的葡萄酒瓶身或企立的葡萄酒瓶底為何積聚了一堆綻紅色的沉澱物。這個情況下,醒酒這個工序並不是為了幫助葡萄酒『呼吸』,而是為了去除葡萄酒自然形成的沉澱物。

承上,適合陳年的年青葡萄酒大概都適合以醒酒來喚醒他們的潛能。換言之,白葡萄酒其實也適合進行醒酒。這個做法較紅葡萄酒罕見,早前跟於意大利托斯卡尼釀酒的酒庄 Querciabella 的團隊談過,他們的庄主非常贊同別人把他的名作 Chardonnay 白酒 Batar 進行醒酒。醒酒如同把葡萄酒放到時光機中,時間在這兒不會逆轉,只會迅速向前流轉。未來提早到臨,有潛力的年青葡萄酒乍洩成熟的韻味,紅白酒俱宜。

如何醒酒?需看醒酒目的,注意所選器具形狀。

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寬底醒酒器:Spiegelau Authentis Decanter
神之水滴式,活像「拉茶」般的醒酒?這個還是留給漫畫人物吧。處理年青葡萄酒,醒酒以擴闊酒釀與氧氣的接觸面,來帶出該酒完整的聞香及味道特質。這個步驟最適合使用寬底醒酒器。假如你覺得手上的那瓶酒呈現極度封閉的狀態,可選擇垂直90度把酒倒進醒酒器中。酒液直接撞擊醒酒器底部,濺起串串泡沫,這近乎把氧氣打進葡萄酒。但假如葡萄酒本身結構偏向緻密,這做法有可能弄垮酒的結構,從而影響口感。試想想,一款年青的 Grand Cru Burgundy ,以這個方法醒酒,結構十多其九堪虞。建議把寬底醒酒器傾斜45度,手握醒酒器瓶頸,另一手把酒瓶以與桌子成平衡線的角度緩緩把酒沿著醒酒器瓶頸倒進器皿中。

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天鵝型醒酒器:Riedel Amadeo Lyra Decanter
上文提到進行醒酒來為成熟或經長年陳放的紅葡萄酒隔除沉澱物。這個工序該使用鴨形醒酒器,其20至40度的瓶頸減少葡萄酒倒進器具的衝擊力,以防破壞酒釀精巧的結構;你亦可考慮使用天鵝型醒酒器,瓶頸較長的醒酒器具,能幫助我們留意葡萄酒何時出現沉澱物。然而,鴨形醒酒器稍勝於瓶頸不過分纖長,避免酒液過份氧化。

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鴨形醒酒器:Eisch Non Drip Duck Decanter
以醒酒來隔去葡萄酒中的沉澱物的步驟如下:小心翼翼把成熟紅葡萄酒酒瓶傾斜至80至90度,貼緊醒酒器開口緩緩把醇液倒進器皿中。留意醒酒器開口處必需放置一盞燈,光線強度能夠透視葡萄酒何時開始出現沉澱物。傳統來說,專業侍酒師會於鴨形醒酒器的開口處正下方放置一根蠟燭,不為半點浪漫,用途非常實用的呢!

醒酒多久?宜短不宜長。

醒酒的時間長度現在還沒有一套通用的科學根據去決定,大部分時間基於醒酒的人的個人經驗。當然也可以參考酒標背後的建議,然而這建議的可靠性大概該隨年月打折扣。一瓶2004年的澳洲 Barossa Valley 老藤 Shiraz ,建議飲用前2小時醒酒,這個建議於2006年和2011年照辨管用嗎?一般來說,建議低估醒酒所需時間。高估所需時間有可能導致葡萄酒過度氧化而「死亡」,起死回生這事是沒可能的。相反,假如葡萄酒經醒酒後仍呈斂態,喝者大概可以於酒杯中倚靠晃杯來進行二度醒酒。

舉例說明,上月跟 Sarment 合辦一場 Burgundy Grand Cru 葡萄酒晚宴,心裏還清楚記得 Sébastian 的建議:1999年的 Corton Charlemagne Grand Cru 白酒於侍用前15分鐘醒酒;2008年的 Charmes Chambertin Grand Cru 和 Latricieres Chambertin Grand Cru 紅酒於侍用前30分鐘醒酒。可見醒酒還是以保守為上策。

最後,必須提如何清潔及保養醒酒器及葡萄酒杯。首先,忌用洗潔劑。醒酒器及葡萄酒杯應用清水,或必要時用上熱水清洗。為避免染上酒漬,醒酒器及酒杯均應於使用後盡快清洗。清洗後切勿把醒酒器或酒杯倒轉放置,以防器皿在空氣不流通的情況下積聚異味。

醒酒,就是這麼簡單的一回事! Cheers! Sante! Cin Cin!

特別鳴謝: Sarment 葡萄酒總監 Sébastien Chevalier

Photo credit: www.montesquieuwinelovers.com

First published on http://www.TheHouseNews.com 主場新聞

「酒」尋 MR. RIGHT

本周,我在自言自語。左腦是一個苦惱如何尋找Mr. Right的女生,右腦是一個愛酒愛得有點上腦的女生。自編自導自演,「酒」尋 Mr. Right!

女生:怎樣才知道誰是我的Mr. Right?

酒女:不斷嘗試吧,只有試才能知道自己喜歡甚麼。站得遠遠,跺着腳分析;或者聽那些專家意見,當然有一定參考價值,但你就是你嘛,沒人比你自己更清楚自己喜歡甚麼。

女生: 這麼玄的!Mr. Right……不就是好像梁朝偉、Justin Bieber那些男生嗎?能交上一個像他們一樣的男朋友就好了……

酒女:尋找人人都懂的,大家都夢寐以求的……除非你是在這些男人都乳臭未乾,還沒有成名的時候已搭上吧!有些酒不買en primeur 酒花,到他們成熟了,你可是買不起了喇。再者,這些「名牌」男生,你怎麼知道適合自己呢?你還不過是順應「品牌效應」,聽大家的意見心癢癢去試,通常不會找到驚喜,反而因為期望太高而失望呢。

再者,不就是好像梁朝偉、Justin Bieber、阿Rain…… 他們每個人都在不同的人生階段,流露的是截然不同的韻味。梁朝偉是好一瓶波爾多列級Grand Vin,經風雨考驗後越來越耐看且有深度;Justin Bieber正好就是美國加州酒,好一個甜美清新的水果小炸彈。並不是說不可以同時迷上這兩類,你真的了解自己喜歡甚麼便行了。

女生:那好了,我不去瞎想自己可以跟明星一起了。那麼在日常生活裏,我怎樣才能找Mr. Right啊?

酒女:用心去找吧,不要看外表,那跟葡萄酒blind tasting的道理差不多。一個人的內涵比外表重要,外表會老化,但內涵會隨歲月豐富。如果你想跟你的Mr. Right有段細水長流的感情,別奇怪他們一開首時會較含蓄,沒有奔放的浪漫,但可能換來歷年磨練後的一份穩重和深度。你的Mr. Right沒必要是教旁人豔羨的人,他能討好你便行了。要找到這個人,形同找一款一喝鍾情的酒。不斷參加tasting,把握試酒的機會,最重要的,是保持開放的心。不要因為過去的不愉快、年歲積累的成見,縮減了你願意去試的東西。

女生:找到Mr. Right的那一天,我怎樣跟他相處呢?身邊有不少誘惑,那我怎樣保持我對Mr. Right專一呢?

酒女:尊重和互相扶持吧。所謂尊重,就是真心明白他的來歷和處境後,欣然接受他的過去。葡萄酒也一樣吧,不同品種配上先天氣候及天氣影響,後天釀酒師的風格,都是一款葡萄酒獨特的地方,你不喜歡的可不代表他不好!尊重就是接受你認識他的時候,那個人的過去和現在。

至於未來怎麼樣,便要扯到互相扶持上了。有承擔的男人,如具潛力的葡萄酒,大器晚成。你有眼光的話便該選定你信任的那一個,然後……給他們時間和支持!選得好的話,他會以超乎你想像的速度發展,幾十年的等待,就是他的成熟穩重。也別忘了管好一點,酒要適當的溫度、濕度及光度,男生要給予他們合宜的限制、空間及自由。

至於身邊的誘惑,嘿嘿,所以說迷上尋找Right Wine比較好,每個國家,小至酒區,我逐一選一款Mr. Right Wine,法國氣質男模、阿根廷熱情拉丁男……多情的人處處留情,留下的是一抹抹醉紅的回憶!

Photo credit: http://www.huffingtonpost.co.uk

First published on http://www.CosmoGirl.com.hk

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