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分叉路上的德國頂級葡萄酒 Germany’s Grand Crus: The Road Now Taken?

First Published in Hong Kong Discovery Vol.83
初載於《野外動向》第83期

驅魔酒鎮的noir發現

「你有看2005年美國恐怖片The Exorcism of Emily Rose 嗎?該片主角是根據我們這個小鎮的1950年代的原居民Anneliese Michel的故事改編的!Anneliese 二十三歲時因抵受不住所謂『驅魔』治療,導致嚴重營養不良和脫水而死。去年她在我們小鎮的故居午夜失火,據說不少報章攝影師拍下的照片能看到Anneliese 的影子!」

近半夜12時,大夥兒正跟隨 Weingut Stadt Klingenberg,出生於德國盛產 Pinot Noir 紅酒 Ahr 河谷的年輕莊主 Benedikt Baltes,一起前往德國 Bavaria 省 Klingenberg 鎮地標,座落半山的中世紀古堡 Clingenberg 的戶外葡萄酒派對。這個人口才不過6000多人的小鎮,位於美茵河下游部分,800多年的歷史為這個小鎮的晚上帶來古舊的靜謐,一切本來就是我這個都市百忙中萬分期盼的歐陸舒雅。嘿,真不知道我犯著了什麼,半夜跟這年僅28歲,對酒跟人生都滿腔熱誠的 Benedikt 邊走邊聊,怎地從談論葡萄酒談到驅魔的呢?晚上的悄靜,突然添上半分心寒,直教我哆嗦。

半夜怪談倒數六個小時,那是同日傍晚時分,我們一行六七人從小鎮酒店步行到 Weingut Stadt Klingenberg。Benedikt 的酒莊是我們五天酒莊行的最後一站,連日舟居勞頓,大家基本都累透了,心裡想著這個世界釀酒地圖上毫不起眼的小區,大概不會有啥驚喜,還是迅速試完酒,回酒店收拾行李準備翌日登機回家好了。Benedikt 緩緩從品酒室走出來迎接我們,笑容可掬的他兩邊臉蛋染著夕日的橘紅,與六時許的豔陽相輝映,彷彿在提醒所謂「天地人」結合的 Terroir,常被省略但不可或缺的一部分是人。Benedikt 簡述酒莊歷史,葡萄田位置及特色等,然後畫龍點晴的指出:「我的長遠打算是在我的田裏100%種植 Pinot Noir。」大家都有點意外了,這個在釀酒分區上屬於德國 Franken 大區,Franken 產區近80%葡萄是白葡萄,以 Müller-Thurgau和Silvaner 為主,約20%的紅葡萄品種,以 Domina 和 Spatburgunder(也就是大家熟識的 Pinot Noir)為主。一般酒莊為減低失收風險和迎合更廣泛口味,都選擇種植多種葡萄品種。像 Benedikt 般計劃專注於單一葡萄品種的屬少數。Benedikt 的 Pinot Noir 大計,啟示了這次酒莊遊的 Noir 發現。

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Benedikt 的私人酒藏幾乎全都是 Pinot Noir,來自世界各地不同酒區,好讓他能參考不同酒風。這一節是他的古稀酒藏。

Benedikt 的私人酒藏幾乎全都是 Pinot Noir,來自世界各地不同酒區,好讓他能參考不同酒風。這一節是他的古稀酒藏。
Klingenberg 的優質葡萄田的特色,與其他德國頂級葡萄田同中帶異。位於適合釀酒地帶的邊緣位置的德國,頂級葡萄田幾乎全都位於非常陡峭的斜坡、斜坡面向南方及臨近河畔(以享受河面反射的額外日照)。Klingenberg 的頂級葡萄田 Hohberg 和 Schlossberg 亦然,稍為不同的是由於斜坡實在太陡峭,故這兩塊葡萄田依梯田設計,矮矮的葡萄樹竪立在密窄的梯田上,遠觀有點像中國的茶園!近年全球暖化的關係,減低了這個產區以致全德所有酒區熟成 Pinot Noir 的難度。此外,德國年輕一代的釀酒師積極周遊全球各國頂級產區進行釀酒及種植技術交流,以 Benedikt 為例,他打算於葡萄園改用法國勃艮地高密集種植密度(一公頃10,000株葡萄樹),以提昇葡萄酒濃度及質素。這兩個來自大自然及人的改變,勢必為德國紅酒帶來新景象。

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2010 Klingenberger Blanc de Noir “R” 1500ml Magnum 瓶。

2010 Klingenberger Blanc de Noir “R” 1500ml Magnum 瓶。
Benedikt 為我們安排的品酒,當然是全 Pinot Noir 的。先試白酒。大家別見外,Pinot Noir 是可以用來做白酒的,經典酒區法國香檳區便是表表者。香檳區的 Pinot Noir,透徹中帶點粉紅躍影的酒液是由壓榨及發酵去皮的葡萄製成的,再經二次發酵後,用上 100% Pinot Noir 的 Blanc de Noirs,與 Chardonnay 和Pinot Meunier 混成的便是大家熟悉的 Champagne blend。Benedikt 演繹的 Pinot Noir 白酒,冠名 Blanc de Noirs,但卻不是氣泡酒。他用的是採收回來的葡萄的自流汁(free run juice)進行發酵,後經適當木桶及瓶中陳釀製成的。2010 年的 Reserve,教人喜出望外。無過濾,歷經乳酸菌發酵後加以五個月一半在新木桶,一半在舊木桶陳釀的這款 Pinot Noir 白酒,滿鼻黃梨、黃梅、中調帶牛肝蕈菇和松露的香氣,很成熟多變的一款白酒,與德國 Franken 區盛產的 Silvaner 白酒味道及風格皆截然不同。後試他釀造的 Pinot Noir 紅酒,有別於一般德國 Pinot Noir,予我果香奔放、常帶濃烈火山岩的辛香的味感,Benedikt 的作品帶勃艮地的含蓄和骨幹,這大概與他如何處理葡萄有關。Weingut Stadt Klingenberg 的葡萄採收後平均浸皮時間偏長,且以野生自然酵母發酵,後由釀酒團隊根據酒液的特性分別置於300至2400升不等的德國橡木桶中陳釀。除了酒莊的入門酒 Buntsandstein Spatburgunder Trocken 外,所有作品在灌瓶前皆不經過濾,好讓葡萄酒保留更多陳年過程中綻放多樣化味道的酚類化合物(phenolics)。

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午夜時分 Clingenburg 古堡,戶外葡萄酒派對的霓虹燈讓古堡添上一層摩登感。

午夜時分 Clingenburg 古堡,戶外葡萄酒派對的霓虹燈讓古堡添上一層摩登感。
八瓶酒過後,大夥兒都心滿意足了。打算回程之際,Benedikt 謂當天晚上他和團隊在半山的 Clingenburg 古堡舉辦一年一度的戶外「樂與怒」葡萄酒派對。貪玩的小眾跟隨 Benedikt 走小路到半山的古堡參加派對。早已夜深的關係,整個小鎮除了澄黃的街燈照亮街角外,幾乎都是黑影重疊的。我跟 Benedikt 走在前面,幾瓶酒後加上志趣相投的關係大家都混熟了,也就無所不談了。這「不識趣」的大男孩於是偏離他的 Pinot Noir 大計,聊起這個小鎮的另類Noir事兒:那個1950年代因承受不住「驅魔」程序而死的妙齡女生 Anneliese Michel。人就是喜歡心裡自作崇,我就是這樣帶著不安走了十多分鐘坡路,杯弓蛇影,看見燈火通明的戶外葡萄酒派對會場真鬆了一口大氣。

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用啤酒杯喝葡萄酒,推動葡萄酒文化,或許可以偏離品味人生,從玩味人生出發?

用啤酒杯喝葡萄酒,推動葡萄酒文化,或許可以偏離品味人生,從玩味人生出發?
Clingenburg 古堡褪去黃昏時分莊嚴聳然的模樣,堡壘高處裝上嫣紅霓紫的射燈,照射廣場中心臨時搭建的表演台,台下佈滿半站半坐的羣眾,他們都在喝葡萄酒,用的不是那優雅的高腳杯,而是迷你啤酒杯。這種以酒會友的葡萄酒活動跟香港主流要求衣著端莊的品酒會,大家也許分享著同樣的開心;前者額外的半分狂野玩味,成就了我在香港大部分的品酒活動中,難遇上的一份輕鬆自在。我在想,推動葡萄酒文化,或許可以偏離品味人生,從玩味人生出發?午夜兩點半回到房間,我心裏一邊慶幸人已累得大概沒氣力胡思亂想啥鬼怪魔妖之事,一邊想我這輩子大概不會忘記 小鎮 Klingenberg 教人著「魔」的醇酒風情。葡萄酒是生活,是人情,更是充滿活力,更是平易近人,這小鎮完美地呈現了。Prost! (敬酒 “Cheers” 的德文)

原載於主場新聞:http://thehousenews.com/personal/驅魔酒鎮的-noir-發現/

德國Mosel看日晷和醫生

驅車從摩登現代的法蘭克福市區到這個充滿中世紀氣息的Mosel酒區,沿著箂恩河及它的分支向西北行駛,好好享受德國外環快速道Autobahn無限制車速的樂趣。每小時200公里,約一個半小時的車程,途經如畫的小鎮Mainz 和Wiesbaden和鄰近酒區Rheingau和Mittelrhein,便到達這聞名的酒區,白葡萄Riesling公認的發源地:Mosel。

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於 Wehlener Sonnenuhr 葡萄田清晨俯瞰 Wehlen 小鎮

風景漸從開揚的微斜山丘和直闊的河道,慢慢蛻變成彷似長江三峽還沒修壩前,九曲十三彎的風光。位於北緯50度的Mosel酒區,陽光分佈偏心得很,向南的山坡萬分「熱」愛在一身,加上來自河面泛起片片金鱗的額外日光,補足全區偏涼、日夜溫差顯著的氣候, 成就Riesling慢熟的經典環境。日照大概決定了這個酒區最優秀的葡萄田的分佈,Riesling被普遍認定為最能夠反映來源地風土特色(Terroir)的葡萄品種,先鎖定葡萄田,後配搭酒莊參觀及品酒活動是計劃德國酒莊遊不錯的方針。Mosel 酒區尤以中游的產區最為人熟識,用上港人「快、靚、正」的心態計劃Mosel酒莊遊,特意推介以下數塊不可錯失的Mosel 中游Grosse Lage(Grand Cru的德文同義,VDP協會最新沿用的葡萄田質素分級制度中最高級的等級)葡萄田,及相應於塊田地釀制葡萄酒的優秀酒莊,與眾酒友分享。

Sonnenuhr的Sundial Dreams

sonnenuhr_1Wehlener Sonnenuhr 的日晷

日晷是Mosel酒區常見的景物,區裡現有多達50個日晷。舊日幫助工人調整作息時間的工具,成為今日帶半分浪漫,又帶重要標記作用的歷史遺物。Mosel的日晷,跟這區質素較優越的葡萄田一樣,都是向南的。也就是說,日晷所在的斜坡,剛好也是Mosel區較優越的葡萄田的地址。德文中Sonnenuhr也就是日晷的意思。建造日晷的傳統於170多年前開始,由區內著名的Prüm家族的前人於當年名為Lammerterlay的斜坡建造,後來這塊葡萄田易名為Wehlener Sonnenuhr。從法蘭克福驅車到Mosel,中游的起點是Wehlen小鎮,連接兩岸是一道湖綠色的拉鋼吊橋。站在Wehlener Sonnenuhr葡萄田享受早上的晨光,鳥瞰還沒睡醒的小鎮,對岸是著名的J. J. Prüm的大宅,同岸的是Dr. Loosen接待親友用的屋子、Josephof的酒莊等。從Wehlen往西北走,大概30分鐘的車程便到達另一塊名字同樣帶有Sonnenuhr(那當然田上也有一個日晷)的重點田:Brauneberger Juffer Sonnenuhr。圍繞著日晷的是這個分區最高質素的田地,擁有這地段約12公頃的Fritz Haag酒莊,據著名德國酒評家及侍酒大師Frank Kammer M.S. 所見葡萄酒質素可問鼎Egon Muller和J. J. Prüm。Fritz Haag三代父子薪火相傳的故事,不如一般酒莊市營推廣般偏重家庭或地區歷史。與莊主Oliver Haag一起品酒,言談所論及的是只與葡萄有關的事:父子在收成時間該早收還是晚收一周所下的賭注、田園由傳統Mosel心型剪切轉變為現代垂直枝條固定的背後考慮等。我體驗到種植葡萄及釀酒背後毫不浪漫的確切,是這些甘露溜落喉舌後醉綻浪漫的秘密。同區另外兩塊日晷的代表, Ürziger Sonnenuhr和Zeltingen Sonnenuhr,分別位於Mosel中游的左和右岸。左右岸各自的傳奇,不止於港人熟悉的波爾多。

Bernkasteler Doctor的神奇醫效?

DSC_1344Weingut Wegeler 的 Bernkasteler Doctor Riesling Spätlese 1997

夾在Wehlen 和Brauneberg之間的Bernkastel 剛好位於Mosel中游的一個主彎上,造就了另一個右岸傳奇:Bernkasteler Doctor。這塊田是德國屹今最昂貴的農耕用地,約100年前Julius Wegeler 用上35克黃金購買一株葡萄樹的價格(今日35克黃金時價約美元$1,500,亦即是一株葡萄樹約值港幣$11,600),共購入了4,300平方米葡萄田。當年每一立方米只種植了一株葡萄樹,推算這塊當時值有4千3百株葡萄樹的葡萄田,今日市值約達港幣5千萬。由於葡萄田在百年前售予Wegeler先生後,沒有再被轉售,實在很難預計實際市值。另一個可大概看出Bernkasteler Doctor可貴之處的參考點是這塊田每年被政府繳納的地租:鄰近田地每年每平方米需繳交0.1歐羅的租金,而Bernkasteler Doctor則需繳交5歐羅,差距達50倍!這塊葡萄田田如其名,據說1360年,德國最古老的鎮Trier的主教Bohemund身染傷寒,百藥無治,唯當時一名騎士闖越Hunsrück山嶺,從Bernkastel小鎮帶來一小木桶的甘液。主教起初不欲嘗試,心怕這木桶裝著的又是苦澀無用的藥液。經說服後一試,數天後便病癒。主教逐問騎士想得到甚麼獎賞,騎士笑言如果甘液所來自的田地能被封以學術名銜「醫生」的話,那便好了。主教不以為然,立即準備証書,Bernkasteler Doctor田園就此誕生。

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Bernkasteler Doctor 葡萄田俯瞰 Bernkastel Kues小鎮

今日的Bernkasteler Doctor面積約3.2公頃,最大幅地塊屬於Wegeler酒莊。Wegeler酒莊的品酒室及設施位於離葡萄田不過6 至7分鐘車程的對岸。問釀酒師Bernkasteler Doctor的Riesling為何相對Wehlener Sonnenuhr菓香來得更細膩無瑕,礦物香彷如地熱泉那層水氣般出塵飄逸?「釀酒過程很簡單,不論是哪一個Prädikat等級,同一釀造方法,置於適當大少的不銹鋼桶中陳釀,翌年四月至五月裝瓶,瓶中陳放至適飲才推出市場,就是這樣了。」一切就是葡萄田和大自然的表白,簡單就是美,逸於言表。上周跟釀酒師一起品酒,一周前才剛貼上酒標,準備推出市場的是2002年的Kabinett級 Riesling。這12年的堅決不提前放售的決心,不過是過百年的認真的冰山一闕。原來Riesling的味道,最高境界講究品出心悅誠服。

Original article published on TheHouseNews.com
原文初載於主場新聞

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