Month: July 2014

紅酒配紅肉?(二)

上篇把牛腰細分不同部份,依據肉質及肉味濃度,搭配不同紅酒;且大膽提出假如料理方法用上薄切刺身,牛肉用上脂肪比例偏高(BMS 12 級,相等於40%是脂肪)的和牛,可考慮襯上經橡木桶陳釀的白酒。紅肉,不一定配紅酒。近年葡萄酒熱,坊間多少food and wine pairing dinner,扯上品味,沾上洋風;葡萄酒和吃並不是一種生活,而是一股時尚。葡萄酒超然成為一種態度,跨越了一杯含酒精的葡萄汁,說到底不過是一款飲料的身份。餐桌上吃崇洋的味道、唱品味的調,無所謂,覺得好吃好喝便好了。說到吃,亞洲饕客素以什麼都試試知名;說到喝,千年的傳統飲料由茶道數至烈酒、泊來品落地扎根由啤酒至威士忌,不窮選擇。酒食搭配,配對題連線式的建議,難為了勇於嘗「試」的精神,倒是順著亞洲學生考「試」總有標準答案的文化。今天續論紅酒配紅肉,從牛腰移師到牛肋部位,又看近年西餐館新寵牛臉。畢竟到頭來,酒食搭配不過是場找點好東西吃,好東西喝的遊戲。

boneless_ribeye_1_hhwagyu

在牛腰前方的是牛肋,是嗜濃郁肉味的食客的至愛。來自牛肋的牛扒,是眾所周知的肉眼扒(Ribeye)。 肉眼扒,除非標明是Rib Steak,基本連骨割切。肉眼來自微帶運動的上肋部位,較運動量較高的下肋脂肪比例較高,脂肪分佈亦較細密。口感相對牛腰肉較具嚼勁,除香煎外,亦可炭燒。同樣來自牛肋部位的是每隻全牛僅有一塊的橫隔膜腹肉(Hanger Steak),這塊肉吊附於橫隔膜,鄰近側腹橫肌牛扒(Skirt Steak)。聞說這塊牛扒是屠夫至愛,以往較少流出市場,近年成為扒房的新興焦點牛扒。肉味濃,較具嚼勁的牛肋部位,遵從「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合,從而軟化肉質」的道理最好不過。

丹寧偏高的葡萄酒,丹寧的來源有二:一來自葡萄皮,二來自木桶。來自葡萄皮的丹寧,為整個口腔帶來刺澀的感覺;來自木桶的丹寧,則集中為門牙上下的牙肉帶來刺澀的感覺。這一點冷知識,在酒食搭配的層面上,有助我們依據牛扒煮食的方法,來搭配丹寧相約,但菓香與橡木桶辛香比例不同的葡萄酒。菓花香濃郁而丹寧高的葡萄酒,例如傳統風格的意大利皮埃蒙特(Piemonte)Barolo,襯上簡單兩邊煎煮的肉眼扒,讓肉香添一層新鮮菓香。若煮食方法用上柴火煙醺或炭燒的話,配以橡木桶味道及木桶長年陳釀主導的葡萄酒,如一支西班牙里奧哈(Rioja)Gran Reserva級別的Tempranillo,讓木桶的香料、肉桂、胡椒子,陳年演變的野味、乾菇菌等味道,提昇牛扒的焦香和肉味的複雜性。肉味香濃是牛肋部位的牛扒的特色,配以菓香或橡木香突出的葡萄酒,行得通的道理並不牽強。傳統法式西方料理學中,五大母親汁(mother sauce)之一Espagnole汁,並衍生了不少以酒香作副調的汁醬,以佐扒類主菜,例如Bordelaise,Marchand de Vin,Madeira,Port汁等。以菓香為副調的有Bigarade汁,由酸葡萄汁、橙汁或檸檬汁混進Espagnole濃汁而成。

Ribeye - Shipzeus.com

菓香、酒香、肉香的三角戀,是紅酒配紅肉的主幹。三者之間找到平衡,繼而確保丹寧和肉質之間相輔相承而非互不相讓,這是副軸。玩轉主副二線,拉拉扯扯無非是一場饞嘴的遊戲。闖出熟悉的舊世界酒區耳熟能詳的葡萄品種及經典混釀,亦是一種玩法。近年興起阿根廷牛扒,放眼南半球酒區的作品,能配上肉味香濃的肉眼或橫隔膜腹肉的相應葡萄酒,有智利長時間被誤以為Merlot的Carmenere,阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat。

Hanger Steak - vrola.com

牛肋:肉眼、Hanger Steak
特質:脂肪比例中高,肉質具嚼勁,肉味濃香
配酒考慮:以提鮮,軟化較韌肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素為大前提,可選丹寧高,菓花香或橡木桶香奔放的葡萄酒
例子:西班牙支西班牙里奧哈(Rioja)Gran Reserva級別的Tempranillo,意大利皮埃蒙特(Piemonte)Barolo,智利的Carmenere,阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat

beef-cheek_destinationfood.com.au

牛臉肉可謂是香港西餐館新寵。這塊慢煮才出真滋味的部分,與牛腰牛柳正好相反,是牛身其中一個最韌,運動量最高的部位。這不難想像,牛吃草嘴嚼的動作,不斷用上的就是這一組肌肉。牛臉肉在香港賣得矜貴,貴為高級西餐館紅酒慢煮主角,但在外國卻是塊多用來做廉宜速食的墨西哥卷餅(Tacos)的牛肉部位。慢煮後的牛面肉,膠質(gelatin)變得軟糯,一為這份主菜帶來討好的質感,二為汁料帶來黏度及濃度。配酒的時候,可留意慢煮用的葡萄酒及香料是什麼,從了解汁醬的酸甜度出發選酒。香港的西餐館常用一般cooking wine,多為簡單且菓香為主的干型葡萄酒,次為軟少見但見於傳統食譜的Port 及Madeira汁。香料方面一般用上八角、肉桂、肉豆蔻等。由於慢煮過的牛面肉肉質冧糯,應避過自身丹寧緊澀的紅酒葡萄,可考慮襯上紅白之間的玫瑰酒(rose),特別是來自風格較嚴肅,味道較聚焦的法國南部Tavel地區的作品。忠心一片紅的可考慮釀自來自法國南部的歌海娜(Grenache)混釀或來自薄若萊(Beaujolais)村庄級或以上的嘉美(Gamay)的紅酒。

牛臉肉
特質:膠質比例高,肉質經慢煮後極腍軟
配酒考慮:以丹寧不掩蓋膠質及腍軟肉質為前提,另考慮汁醬以菓香為主,可選丹寧收斂,菓花香主導的葡萄酒
例子:的法國南部Tavel的玫瑰酒,法國南部的歌海娜(Grenache)混釀,法國薄若萊(Beaujolais)村庄級或以上的嘉美(Gamay)

從紅酒配紅肉,退一步看玫瑰酒或白酒配紅肉。雖則有不同酒區、不同葡萄、不同酒齡選擇,最終還是一場含酒精葡萄汁的遊戲 。不喜歡pairing概念的朋友,嗤鼻謂這是場棟篤笑。見慣不怪,不同道但同是追求吃好些、喝好些之烏眾,便是朋友。紅酒配紅肉,暫且告一段落。酒配食物,卻是一部章回小說。說到麥香和氣泡,講的是啤酒與紅肉的搭配,一個市場營銷還未見大熱的種類。我這位嗜吃之徒近日沉醉於手工啤酒,下周續玩啤酒和食物的遊戲。當「鬼佬涼茶」不只談一場花生和薯片的戀愛,經典派系Ale、Lager 及兩派旗下來自不同國家的門徒Lager、Bitter、Pale Ale、Porter、Pilsner等,講究談上搭配的話,又是一場怎麼樣的遊戲。

圖片內容(由上至下):
無骨肉眼扒
連骨肉眼
橫隔膜腹肉
牛臉肉

願載主場新聞

紅酒配紅肉?(一)

酒食搭配101 :紅酒配紅肉,白酒配白肉。但願酒食搭配就這麼簡單。葡萄酒與美食搭配近年成為大熱,焦點都放在探索亞洲美食與葡萄酒之間的化學作用。亞洲菜系在食材用料、調味汁醬、料理風格上,多樣性較歐陸菜系有過之而無不及。酒食搭配最大的挑戰,在於雙向深入了解葡萄酒及料理。以學習葡萄酒為主軸的大前提下,欲掌握酒食搭配,研習西方料理是打好根基不可或缺的一步。百年累積的經驗,定下了一些經典搭配,一切不止於紅酒配紅肉,相反,一切始於紅酒配紅肉。今天探索最經典的搭配:牛扒和葡萄酒,承上所提同時深入了解兩位主角,先細分看牛體最經典的幾個牛扒來源部位,從常用料理方法、肉質、肉味等作相應考慮;後細分析葡萄酒的主要味感,包括酸度、酒體、單寜、基本味道,把紅酒配牛扒的籠統說法,延伸出具邏輯且具體的搭配。

Tenderloin - cookinglight.timeinc.net

嗜腍嫰肉質的食客,多喜歡點牛腰,來自腰部的牛肉是整個牛體數一數二運動量最低的部位,肉質軟腍之餘,相對脂肪量也較高。舉例日本A5和牛,達BMS(Beef Marbling Score)等級最高級12級的牛柳,脂肪量達40%;以美國USDA最高等級Prime等級為例,該等級牛聊脂肪量達10至13%(相等於BMS 4至5級)。牛柳入口即溶,與其脂肪量有關。牛腰細分為兩大熱門牛柳來源部分:牛後腰裡脊部分(Tenderloin)及前腰部分(Short Loin)。黏附在牛後腰脊骨左右兩旁的Tenderloin,每頭牛有兩條。一條Tenderloin的頭尾尖幼兩端,謂Filet Mignon,中間較粗圓的部分,稱為Chateaubriand。兩者比較的話,以Filet Mignon於肉味及軟嫩度上較優勝。來自Tenderloin的牛柳,多不連帶牛骨。 這兩塊牛扒以肉味及腍度並重,深得食客歡心。來自牛腰的牛柳,配酒時需小心所選紅酒摧垮幼嫰肉質,紅酒味道及濃度亦不宜過份奔放,以防掩蓋相較含蓄的肉味。「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合,從而軟化肉質」的道理,在為牛腰肉配酒的時候,不太合用,反之該留神葡萄酒風格,宜選舊世界酒區的作品,較含蓄的菓味、較突出的礦物味、來自法國橡木桶的辛香,比較適宜。葡萄品種方面,宜選葡萄皮丹寧含量較小的品種如黑皮諾(Pinot Noir)。年份宜選成熟年份,好讓陳年後演變出來的味道如野味肉香、乾香菇、雪松香,帶出牛腰肉的肉味。

BMS12 Gion Kobe Wagyu Beef Sashimi - kyotofoodie.com

值得一提的是,愛好日本A5,BMS等級達12級薄切和牛的食客,宜踏出紅酒配紅肉的傳統想法。肉味與口感皆極度細膩的薄切吃法,重點在於享受入口即溶,帶濃濃牛油香的脂肪。襯以酒體飽滿,且經橡木桶陳釀的白酒最好不過,酒精較高、酸度適中、帶來自木桶的鮮牛油香的勃艮地南部伯恩丘(Cote de Beaune)Village級或Grand Cru級的莎當妮,或美國索諾瑪(Sonoma)區的莎當妮是不錯的選擇。

Porterhouse - deandeluca.com

New York Strip Loin - costco.ca

前腰部(Short Loin)的是經典牛扒T-bone的來源部位,也是近是愈受歡迎的Porterhouse牛排,及美國紐約著名扒房Delmonico的原創New York Strip Loin牛排的來源部位。這三塊牛排多連骨侍用,肉味較濃,不少食客愛其恰如混合西冷嚼勁及肉味,與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處。丹寧細膩如幼粒依舊是重點,但菓香及味道上不妨作較大膽嘗試,梅樂(Merlot)、老藤仙芬黛(Zinfandel)單品西拉(Syrah/Shiraz)或西拉混釀(Shiraz-Grenache blend),是相當不錯的選擇。後者猶配菓香或辛料香味突出的汁料如紅酒汁、黑椒汁。如搭上青蘆筍或點上法式貝亞恩汁(Bearnaise)或來自阿根廷草綠色的Chimichurri汁的話,可襯以帶草本味的品麗珠(Cabernet Franc)或年輕但來自較弱及偏涼年份的左岸波爾多,體驗葡萄酒與汁醬的草青味互相輝映。

Sirloin - countryvalley.co.uk

culotte_strip6

牛上腰對於一般食客來說,聽上來有點陌生,但若提到西冷(Sirloin)牛扒的話,不講自通。西冷牛扒來自牛上腰,因接近運動量高的後腿部位,屬腰部牛扒中最具嚼勁的部位,肉味亦相對最濃香。Culotte Steak是這部份最受追捧的部份,來自牛上腰頂部開端的一塊肉。配酒大可選擇菓香較奔放、味道較濃郁的新世界葡萄酒;酒體飽滿、厚醇濃郁的葡萄酒,特別是經長年法國橡木桶陳釀的葡萄酒,演化出來的辛料及木香,皆能提昇整個食味體驗,特別是經木屑煙薰處理的牛扒。

牛腰

牛後腰/牛裡脊:Filet Mignon, Chateaubriand
特質:脂肪比例高,肉質幼嫰,肉味較含蓄
配酒考慮:以不掩蓋肉味,不摧垮幼嫰肉質為大前提,宜選成熟年份、來自舊世界酒區、味道複雜但不過份奔放、丹寧中等幼細的葡萄酒,脂肪量偏高的牛柳可配高酒精度、橡木桶味突出的白酒
例子:法國勃艮地的莎當妮或黑皮諾、美國索諾瑪(Sonoma)河谷的莎當妮

牛前腰:T-bone, Porterhouse, New York Strip Loin
特質:混合西冷嚼勁及肉味,與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處
配酒:以提鮮,不摧垮幼嫰肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素,可選來自新舊世界酒區,年輕年份菓味鮮香的葡萄酒,丹寧依舊宜偏幼膩
例子:法國隆河區(Rhone)北部西拉單品、南部西拉混釀、美國那帕河谷(Napa)老藤仙芬黛、美國華盛頓州(Washington State)或法國羅亞河谷(Loire)品麗珠、法國波爾多(Bordeaux)左岸較弱及偏涼年份的赤霞珠混釀

牛上腰:Sirloin, Culotte Steak
特質:牛腰最具嚼勁及肉味香濃的牛扒部位
配酒:以提鮮,軟化較韌肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素,可偏向選擇新世界酒區、年輕年份菓味及辛料濃郁的葡萄酒,丹寧中等偏高亦可無不可
例子:澳洲巴羅薩谷(Barossa)的老藤西拉、美國那帕河谷(Napa)高海拔山丘田園出產的赤霞珠(如來自Howell Mountain,Mount Veeder等的作品)、西班牙普理歐拉(Priorat)的赤霞珠或歌海娜(Garnacha)、南非斯特蘭德(Stellenbosch)的波爾多混釀等

本周先吃牛腰,下篇看牛肋及牛面肉,繼續細談葡萄酒搭配,細看來自不同部位的牛扒,在一場 food and wine marriage中,如意郎君是來自什麼地區、生於什麼葡萄品種的佳醇。

圖片內容(由上至下):
Filet Mignon
日本神戶和牛薄切刺身
Porterhouse
A5日本等級的New York Strip Loin
西冷 Sirloin
Culotte Steak

原文初載於主場新聞

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén

%d bloggers like this: