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紅酒配紅肉?(二)

上篇把牛腰細分不同部份,依據肉質及肉味濃度,搭配不同紅酒;且大膽提出假如料理方法用上薄切刺身,牛肉用上脂肪比例偏高(BMS 12 級,相等於40%是脂肪)的和牛,可考慮襯上經橡木桶陳釀的白酒。紅肉,不一定配紅酒。近年葡萄酒熱,坊間多少food and wine pairing dinner,扯上品味,沾上洋風;葡萄酒和吃並不是一種生活,而是一股時尚。葡萄酒超然成為一種態度,跨越了一杯含酒精的葡萄汁,說到底不過是一款飲料的身份。餐桌上吃崇洋的味道、唱品味的調,無所謂,覺得好吃好喝便好了。說到吃,亞洲饕客素以什麼都試試知名;說到喝,千年的傳統飲料由茶道數至烈酒、泊來品落地扎根由啤酒至威士忌,不窮選擇。酒食搭配,配對題連線式的建議,難為了勇於嘗「試」的精神,倒是順著亞洲學生考「試」總有標準答案的文化。今天續論紅酒配紅肉,從牛腰移師到牛肋部位,又看近年西餐館新寵牛臉。畢竟到頭來,酒食搭配不過是場找點好東西吃,好東西喝的遊戲。

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在牛腰前方的是牛肋,是嗜濃郁肉味的食客的至愛。來自牛肋的牛扒,是眾所周知的肉眼扒(Ribeye)。 肉眼扒,除非標明是Rib Steak,基本連骨割切。肉眼來自微帶運動的上肋部位,較運動量較高的下肋脂肪比例較高,脂肪分佈亦較細密。口感相對牛腰肉較具嚼勁,除香煎外,亦可炭燒。同樣來自牛肋部位的是每隻全牛僅有一塊的橫隔膜腹肉(Hanger Steak),這塊肉吊附於橫隔膜,鄰近側腹橫肌牛扒(Skirt Steak)。聞說這塊牛扒是屠夫至愛,以往較少流出市場,近年成為扒房的新興焦點牛扒。肉味濃,較具嚼勁的牛肋部位,遵從「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合,從而軟化肉質」的道理最好不過。

丹寧偏高的葡萄酒,丹寧的來源有二:一來自葡萄皮,二來自木桶。來自葡萄皮的丹寧,為整個口腔帶來刺澀的感覺;來自木桶的丹寧,則集中為門牙上下的牙肉帶來刺澀的感覺。這一點冷知識,在酒食搭配的層面上,有助我們依據牛扒煮食的方法,來搭配丹寧相約,但菓香與橡木桶辛香比例不同的葡萄酒。菓花香濃郁而丹寧高的葡萄酒,例如傳統風格的意大利皮埃蒙特(Piemonte)Barolo,襯上簡單兩邊煎煮的肉眼扒,讓肉香添一層新鮮菓香。若煮食方法用上柴火煙醺或炭燒的話,配以橡木桶味道及木桶長年陳釀主導的葡萄酒,如一支西班牙里奧哈(Rioja)Gran Reserva級別的Tempranillo,讓木桶的香料、肉桂、胡椒子,陳年演變的野味、乾菇菌等味道,提昇牛扒的焦香和肉味的複雜性。肉味香濃是牛肋部位的牛扒的特色,配以菓香或橡木香突出的葡萄酒,行得通的道理並不牽強。傳統法式西方料理學中,五大母親汁(mother sauce)之一Espagnole汁,並衍生了不少以酒香作副調的汁醬,以佐扒類主菜,例如Bordelaise,Marchand de Vin,Madeira,Port汁等。以菓香為副調的有Bigarade汁,由酸葡萄汁、橙汁或檸檬汁混進Espagnole濃汁而成。

Ribeye - Shipzeus.com

菓香、酒香、肉香的三角戀,是紅酒配紅肉的主幹。三者之間找到平衡,繼而確保丹寧和肉質之間相輔相承而非互不相讓,這是副軸。玩轉主副二線,拉拉扯扯無非是一場饞嘴的遊戲。闖出熟悉的舊世界酒區耳熟能詳的葡萄品種及經典混釀,亦是一種玩法。近年興起阿根廷牛扒,放眼南半球酒區的作品,能配上肉味香濃的肉眼或橫隔膜腹肉的相應葡萄酒,有智利長時間被誤以為Merlot的Carmenere,阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat。

Hanger Steak - vrola.com

牛肋:肉眼、Hanger Steak
特質:脂肪比例中高,肉質具嚼勁,肉味濃香
配酒考慮:以提鮮,軟化較韌肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素為大前提,可選丹寧高,菓花香或橡木桶香奔放的葡萄酒
例子:西班牙支西班牙里奧哈(Rioja)Gran Reserva級別的Tempranillo,意大利皮埃蒙特(Piemonte)Barolo,智利的Carmenere,阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat

beef-cheek_destinationfood.com.au

牛臉肉可謂是香港西餐館新寵。這塊慢煮才出真滋味的部分,與牛腰牛柳正好相反,是牛身其中一個最韌,運動量最高的部位。這不難想像,牛吃草嘴嚼的動作,不斷用上的就是這一組肌肉。牛臉肉在香港賣得矜貴,貴為高級西餐館紅酒慢煮主角,但在外國卻是塊多用來做廉宜速食的墨西哥卷餅(Tacos)的牛肉部位。慢煮後的牛面肉,膠質(gelatin)變得軟糯,一為這份主菜帶來討好的質感,二為汁料帶來黏度及濃度。配酒的時候,可留意慢煮用的葡萄酒及香料是什麼,從了解汁醬的酸甜度出發選酒。香港的西餐館常用一般cooking wine,多為簡單且菓香為主的干型葡萄酒,次為軟少見但見於傳統食譜的Port 及Madeira汁。香料方面一般用上八角、肉桂、肉豆蔻等。由於慢煮過的牛面肉肉質冧糯,應避過自身丹寧緊澀的紅酒葡萄,可考慮襯上紅白之間的玫瑰酒(rose),特別是來自風格較嚴肅,味道較聚焦的法國南部Tavel地區的作品。忠心一片紅的可考慮釀自來自法國南部的歌海娜(Grenache)混釀或來自薄若萊(Beaujolais)村庄級或以上的嘉美(Gamay)的紅酒。

牛臉肉
特質:膠質比例高,肉質經慢煮後極腍軟
配酒考慮:以丹寧不掩蓋膠質及腍軟肉質為前提,另考慮汁醬以菓香為主,可選丹寧收斂,菓花香主導的葡萄酒
例子:的法國南部Tavel的玫瑰酒,法國南部的歌海娜(Grenache)混釀,法國薄若萊(Beaujolais)村庄級或以上的嘉美(Gamay)

從紅酒配紅肉,退一步看玫瑰酒或白酒配紅肉。雖則有不同酒區、不同葡萄、不同酒齡選擇,最終還是一場含酒精葡萄汁的遊戲 。不喜歡pairing概念的朋友,嗤鼻謂這是場棟篤笑。見慣不怪,不同道但同是追求吃好些、喝好些之烏眾,便是朋友。紅酒配紅肉,暫且告一段落。酒配食物,卻是一部章回小說。說到麥香和氣泡,講的是啤酒與紅肉的搭配,一個市場營銷還未見大熱的種類。我這位嗜吃之徒近日沉醉於手工啤酒,下周續玩啤酒和食物的遊戲。當「鬼佬涼茶」不只談一場花生和薯片的戀愛,經典派系Ale、Lager 及兩派旗下來自不同國家的門徒Lager、Bitter、Pale Ale、Porter、Pilsner等,講究談上搭配的話,又是一場怎麼樣的遊戲。

圖片內容(由上至下):
無骨肉眼扒
連骨肉眼
橫隔膜腹肉
牛臉肉

願載主場新聞

選酒5條該問的問題

試想像為男友買襯衣,他的提議是:「只要好看、易襯,formal得來又不要太formal便好了!」也許他一心希望給你最大的自由度,但其實卻令你完全沒方向感。真討厭,那你該為他買Dior Homme的黑色暗紋Slim Fit還是Paul Smith 的灰藍印花白襯衣呢?我收到女友人查問我如何選酒的時候,情況相若:「只要好喝,易入口,dry得來又不要太dry 便好了!」這些表面看來簡單得很的要求,往往因為它們過於空泛的關係,反而教我頭疼。

今天跟大家分享5條選酒should ask,即使完全不諳葡萄酒術語的女生,也能根據自己喜歡的水果及衣料質感,令店員或侍酒師可以成功為你挑出一款教你喜出望外的葡萄酒!我們到專賣店買酒或餐廳點酒,都該期待負責人員能詳細回答這5條問題,因為他們都曾接受專業訓練。所謂最基本的品酒技巧,就是在聞嚐一杯葡萄酒後,能回答這5條問題 。

1. 這款葡萄酒的味道以甚麼顏色的水果為主?

一般人不瞭解各個葡萄品種的味道及特性,理所當然。倒過來,個人喜歡甚麼水果,這點小朋友也清楚知道。點酒的時候,向侍酒師或專賣店店員陳述你喜歚的果香,對他們為你介紹一款你喜歡的葡萄酒大有幫助。葡萄酒中容易找到的味道包括以下6類,首3類在白酒中易找到,後3類在紅酒中易找到:

6類葡萄酒中易找到的果香,以白酒來說是酸果(青蘋果、西柚、檸檬、橙、桔等)、石果(蜜桃、桃駁李、杏桃)和熱帶水果(香蕉、芒果、木瓜、菠蘿等)。紅酒來說,主要找到的果香分別為:紅果(車厘子、紅莓、士多啤梨等)、藍果(藍莓、波森莓 [Boysenberry]、越橘莓等)和黑果(布冧、黑加侖子、黑莓等)。舉例說,如果你喜歡石果的話,我會向你推介來自較溫暖氣候的葡萄酒,Chardonnay的話可以選擇來自法國Macon酒區或美國Napa酒區等,喜歡酸果的我會選來自冷一點的地方,如法國Chablis酒區的出品。

2. 這款紅葡萄酒的丹寧像甚麼衣料?

愛美的女生,可能不明白丹寧是甚麼,但大概熟知不同衣料為肌膚帶來的感覺。釀得優秀的葡萄酒,丹寧一般分為絲滑(silky)、密織(tightly knitted)、絨厚(velvety)。有時候,丹寧會帶來不太舒適的感覺,如抓住牙肉(grippy),今天暫且不談這環。你對丹寧的接受度,與你喜歡喝甚麼茶大有關係。喜歡茉利綠茶或花茶的女生多喜歡絲滑丹寧,相反,喜歡Earl Grey或普洱黑茶的會喜歡絨厚丹寧的。酒跟茶一樣,同樣含有丹寧。至於丹寧會為牙肉及口腔帶來甚麼感覺,這方面大家可以以不同衣料給你肌膚的感覺去定斷。

今周在此結筆,希望各位女生下次去買酒的時候,不要只向侍酒師或店員查問哪款酒質優,不妨加一點個人喜好及意見,比如說:「我喜歡新鮮紅果如車厘子、紅莓、士多啤梨等;和絲滑丹寧的!」識趣的店員會把你帶到Pinot Noir的世界,不管是法國Burgundy、新西蘭Central Otago、美國Oregon也好,都該是你喜歡的款式,只欠看看哪款會給你驚喜!3. 這款葡萄酒有多酸或有多甜?

酸是青檸還是甜橙的酸?甜是焦糖蘋果還是楓葉糖漿的甜?除了告訴侍酒師或店員你喜歡哪一類水果以外(6大類型的果香可參考選酒五條should ask(上)),再好一點的是由你詳述那類水果的酸甜度。以Dry白酒為例,酸度像青蘋果還是紅蘋果,已可影響所推介的酒款。如果你喜歡的是甜酒的話,詳述你喜歡怎麼樣的甜,例如:楓葉糖漿?還是冧酒提子乾?蜜餞果仁?還是冬採花蜜?這4類不同的甜度已分別指向4款不同的酒款:加拿大冰酒、葡萄牙Ruby風格砵酒、葡萄牙Tawny風格20年以上砵酒,和德國Beerenauslese風格晚收貴腐甜酒。

4. 這款葡萄酒屬果香濃郁、容易入口還是帶礦物香、較為複雜的風格?

這個問題,對於熟悉香水的女生沒半點難度!前者尤像Marc Jacobs Daisy、Flower by Kenzo 的香水,甜調為主,用上甜花果如紫羅蘭、玫瑰、橙花、蘋果等;後者尤像Hugo Boss Natural Spray的古龍水,香味偏向中性及帶青蘋果等酸果,與像石頭、礦物泉的味道。香水裏有時候會用上檀香木、雲呢嗱等味道,這些跟葡萄酒中能找到、來自橡木桶陳釀的香味異曲同「味」!也就是說,愛香水的女生,你們早具備一定的品酒能力!你們可能會問,那如果買酒前沒機會去品,又如何分辨哪款屬前者,哪款屬後者?一般而言,果香濃郁、容易入口的大多來自新世界酒區如美國、澳洲、智利、新西蘭等;帶礦物香、較為複雜的來自舊世界酒區如法國、意大利、西班牙、德國等。然而,酒區就像香水品牌,每一個品牌旗下有不同的配方,適合不同風格的女生,每個品牌都有主流風格,但總有例外!怎麼辦?可以的話,買前先試!

5. 這款葡萄酒的酒精度多高?有沒有半瓶裝?開了以後可存放多久?

這3個小問題,組合解答一個大難題:今天喝酒,還是不喝?大前提是實際性。酒精度,是許多女生糾結該不該點全瓶750ml葡萄酒的原因。葡萄酒的酒精度大概是啤酒的3倍,教不少酒量淺的女生卻步。自問酒量淺的女生,可向店員要求推介一些酒精度較低的葡萄酒,Dry style的有澳洲Hunter Valley的Semillon、來自法國勃艮地或新西蘭的Pinot Noir等。甜酒的選擇較多,意大利的Moscato d’Asti通常只有5%酒精度,德國的甜酒大多只有10%以下酒精度。那如果你喜歡的類型酒精度達13、14度又怎辦?不妨問問375ml半瓶裝是否有售。最後,喜歡在家喝酒的可添購人手抽真空的氣泵及酒塞,可以延長開瓶後的葡萄酒的壽命,紅酒置於涼處的話,一般來說可存放7-10 天,白酒置於雪櫃的話,一般來說可存放5-7天。

初載於Cosmogirl.com.hk

Photo credit: http://winefolly.com

什麼是絲絨般的丹寧

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參詳不同酒評家的品酒筆記,不難找到silky tannins,velvety tannins這些字句。這難免教普羅大眾極度困惑,葡萄酒第一課講單寧的時候,不是說單寧的存在導致口腔及舌頭產生乾涸(astringent)的感覺嗎?淺嚐年輕美酒,享受過花香菓甜後,單寧分子跟唾液中的蛋白質結合,沉澱後減低唾液的潤滑度,牙肉及舌頭始感到粗糙的感覺。那麼,單寧如何由初學者眼中的醜小鴨蛻變成酒評人的白天鵝?

首先需要明白的,酒中抽取的單寧主要來自葡萄表皮。結構的疏密及質素取決於酚酫熟透度(phenolic maturity),也就是葡萄皮及核有多熟。假如酒中多變的味道是毛衣不同的顏色,單寧結構便是毛衣的織紋和厚薄感。陳年後的紅酒,尤如不再蔟新的毛衣,總會褪了點色,手感也軟熟了。原因有二:傳統學說指紅酒單寧經陳年後跟氧氣接觸,結合為較大的分子(polymerisation),部分最終沉澱在瓶底。也有另一派學說指單寧在高酸的環境下分解,分子體積減少,柔化口腔乾涸的感覺。毛衣忌「拮肉」,單寧忌粗糙,無可非議。

買毛衣的時候,基本要求手工精準,先別出現「手鬆手緊」、歪歪斜斜的紋理,期待紅酒單寧結實利落(structured)是一個開始。這恰像小時候冬季校服外加的那件冷衫,大家都不求甚麼,只求它舒適合身一般。中學時期給男生編頸巾的為了省時又省錢選一些粗冷線的冷球,加上技巧稚嫰,完成品帶大孔小洞。葡萄成熟期氣溫偏低,光熱見拙猶如針線不足,單寧結構在倉促下織得疏落欠序。結果,編出來的單寧難免粗糙(coarse),偌大的疏隙與較大的蛋白質結合,極致者猶有牙肉和牙齒被剝蝕(abrasive)的感覺。人大了,對於所穿的外衣編織所用的針線粗糼度,織工是否精巧等,多了一層個人喜好和要求。選擇葡萄酒的時候,理所當然,深究者逐尋如天鵝絨(velvety)或真絲(silky)般滑溜討好的單寧。

理解單寧結構糙滑何來,起點不是化學分析,而是葡萄園的周期。以法國波爾多酒區為例,葡萄每年五月開花結果,七月末或八月初果實轉色。日出而作,日入而息;轉色後至收成大概兩個月的工作時間表,大自然根據所分配的日照和熱力去定義。「慢工出細貨」的年份,例波爾多2009年,八月份陽光充沛,天氣乾爽和暖,葡萄在悠長的仲夏和初秋「印度夏季風」(Indian Summer)的理想天氣因素下累積濃郁菓糖,表皮下單寧慢慢成熟。

加上泥土貧脊,適度缺水,葡萄株一本達爾文「適者生存」的精神,根部奮力向下伸延,索取地底更深處的儲水及養分。這些一般30﹣50歲的老爸辛苦掙來的僅足餬口,不如省掉三妻四妾開枝散葉的力氣,把最好的留給家中長子。這是釀酒師最希望看見的情況。顆顆葡萄是成熟果實的甘液及土壤中各種礦物薈萃的縮影。不過分茂密的綠蔭也確保了葡萄成熟程度比較平均。大自然一針陽光、一線暖熱編織細密單寧;加上一抹獨特的風土(terroir)特色;說到底,葡萄酒的豐與儉,還看天時地利。

假如大家有興趣研究更多形容單寧合用的詞彙,不妨參考Richard Gawell的Mouth-feel Wheel。

 

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