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驅魔酒鎮的noir發現

「你有看2005年美國恐怖片The Exorcism of Emily Rose 嗎?該片主角是根據我們這個小鎮的1950年代的原居民Anneliese Michel的故事改編的!Anneliese 二十三歲時因抵受不住所謂『驅魔』治療,導致嚴重營養不良和脫水而死。去年她在我們小鎮的故居午夜失火,據說不少報章攝影師拍下的照片能看到Anneliese 的影子!」

近半夜12時,大夥兒正跟隨 Weingut Stadt Klingenberg,出生於德國盛產 Pinot Noir 紅酒 Ahr 河谷的年輕莊主 Benedikt Baltes,一起前往德國 Bavaria 省 Klingenberg 鎮地標,座落半山的中世紀古堡 Clingenberg 的戶外葡萄酒派對。這個人口才不過6000多人的小鎮,位於美茵河下游部分,800多年的歷史為這個小鎮的晚上帶來古舊的靜謐,一切本來就是我這個都市百忙中萬分期盼的歐陸舒雅。嘿,真不知道我犯著了什麼,半夜跟這年僅28歲,對酒跟人生都滿腔熱誠的 Benedikt 邊走邊聊,怎地從談論葡萄酒談到驅魔的呢?晚上的悄靜,突然添上半分心寒,直教我哆嗦。

半夜怪談倒數六個小時,那是同日傍晚時分,我們一行六七人從小鎮酒店步行到 Weingut Stadt Klingenberg。Benedikt 的酒莊是我們五天酒莊行的最後一站,連日舟居勞頓,大家基本都累透了,心裡想著這個世界釀酒地圖上毫不起眼的小區,大概不會有啥驚喜,還是迅速試完酒,回酒店收拾行李準備翌日登機回家好了。Benedikt 緩緩從品酒室走出來迎接我們,笑容可掬的他兩邊臉蛋染著夕日的橘紅,與六時許的豔陽相輝映,彷彿在提醒所謂「天地人」結合的 Terroir,常被省略但不可或缺的一部分是人。Benedikt 簡述酒莊歷史,葡萄田位置及特色等,然後畫龍點晴的指出:「我的長遠打算是在我的田裏100%種植 Pinot Noir。」大家都有點意外了,這個在釀酒分區上屬於德國 Franken 大區,Franken 產區近80%葡萄是白葡萄,以 Müller-Thurgau和Silvaner 為主,約20%的紅葡萄品種,以 Domina 和 Spatburgunder(也就是大家熟識的 Pinot Noir)為主。一般酒莊為減低失收風險和迎合更廣泛口味,都選擇種植多種葡萄品種。像 Benedikt 般計劃專注於單一葡萄品種的屬少數。Benedikt 的 Pinot Noir 大計,啟示了這次酒莊遊的 Noir 發現。

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Benedikt 的私人酒藏幾乎全都是 Pinot Noir,來自世界各地不同酒區,好讓他能參考不同酒風。這一節是他的古稀酒藏。

Benedikt 的私人酒藏幾乎全都是 Pinot Noir,來自世界各地不同酒區,好讓他能參考不同酒風。這一節是他的古稀酒藏。
Klingenberg 的優質葡萄田的特色,與其他德國頂級葡萄田同中帶異。位於適合釀酒地帶的邊緣位置的德國,頂級葡萄田幾乎全都位於非常陡峭的斜坡、斜坡面向南方及臨近河畔(以享受河面反射的額外日照)。Klingenberg 的頂級葡萄田 Hohberg 和 Schlossberg 亦然,稍為不同的是由於斜坡實在太陡峭,故這兩塊葡萄田依梯田設計,矮矮的葡萄樹竪立在密窄的梯田上,遠觀有點像中國的茶園!近年全球暖化的關係,減低了這個產區以致全德所有酒區熟成 Pinot Noir 的難度。此外,德國年輕一代的釀酒師積極周遊全球各國頂級產區進行釀酒及種植技術交流,以 Benedikt 為例,他打算於葡萄園改用法國勃艮地高密集種植密度(一公頃10,000株葡萄樹),以提昇葡萄酒濃度及質素。這兩個來自大自然及人的改變,勢必為德國紅酒帶來新景象。

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2010 Klingenberger Blanc de Noir “R” 1500ml Magnum 瓶。

2010 Klingenberger Blanc de Noir “R” 1500ml Magnum 瓶。
Benedikt 為我們安排的品酒,當然是全 Pinot Noir 的。先試白酒。大家別見外,Pinot Noir 是可以用來做白酒的,經典酒區法國香檳區便是表表者。香檳區的 Pinot Noir,透徹中帶點粉紅躍影的酒液是由壓榨及發酵去皮的葡萄製成的,再經二次發酵後,用上 100% Pinot Noir 的 Blanc de Noirs,與 Chardonnay 和Pinot Meunier 混成的便是大家熟悉的 Champagne blend。Benedikt 演繹的 Pinot Noir 白酒,冠名 Blanc de Noirs,但卻不是氣泡酒。他用的是採收回來的葡萄的自流汁(free run juice)進行發酵,後經適當木桶及瓶中陳釀製成的。2010 年的 Reserve,教人喜出望外。無過濾,歷經乳酸菌發酵後加以五個月一半在新木桶,一半在舊木桶陳釀的這款 Pinot Noir 白酒,滿鼻黃梨、黃梅、中調帶牛肝蕈菇和松露的香氣,很成熟多變的一款白酒,與德國 Franken 區盛產的 Silvaner 白酒味道及風格皆截然不同。後試他釀造的 Pinot Noir 紅酒,有別於一般德國 Pinot Noir,予我果香奔放、常帶濃烈火山岩的辛香的味感,Benedikt 的作品帶勃艮地的含蓄和骨幹,這大概與他如何處理葡萄有關。Weingut Stadt Klingenberg 的葡萄採收後平均浸皮時間偏長,且以野生自然酵母發酵,後由釀酒團隊根據酒液的特性分別置於300至2400升不等的德國橡木桶中陳釀。除了酒莊的入門酒 Buntsandstein Spatburgunder Trocken 外,所有作品在灌瓶前皆不經過濾,好讓葡萄酒保留更多陳年過程中綻放多樣化味道的酚類化合物(phenolics)。

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午夜時分 Clingenburg 古堡,戶外葡萄酒派對的霓虹燈讓古堡添上一層摩登感。

午夜時分 Clingenburg 古堡,戶外葡萄酒派對的霓虹燈讓古堡添上一層摩登感。
八瓶酒過後,大夥兒都心滿意足了。打算回程之際,Benedikt 謂當天晚上他和團隊在半山的 Clingenburg 古堡舉辦一年一度的戶外「樂與怒」葡萄酒派對。貪玩的小眾跟隨 Benedikt 走小路到半山的古堡參加派對。早已夜深的關係,整個小鎮除了澄黃的街燈照亮街角外,幾乎都是黑影重疊的。我跟 Benedikt 走在前面,幾瓶酒後加上志趣相投的關係大家都混熟了,也就無所不談了。這「不識趣」的大男孩於是偏離他的 Pinot Noir 大計,聊起這個小鎮的另類Noir事兒:那個1950年代因承受不住「驅魔」程序而死的妙齡女生 Anneliese Michel。人就是喜歡心裡自作崇,我就是這樣帶著不安走了十多分鐘坡路,杯弓蛇影,看見燈火通明的戶外葡萄酒派對會場真鬆了一口大氣。

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用啤酒杯喝葡萄酒,推動葡萄酒文化,或許可以偏離品味人生,從玩味人生出發?

用啤酒杯喝葡萄酒,推動葡萄酒文化,或許可以偏離品味人生,從玩味人生出發?
Clingenburg 古堡褪去黃昏時分莊嚴聳然的模樣,堡壘高處裝上嫣紅霓紫的射燈,照射廣場中心臨時搭建的表演台,台下佈滿半站半坐的羣眾,他們都在喝葡萄酒,用的不是那優雅的高腳杯,而是迷你啤酒杯。這種以酒會友的葡萄酒活動跟香港主流要求衣著端莊的品酒會,大家也許分享著同樣的開心;前者額外的半分狂野玩味,成就了我在香港大部分的品酒活動中,難遇上的一份輕鬆自在。我在想,推動葡萄酒文化,或許可以偏離品味人生,從玩味人生出發?午夜兩點半回到房間,我心裏一邊慶幸人已累得大概沒氣力胡思亂想啥鬼怪魔妖之事,一邊想我這輩子大概不會忘記 小鎮 Klingenberg 教人著「魔」的醇酒風情。葡萄酒是生活,是人情,更是充滿活力,更是平易近人,這小鎮完美地呈現了。Prost! (敬酒 “Cheers” 的德文)

原載於主場新聞:http://thehousenews.com/personal/驅魔酒鎮的-noir-發現/

不是在寫酒的寫酒人

昨天偷得半日閒,遂播放友人相贈的「神之水滴」真人版劇集,開了一瓶紅酒,邊「煲」邊喝,很不錯的娛樂。一共九集的真人版劇集,相當精煉地演示漫畫的主要情節,沒怎樣演繹主角們如何推理每款葡萄酒是什麼,反把重點放在他們在尋找七款葡萄酒的時候,就一己價值和待人處事所得出的省悟。由兄妹漫畫家雙劍合壁,以亞樹直這個筆名繪畫的「神之水滴」,風靡全球,利害在他們不止聚集了一班酒客粉絲,更吸引了一羣看這部漫畫前,對葡萄酒不甚了解的讀者。

他們如何做到的呢?精湛的畫功、精采的故事發展,這個不在話下。且看神咲豐多香所選的七款酒,象徵「愛」、「考驗」、「感激」、「傳承」等,亞樹直兄妹在畫葡萄酒,但不止於畫葡萄酒。扣人心弦的人文精神,是他們俘虜萬千讀者粉絲的其一主因。今日的葡萄酒圈子裏,還有不少朝同一方向努力的作家,他們的文章平易近人,不用上太多專業用詞,引導不同酒齡的讀者反思及重新認知葡萄酒。個人最喜愛的兩位作家分別是華爾街日報葡萄酒專欄作家 Lettie Teague 和 Wine Spectator 的葡萄酒專欄作家 Matt Kramer 。上月讀 Matt Kramer 於 Wine Spectator 九月刊的專欄,探討什麼是傳奇葡萄酒 (What Becomes a Legend) ,先生點出 Consistency 是一個傳奇必需具備的特質。所引之例,所發之論與葡萄酒絲絲緊扣,所帶出的大義卻恰能用於人生。當思考及欣賞葡萄酒的思路穿越葡萄酒的基本本質,那是享受葡萄酒的另一個層次。

葡萄酒世界,猶其是亞洲,需要的不是更多堆砌專家地位的寫手,我們需要的是一位明白同儕需要的哲人。亞洲更需要模塑一個以「平常心」對待品飲葡萄酒的文化。以葡萄酒送禮,送的是心意,而非面子。討論葡萄酒,但求侃談人生,不為炫財耀學。不敢說分享的算不算是人生智慧,不過是有點生活態度,不抒不爽。那點態度來自享受葡萄酒的混沌之間,就如神咲雫臨近九集真人版劇集之末所謂:「是葡萄酒在教導我。」大部分酒客經歷的也許不是那漫畫式倏然睜眼的頓悟,而是來自淺嘗美酒,微笑著獨自靜思的漸悟。

葡萄酒是一個尋找快樂的故事。不是在寫酒的寫酒人,寫的是這一路上看見的風光,任何題材也好,故事較描述好看。 Wine stories 比 Wine notes 更耐人尋味。 葡萄酒亦然,音樂亦然,藝術亦然,文學亦然:四者正好表現了人文和美學的薈聚。菓香花香陳醇香的餘韻,能持續至無休止的是品酒中同時探索人生的過程中,所嘗到的味道。一直拜讀的幾位專欄作家,能看出釀造葡萄酒的科學中扎有人類對完美的堅持,能以文字和讀者同遊葡萄酒世界裏,人文和大自然共生的奇妙。一縷葡萄酒進入酒杯勾勒出來的鬱金香國境,跌宕在花蕾之心,如簷前滴水淅瀝澈心,一抹酹紅染雙曈,一輪醇香虜心神。快樂中感受無憾,酒香中感悟人生。

Photo Credit: Palate Press

原文首載於主場新聞 www.thehousenews.com

超級女人「味」

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男女之爭今日屢聞不鮮,男女平等的論調不過在近100年始提倡,落後歐洲現代思想的搖籃──文藝復興時期600多年至久!我是一位熱愛葡萄酒的女生,每次去餐廳用餐,儘管服務生察覺負責點酒的是我,他們端着葡萄酒回來侍用的時候,總是「自然地」跑到男方那邊,由男方品試。我很幸運,同行男生通常指示服務生給我倒一杯,由我來作最後決定。作為女性,在一個幾百年來皆以男性意見為主道的世界尋找自己的路,一份自信決不可少。可幸的是,其實科學理據也站在女性陣營,女性的味覺及辨味能力較男性好,這可是經由科學驗證的事實!

Supertaster,我敢說這個詞語在飲食界形同「Superman」,指的是一小撮因天生蕈狀乳突(fungiform papillae)(多分布於舌尖和舌側)較濃密而味覺特別敏感的男女。多年科學研究得出,女生成為Supertaster的機會較男生高。美國BBC新聞報告指出,一行「Superwoman」又以亞洲、非洲及南美裔的女性為主!
美國心理科學協會前主席Linda Bartoshuk是一名研究味覺的權威女科學家,她為好奇的女生們提供了一個簡易方法,去辨別自己是否supertaster,我姑且跟大家分享一下:
1. 到超市或焙烘店找藍色食物色素,回家後把色素塗在舌頭上。
2. 對着鏡子用放大鏡小心察看自己的舌頭,你會看見一些最長直徑為1毫米,顏色偏淺的圓圈。這些便是蕈狀乳突,它們是裝有味蕾的構造。
3. 在舌頭中間分隔線選定一個直徑6毫米的圓形範圍(大概是打孔機一個小孔的大小),數一下這個範圍裏有多少個上述淺色的圓圈。
4. 如果你有35個或以上的話,你大概是一個supertaster。
其實,我並不提倡男女在能力上作過多的爭辯,畢竟品味及實力並不是用來吹噓或理論的材料。優勝劣敗終看一個人的努力,這才是真正的平等。管你是男還是女,光靠與生俱來的優勢或小聰明是走不遠的。幸好我熱愛的,跟我努力做好的是同一事情,cheers!
Photo Credit: www.slate.com

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