Tag: 泰國

啖啖情,酌酌愛

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選酒的樂趣,引人入勝的地方偶有辛棄疾的「眾裏尋她千百度」之感,衣香鬢影中尋尋覓覓,可能不過在找「燈火闌珊處」的那一個他。找到心悅的佳醇,令人更醉心的莫過於能配上美食,不亦樂乎。酒食搭配的樂趣,樂而不疲的動力素乎秦觀「鵲橋仙」中的意境:「金風玉露一相逢,便勝卻人間無數」。

戴一腔浪漫看葡萄酒,源於發掘葡萄酒世界及釀造過程中所衍生的一份情意結。釀酒的過程建基於工藝細節,臻善於人文精神。葡萄酒精湛的地方與它背後的人息息相關。一口醇釀,凝聚的是釀酒師從經驗積累的智慧和幾個世紀的家族軼事和歷史趣聞。一點一滴蘸上技術和文化的葡萄汁,隨著時間陳變,從含羞緊澀蛻變得圓滑成熟。葡萄酒把人的縮影反映在大自然的產物中,「吃」是人與生俱來的本能 ﹣ 人性和本能的會合,是酒食搭配的精髓。個人喜好並沒有專業與否之分,不妨讓舌頭來定義優劣。選酒能否做到多樣化,這跟試酒機會的多寡有關。總而言之,酒食搭配貴乎嘗試,基本上並沒有對錯。

酒食搭配的傳統學說,提供指引性的大方向,規範酒食搭配如何能做到味道及口感上互相輝映,不致相衝的境界。紅酒配牛排,白酒配鮮魚或白肉類主菜,以偏甜的葡萄酒去襯微辣的菜式;這些都是深入民心的葡萄酒「學問」。這些指引原意在於幫助我們思考葡萄酒和食物之間的互動,但同時釀成配菜出現墨守成規,千篇一律的情況。又因這些指引性的搭配「規則」背後含有一定科學性的邏輯(例如紅酒配牛排能做到軟化肉質,有賴葡萄酒中的單寧物與紅肉類堅韌的蛋白質結構的結合),為酒食搭配添加了對與錯的觀念,規限了大家的創意。

來自世界各地的葡萄酒近年積極打進亞洲市場,一方面以家鄉傳統和故事牽起消費者的好奇心,同時入鄉隨俗,捲起一股亞洲菜系跟葡萄酒搭配的風潮。恕我庸俗,亞洲菜和蒪萄酒的搭配需要處理的問題,和「洋人與東方人拍拖和相處」之道異曲同工。文化不同怎樣相容?習慣不同如何磨合?品味不同如何互補?感情如此,酒食搭配也不外如是 ﹣ 引首位亞裔葡萄酒大師李志延的理念,亞洲菜系與葡萄酒的搭配,須先了解葡萄酒本身的特點與食物主要的味道,進而決定葡萄酒和食物之間該做到互補(Complement),對比(Contrast)還是陪襯(Accompany)的效果。沿用這種思路設計酒食搭配餐單,形同管理人和人間的關係。知己知彼,因材施用,不為規則所限,這正是酒食搭配至臻完美的思考模式。

泰式海鮮料理如咖喱蟹煲配上Dry Oloroso Sherry,倍增兩者既有的鮮味。(Photo Credit: Mango Tree Hong Kong)

泰式海鮮料理如咖喱蟹煲配上Dry Oloroso Sherry,倍增兩者既有的鮮味。(Photo Credit: Mango Tree Hong Kong)

近日我相約了一班酒友,試把泰國菜跟葡萄酒進行搭配。一行十五個人一天晚上試了十三款酒,,為求比較及對比,一款菜配上兩種風格截然不同的酒去搭配,先來一款菓香豐馥的,後配一款結實含蓄的。全晚的驚喜之配是泰式海鮮料理與西班牙乾型雪莉酒的搭配。Dry Oloroso Sherry本身帶一股十分獨特,近似腐乳鹹鮮味的聞香。有時候,我乾脆打趣比喻乾型雪莉酒為鹹香花生的化身。這款酒有別於主流葡萄酒的味道,單獨品飲難登討好大眾之列。然而,以泰式海鮮料理配之,剛好善用泰國香料濃烈的味道,與雪莉酒的鹹香互補。雪莉酒中來自釀造過程形成的酵母(flor)的腐香變淡,反強調了食物的鮮度。不可不提,雪莉酒屬強化酒的一種,酒精度達18至20%。襯以豐盛果腹的食物,讓食客能欣賞這款酒之餘,能保持味覺不被酒精弄麻的方法。

酒食搭配,求的是一顆冒險求新的心,就著已知的食物和葡萄酒特性設計相輔相承的味道組合,同時體貼考慮整個晉餐過程。舉一反三,不妨試用計劃第一次約會的心態去策劃酒食搭配:別把自己牢牢框死於傳統規範中,來點新意但必須先了解約會的另一方的個性,留意每個細節,但別忘了你正在舖排一個晚上的整體體驗。最後:投入享受,此乃無往而不利之道!

泰國葡萄成熟時

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我每年都喜歡跟自己約定兩周假期,獨個兒私奔到泰國,找我的愛人:予我耳根清淨的海底世界,千變萬化的泰式料理,清邁雨林的深山朝霧……還有酒神20多年前在這片魚米之鄉開闢的後花園。泰國是有葡萄酒庄的。每一次我這樣說,友人總忍俊不禁,以為我在說笑。位於北緯13度的泰國,位置游離一般位於北緯及南緯30至50度以內的葡萄酒產區帶。泰國常年平均溫度為二十八度,屬於釀酒學中定義為炎熱大氣候 (macroclimate) 的地區,普遍用來種植食用或曬乾用的葡萄。平均濕度維持在百分之七十以上,這樣的氣候條件有利種植稻米這種性好溫濕的植物,但一般不利於種植性好乾爽的釀酒用葡萄。「明知不可而為之」的精神和魄力,來自一班泰國酒庄庄主對本土葡萄酒的熱誠。

90年代初,位於清邁附近的Chateau de Loic為泰國葡萄酒業開創先河,近年庄主去世後後裔無心經營,現在這間酒庄閘門長關,內裏的釀酒設備和葡萄園早告失修。泰國現有六間酒庄,有「春田花花幼稚園」般經營的「一腳踢」酒庄Alcidini Winery,也有父女薪火相傳的Granmonte和Village Farm Winery,亦少不了集團式經營的酒庄如Siam Winery, Silverlake Winery 和 PB Valley Winery。六間酒庄的總種植範圍不大,共150公頃,約為兩個香港國際機場的總面積,加起來才不過是位於波爾多聖祖利安 (Saint Julien) 的金玫瑰酒庄 (Chateau Gruaud Larose) 一個庄園的大小。泰國的主要酒區跟主要旅遊城市相近:用上兩個小時從香港飛抵曼谷後,可選擇驅車向南,個多小時便到達芭堤雅市效的Silverlake Winery或華欣市效的Siam Winery Hua Hin Hills;要不一路向北,不過兩個小時便到達曼谷以北的UNESCO自然遺產之一的Dong Phayayen-Khao Yai熱帶雨林。在雨林的邊界,是Granmonte, PB Valley, Village Farm和Alcidini的家。

常年高溫加快葡萄的新陳代謝速度加上緯度較低,泰國的葡萄種植周期跟大家耳熟能詳的酒區如法國波爾多不一樣。泰國跟印度一樣,炎熱的氣候促使葡萄每年經歷兩個生長周期。以泰國而言,首次生長周期的收成因未達致可接受的酚醛成熟度 (phenolic maturity),所以不會用來釀酒。基於這個原因,每年四月末酒庄的工作人員為葡萄藤修枝,他們會把藤枝修得特別短,致使這一個周期的葡萄不會開花,也省卻了綠色採收所需花費的勞力。九月份再次修枝是為了準備翌年二月份的收成,這一輪的修枝決定了每一棵葡萄樹會帶來多少串葡萄:釀酒師深諳這一個步序的重要性,修得過短,固然能保證每顆葡萄所得養份集中,然而最後收成量過少,會影響成本管理;修得太長,每顆葡萄因分得養份不足,濃郁度及葡萄質素堪虞,最終反映在所產出的葡萄酒上。五個多月後便是收成的時間,次序先白後紅,從一月末開始直到三月初為止。

遠溯十五年前,泰國酒庄剛剛試驗種植葡萄作釀酒之用的時候,起初選址於鹹淡水交滙的紅樹林地帶,用上種植稻米時會採用的大象幫助耕作。當年試驗用的葡萄亦非能釀製高質素葡萄酒的品種,只用上及來自南歐的半釀酒半食用葡萄Paktom及來自南法的食用葡萄Malanga Blanc。今日的泰國酒庄已不再使用這種耕植法,floating vineyard這一概念仍被保留,作一吸引遊客的亮點,也讓大家認識到泰國釀酒業發展史的起點。今日的泰國葡萄酒採用的主要品種,白以Chenin Blanc,Viognier為主,紅以Shiraz,Cabernet Sauvignon為主。近年其中兩家酒庄也在試驗德國本地品種Dornfelder,Spatburgunder (也就是德國品種的Pinot Noir) 等。

科技和熱情的結合,使這個酒區的葡萄酒質素近年改善不少。泰國酒庄需面對最大的一個氣候挑戰是雨水和連帶的水浸及霜霉病 (Downy Mildew) 問題。位於Khao Yai的Granmonte庄園便聯同泰國頂級學府Mahidol大學一起研發了一套雙雷達大氣候監察系統,讓庄主及其釀酒師女兒可以隨時知悉上空雲層的聚散發展。預知降雨及天氣變化的能力讓他們數年前得以提早採收,避過一場季候雨毀掉收成的災難。

每年造訪泰國酒庄,我總會於Granmonte酒庄留宿。Granmonte酒庄的庄主Visooth Lohitnavy是我心目中的傳奇人物之一,年輕的時候酷愛賽車的他,是泰國最早留學德國的學生之一。回國後,他帶回來的除了是德國頂尖的工程技術外,還有一股對葡萄酒數十載不滅的熱愛。現在他和他的女兒Nikki Lohitnavy一同打理庄園。年輕有為的Nikki是首位泰國藉的女釀酒師,在回國跟爸爸一起工作前,她曾於澳洲酒庄Wolf Blass當釀酒師。跟Nikki一起在她的遊樂場用舌頭追迷藏,追追逐逐中了解不同國家的橡木桶、不同釀酒過程、不同年份和葡萄品種為她的寶貝帶來如何不同的風格。我們一起追的,不是一口完美的葡萄酒,而是一口染濡泰國釀酒技術的進化及這片樂土的味道的醇液。

二月第一個周末是Granmonte酒庄一年一度的Night Harvest。Night harvest是氣候較炎熱的酒區常用的一個採收策略,旨在借晚上氣溫較涼快之利,保持葡萄的鮮度及減慢腐爛速度。香港人,我們找一個周末到泰國私奔,暫不投Spa和Shopping的溫柔鄉,破格尋訪葡萄成熟時好嗎?泰國葡萄成熟時,我在喝的不只是一口來自我最喜歡的旅遊勝地的葡萄酒,我在喝的是一口樂活與拼博並重的精神,舌頭上縈繞不散的是和庄主父女間綿密友誼凝聚出來的悠長餘韻。Sawasdee Ka。

2013年Granmonte夜收節將於二月二日至三日舉行,詳程可參看他們的網頁:www.granmonte.com

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