Category: 酒心導遊 | Travel

醉愛阪神奈

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日本和香港 ﹣ 兩個教人醉生夢死的煙花之地。東京的Lost in Translation,香港的In the mood for love,這兩個地方呼吸著深入民心的繁囂和奢華,孕育一堆蟻民找尋亂中有序的生活,擁抱高樓斗室間永恆不變的萬變,同時努力抗拒朝三暮四的誘惑。城市人到城市旅遊,我們大抵不是在找那種「小明上廣州」或「大鄉里出城」的虛榮及時髦感。早已入世的人找尋的是出世的舒暢。城市人出世,有些人找尋僻巒的憩,有些人追求止水的靜;我最近出遊日本,帶著鼻子和舌頭,探溯快慰中帶點糜爛和失落的心醉。旅遊是走馬看花,怱怱而過的「到此一遊」,還是穿越文化及語言障礙的心路體驗 ﹣ 分別在於你我心中是否清楚知道自己心崇什麼。一遊大阪,神戶和奈良,心不在心齋橋,神不在神戶臨海樂園。偏離一般港人遊日的航道,我找到了一口日本威士忌的醇香,幾回日本清酒的柔辛。


三得利山崎蒸餾所的威士忌原酒圖書館

從大阪乘坐電車到大山崎站,沿著阪急京都本線,從梅田站出發大概需要30分鐘便可到達三得利山崎蒸餾所。另一個方法是坐JR京都線,在山崎站下車。下車後,約步行10分鐘便到達這幢帶點摩登蘇格蘭威士忌廠格調的三得利山崎蒸餾所。成立於1924年的三得利山崎蒸餾所,是日本首家以商業模式釀造威士忌的廠房。古時被名為「水生野」的山崎,在成為日本威士忌的出生地前,以當地名水及茶道知名,體現了茶酒同道之理。名山秀水造就了葡萄酒中常提的優質風土(terroir)。經過差不多90年的經驗累積及各項研究的成果,今日的日本威士忌不再被看為19及20世紀亞洲對西方開放而引入的舶來品及因開放而移植的文化。

千里迢迢拜訪這家極具歷史價值的蒸餾所,除了事前需要預約外,並不包含任何費用,且最後可品試山崎和白州的單一麥芽威士忌和山崎12年單一麥芽威士忌。正在修讀葡萄酒及烈酒文憑的我跟隨他們的嚮導逛了一圈蒸餾所釀酒用的設施,深明何謂「讀萬卷書不如行萬里路」。嗅著威士忌酒醪的味道,感受著發酵房較常溫暖和的氛圍,看著錄像中首席調酒師把不同的威士忌原酒混合的那份專注,觸碰著陳年窖中來自不同國家的橡木桶潤濕的表面:這四者帶來的感動溶化在一杯均醇的金黃中,淺嘗輒止也教人心醉。

最後不得不提的是遊覽團尾站的威士忌吧。蒸餾所羅列了來自世界各地的質優威士忌,編了一張以15ml一杯售賣的威士忌酒單。齊全不在話下,每一款的價格均以成本價定價,一杯Macallan 12 year old不過是100日元(約8.5港幣)。身在日本讓鼻子和舌頭環遊威士忌世界,謝謝三得利蒸餾所,我不用陷於破產。


櫻正宗清酒品試酒單(吟嚷原酒,純米酒,純米大吟嚷)

日本清酒的味道和背後的人和事給我的感覺,與日本威士忌截然不同。兩者的敦厚和深邃,前者來自傳統文化靜傲崇謙的涵養,後者來自開放期間容洋煉己的努力。日本清酒的歷史較日本威士忌悠久得多,據說已有1000多年。清酒貴為日本的國粹,演繹千年智慧如何無間斷改良大米,宮水,酒母(細分為天然的生酛系和人工的速釀系)間的互動。從梅田出發,乘坐阪神本線到達魚崎站後,轉乘六甲人工島線到南魚崎(酒藏之道),便可到達位於神戶市附近南魚崎站的「灘五鄉」。「灘五鄉」今天的外貌跟昔日清酒業全盛的時候縱不可比,但昔日風貌仍可於各大清酒廠的紀念館中重溫。

「灘五鄉」包括西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉和今津鄉,清酒香於今天的這一帶貨運和工廠區飄逸,是次拜訪了著名的菊正宗、櫻正宗、福壽和沢之鶴。參觀酒場的樂趣的基本來自理解一款酒的釀造過程,這一層能輕易於每一家提供的筆記及繪圖上學習,再而從每一個館的原大實物展覽中加深印象。明白清酒是如何造出來以後,每一家酒廠皆提供物超所值的品試單,約400﹣500日元便可試畢一家酒廠所釀的生原酒,純米,純米大吟嚷清酒,從中了解酒母和不同程度的精米碾磨留存率對清酒味道的影響。

形而上之,讓我鍥而不捨,樂此不疲地走訪不同酒莊及酒廠的動力,其實來自外地無法複製,圖文以外的生活體驗。澤之鶴資料館的地址原來是一個古老的酒窖,展品中不乏來自數百年前曾用來釀酒的工具。有幸輕摸這些歷史文物,近距離跟歷史交流;品試只限紀念館出售的清酒,兩者結合起來的獨特使我的堅持變得實在。

嚐酒,從來不為買醉,只為一場心醉。

泰國葡萄成熟時

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我每年都喜歡跟自己約定兩周假期,獨個兒私奔到泰國,找我的愛人:予我耳根清淨的海底世界,千變萬化的泰式料理,清邁雨林的深山朝霧……還有酒神20多年前在這片魚米之鄉開闢的後花園。泰國是有葡萄酒庄的。每一次我這樣說,友人總忍俊不禁,以為我在說笑。位於北緯13度的泰國,位置游離一般位於北緯及南緯30至50度以內的葡萄酒產區帶。泰國常年平均溫度為二十八度,屬於釀酒學中定義為炎熱大氣候 (macroclimate) 的地區,普遍用來種植食用或曬乾用的葡萄。平均濕度維持在百分之七十以上,這樣的氣候條件有利種植稻米這種性好溫濕的植物,但一般不利於種植性好乾爽的釀酒用葡萄。「明知不可而為之」的精神和魄力,來自一班泰國酒庄庄主對本土葡萄酒的熱誠。

90年代初,位於清邁附近的Chateau de Loic為泰國葡萄酒業開創先河,近年庄主去世後後裔無心經營,現在這間酒庄閘門長關,內裏的釀酒設備和葡萄園早告失修。泰國現有六間酒庄,有「春田花花幼稚園」般經營的「一腳踢」酒庄Alcidini Winery,也有父女薪火相傳的Granmonte和Village Farm Winery,亦少不了集團式經營的酒庄如Siam Winery, Silverlake Winery 和 PB Valley Winery。六間酒庄的總種植範圍不大,共150公頃,約為兩個香港國際機場的總面積,加起來才不過是位於波爾多聖祖利安 (Saint Julien) 的金玫瑰酒庄 (Chateau Gruaud Larose) 一個庄園的大小。泰國的主要酒區跟主要旅遊城市相近:用上兩個小時從香港飛抵曼谷後,可選擇驅車向南,個多小時便到達芭堤雅市效的Silverlake Winery或華欣市效的Siam Winery Hua Hin Hills;要不一路向北,不過兩個小時便到達曼谷以北的UNESCO自然遺產之一的Dong Phayayen-Khao Yai熱帶雨林。在雨林的邊界,是Granmonte, PB Valley, Village Farm和Alcidini的家。

常年高溫加快葡萄的新陳代謝速度加上緯度較低,泰國的葡萄種植周期跟大家耳熟能詳的酒區如法國波爾多不一樣。泰國跟印度一樣,炎熱的氣候促使葡萄每年經歷兩個生長周期。以泰國而言,首次生長周期的收成因未達致可接受的酚醛成熟度 (phenolic maturity),所以不會用來釀酒。基於這個原因,每年四月末酒庄的工作人員為葡萄藤修枝,他們會把藤枝修得特別短,致使這一個周期的葡萄不會開花,也省卻了綠色採收所需花費的勞力。九月份再次修枝是為了準備翌年二月份的收成,這一輪的修枝決定了每一棵葡萄樹會帶來多少串葡萄:釀酒師深諳這一個步序的重要性,修得過短,固然能保證每顆葡萄所得養份集中,然而最後收成量過少,會影響成本管理;修得太長,每顆葡萄因分得養份不足,濃郁度及葡萄質素堪虞,最終反映在所產出的葡萄酒上。五個多月後便是收成的時間,次序先白後紅,從一月末開始直到三月初為止。

遠溯十五年前,泰國酒庄剛剛試驗種植葡萄作釀酒之用的時候,起初選址於鹹淡水交滙的紅樹林地帶,用上種植稻米時會採用的大象幫助耕作。當年試驗用的葡萄亦非能釀製高質素葡萄酒的品種,只用上及來自南歐的半釀酒半食用葡萄Paktom及來自南法的食用葡萄Malanga Blanc。今日的泰國酒庄已不再使用這種耕植法,floating vineyard這一概念仍被保留,作一吸引遊客的亮點,也讓大家認識到泰國釀酒業發展史的起點。今日的泰國葡萄酒採用的主要品種,白以Chenin Blanc,Viognier為主,紅以Shiraz,Cabernet Sauvignon為主。近年其中兩家酒庄也在試驗德國本地品種Dornfelder,Spatburgunder (也就是德國品種的Pinot Noir) 等。

科技和熱情的結合,使這個酒區的葡萄酒質素近年改善不少。泰國酒庄需面對最大的一個氣候挑戰是雨水和連帶的水浸及霜霉病 (Downy Mildew) 問題。位於Khao Yai的Granmonte庄園便聯同泰國頂級學府Mahidol大學一起研發了一套雙雷達大氣候監察系統,讓庄主及其釀酒師女兒可以隨時知悉上空雲層的聚散發展。預知降雨及天氣變化的能力讓他們數年前得以提早採收,避過一場季候雨毀掉收成的災難。

每年造訪泰國酒庄,我總會於Granmonte酒庄留宿。Granmonte酒庄的庄主Visooth Lohitnavy是我心目中的傳奇人物之一,年輕的時候酷愛賽車的他,是泰國最早留學德國的學生之一。回國後,他帶回來的除了是德國頂尖的工程技術外,還有一股對葡萄酒數十載不滅的熱愛。現在他和他的女兒Nikki Lohitnavy一同打理庄園。年輕有為的Nikki是首位泰國藉的女釀酒師,在回國跟爸爸一起工作前,她曾於澳洲酒庄Wolf Blass當釀酒師。跟Nikki一起在她的遊樂場用舌頭追迷藏,追追逐逐中了解不同國家的橡木桶、不同釀酒過程、不同年份和葡萄品種為她的寶貝帶來如何不同的風格。我們一起追的,不是一口完美的葡萄酒,而是一口染濡泰國釀酒技術的進化及這片樂土的味道的醇液。

二月第一個周末是Granmonte酒庄一年一度的Night Harvest。Night harvest是氣候較炎熱的酒區常用的一個採收策略,旨在借晚上氣溫較涼快之利,保持葡萄的鮮度及減慢腐爛速度。香港人,我們找一個周末到泰國私奔,暫不投Spa和Shopping的溫柔鄉,破格尋訪葡萄成熟時好嗎?泰國葡萄成熟時,我在喝的不只是一口來自我最喜歡的旅遊勝地的葡萄酒,我在喝的是一口樂活與拼博並重的精神,舌頭上縈繞不散的是和庄主父女間綿密友誼凝聚出來的悠長餘韻。Sawasdee Ka。

2013年Granmonte夜收節將於二月二日至三日舉行,詳程可參看他們的網頁:www.granmonte.com

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