紅酒配紅肉?(二)

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上周把牛腰細分不同部份,依據肉質及肉味濃度,搭配不同紅酒;且大膽提出假如料理方法用上薄切刺身,牛肉用上脂肪比例偏高(BMS 12 級,相等於40%是脂肪)的和牛,可考慮襯上經橡木桶陳釀的白酒。紅肉,不一定配紅酒。今天續論紅酒配紅肉,從牛腰移師到牛肋部位,又看近年西餐館新寵牛臉。畢竟到頭來,酒食搭配不過是場找點好東西吃,好東西喝的遊戲。

紅酒配紅肉?(一)

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酒食搭配101:紅酒配紅肉,白酒配白肉。但願酒食搭配就這麼簡單。葡萄酒與美食搭配近年成為大熱,焦點都放在探索亞洲美食與葡萄酒之間的化學作用。亞洲菜系在食材用料、調味汁醬、料理風格上,多樣性較歐陸菜系有過之而無不及。酒食搭配最大的挑戰,在於雙向深入了解葡萄酒及料理。以學習葡萄酒為主軸的大前提下,欲掌握酒食搭配,研習西方料理是打好根基不可或缺的一步。百年累積的經驗,定下了一些經典搭配,一切不止於紅酒配紅肉,相反,一切始於紅酒配紅肉。今天探索最經典的搭配:牛扒和葡萄酒,承上所提同時深入了解兩位主角,先細分看牛體最經典的幾個牛扒來源部位,從常用料理方法、肉質、肉味等作相應考慮;後細分析葡萄酒的主要味感,包括酸度、酒體、單寜、基本味道,把紅酒配牛扒的籠統說法,延伸出具邏輯且具體的搭配。

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