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醒酒 ABC

繼如何品酒以後,如何醒酒是另一個葡萄酒初學者最常問及,與侍用葡萄酒有關的問題。近日有幸結識了於 Sarment 葡萄酒商現任葡萄酒總監,前任置地文華東方酒店首席侍酒師及曾於多家國際知名高級餐廳工作的 Sébastian Chevalier ,這位非常可親的法國先生無私分享多年工作經驗,解答了我對醒酒的諸多疑問。今天脫掉風趣幽默,不沾風花雪月,總結我倆言談中得出有關醒酒需注意的幾個重點,與同好此道者分享。

該否醒酒?主要看葡萄酒潛質及進行醒酒的目的

詳細分析之前,我們需先明白醒酒的目的。醒酒主要有兩大目的,第一為增加葡萄酒與氧氣的接觸面,從而幫助葡萄酒『呼吸』,第二為去除葡萄酒自然形成的沉澱物,特別是陳年已久成熟的紅酒。第一個目的一般適用於年青葡萄酒。年青葡萄酒大概可分為兩類:菓香奔放,迅速宜飲的;和內斂含蓄,適合陳年的類型。前者不用進行醒酒,後者則需要醒酒這個步驟來加速釋放葡萄酒的潛能。適合陳年的葡萄酒,在早年大都顯得封閉乏味。醒酒增加其與氧氣接觸,適度的氧化能更快帶出葡萄酒的聞香及味道的層次感和複雜度。

醒酒的第二個目的適用於成熟的紅葡萄酒及一些沒有進行隔渣的葡萄酒,如:年份砵酒 (Vintage Port) 。經長年陳放的葡萄酒,色素及丹寧會慢慢沉澱,正好解釋了為什麼成熟紅葡萄酒色澤轉淺及丹寧較絲滑圓潤的同時,亦闡述了側放的葡萄酒瓶身或企立的葡萄酒瓶底為何積聚了一堆綻紅色的沉澱物。這個情況下,醒酒這個工序並不是為了幫助葡萄酒『呼吸』,而是為了去除葡萄酒自然形成的沉澱物。

承上,適合陳年的年青葡萄酒大概都適合以醒酒來喚醒他們的潛能。換言之,白葡萄酒其實也適合進行醒酒。這個做法較紅葡萄酒罕見,早前跟於意大利托斯卡尼釀酒的酒庄 Querciabella 的團隊談過,他們的庄主非常贊同別人把他的名作 Chardonnay 白酒 Batar 進行醒酒。醒酒如同把葡萄酒放到時光機中,時間在這兒不會逆轉,只會迅速向前流轉。未來提早到臨,有潛力的年青葡萄酒乍洩成熟的韻味,紅白酒俱宜。

如何醒酒?需看醒酒目的,注意所選器具形狀。

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寬底醒酒器:Spiegelau Authentis Decanter
神之水滴式,活像「拉茶」般的醒酒?這個還是留給漫畫人物吧。處理年青葡萄酒,醒酒以擴闊酒釀與氧氣的接觸面,來帶出該酒完整的聞香及味道特質。這個步驟最適合使用寬底醒酒器。假如你覺得手上的那瓶酒呈現極度封閉的狀態,可選擇垂直90度把酒倒進醒酒器中。酒液直接撞擊醒酒器底部,濺起串串泡沫,這近乎把氧氣打進葡萄酒。但假如葡萄酒本身結構偏向緻密,這做法有可能弄垮酒的結構,從而影響口感。試想想,一款年青的 Grand Cru Burgundy ,以這個方法醒酒,結構十多其九堪虞。建議把寬底醒酒器傾斜45度,手握醒酒器瓶頸,另一手把酒瓶以與桌子成平衡線的角度緩緩把酒沿著醒酒器瓶頸倒進器皿中。

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天鵝型醒酒器:Riedel Amadeo Lyra Decanter
上文提到進行醒酒來為成熟或經長年陳放的紅葡萄酒隔除沉澱物。這個工序該使用鴨形醒酒器,其20至40度的瓶頸減少葡萄酒倒進器具的衝擊力,以防破壞酒釀精巧的結構;你亦可考慮使用天鵝型醒酒器,瓶頸較長的醒酒器具,能幫助我們留意葡萄酒何時出現沉澱物。然而,鴨形醒酒器稍勝於瓶頸不過分纖長,避免酒液過份氧化。

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鴨形醒酒器:Eisch Non Drip Duck Decanter
以醒酒來隔去葡萄酒中的沉澱物的步驟如下:小心翼翼把成熟紅葡萄酒酒瓶傾斜至80至90度,貼緊醒酒器開口緩緩把醇液倒進器皿中。留意醒酒器開口處必需放置一盞燈,光線強度能夠透視葡萄酒何時開始出現沉澱物。傳統來說,專業侍酒師會於鴨形醒酒器的開口處正下方放置一根蠟燭,不為半點浪漫,用途非常實用的呢!

醒酒多久?宜短不宜長。

醒酒的時間長度現在還沒有一套通用的科學根據去決定,大部分時間基於醒酒的人的個人經驗。當然也可以參考酒標背後的建議,然而這建議的可靠性大概該隨年月打折扣。一瓶2004年的澳洲 Barossa Valley 老藤 Shiraz ,建議飲用前2小時醒酒,這個建議於2006年和2011年照辨管用嗎?一般來說,建議低估醒酒所需時間。高估所需時間有可能導致葡萄酒過度氧化而「死亡」,起死回生這事是沒可能的。相反,假如葡萄酒經醒酒後仍呈斂態,喝者大概可以於酒杯中倚靠晃杯來進行二度醒酒。

舉例說明,上月跟 Sarment 合辦一場 Burgundy Grand Cru 葡萄酒晚宴,心裏還清楚記得 Sébastian 的建議:1999年的 Corton Charlemagne Grand Cru 白酒於侍用前15分鐘醒酒;2008年的 Charmes Chambertin Grand Cru 和 Latricieres Chambertin Grand Cru 紅酒於侍用前30分鐘醒酒。可見醒酒還是以保守為上策。

最後,必須提如何清潔及保養醒酒器及葡萄酒杯。首先,忌用洗潔劑。醒酒器及葡萄酒杯應用清水,或必要時用上熱水清洗。為避免染上酒漬,醒酒器及酒杯均應於使用後盡快清洗。清洗後切勿把醒酒器或酒杯倒轉放置,以防器皿在空氣不流通的情況下積聚異味。

醒酒,就是這麼簡單的一回事! Cheers! Sante! Cin Cin!

特別鳴謝: Sarment 葡萄酒總監 Sébastien Chevalier

Photo credit: www.montesquieuwinelovers.com

First published on http://www.TheHouseNews.com 主場新聞

醒酒與女人

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投身葡萄酒行業以來,被問到如何醒酒的次數比我醒酒的次數更多。「什麼時候需要醒酒?」「這酒需要醒多久?」 參考了不少酒評家的建議,結論是醒酒乃一杖憑經驗的事,根據葡萄酒的年齡,釀造風格,個人口味等決定。這個答案難免有點官腔,答罷會給人扔雞蛋蕃茄的。所以,我決定不答為妙,遇見是男的問人,我喜歡反問: 「你喜歡怎樣脱掉女人的衣服?」 這問題往往教男性友人面帶靦腆,大家大抵不明白我幹嘛口出狂言,問非所答。

我請大家先讀一下醒酒的官方定義 (來自Jancis Robinson MW的權威傑作 The Oxford Companion to Wine) :醒酒是一個具爭議性的侍酒步驟,醒酒與否,適隨尊便。醒酒的過程就是把酒從瓶子裏倒進一個叫醒酒器的容器。醒酒最明顯的原因是把酒中殘渣隔掉,另一個傳統原因是醒酒增加紅酒與空氣接觸的機會,加快葡萄酒聞香的發展。

再讀一下我這略帶粗鄙,重新包裝的版本:醒酒跟脫女人衣服一樣,脫還是不脫,適隨尊便。過程包括把女人身穿的衣服脫下,過渡至一個更親密,甚至赤祼的邂逅。脫衣最明顯的原因是把分散注意力的雲裳秀絹去掉,另一個傳統原因是脫衣增加女人和自己身體接觸的機會,促進親密感情的發展。

也許你會問,這麼有道理的事情何來有爭議的餘地?很簡單,有些酒經醒酒後可能氧化,什或較精緻幼細者酒體會因而頓變渙散。這跟有些女人,強行把她的衣服脫掉,她還沒準備好這樣的事情發展,不單毫不浪漫,反而變得尷尬疏離。所以,並不是所有葡萄酒都該醒酒的,就如女人衣服也不是隨便去脫的。

跟心中女神共度春宵,什麼時候脫,如何脫,什至脫不脫,這可沒有既定法則。你大抵會看那女人的身材及她吸引你的地方在哪,再平衡個人的性格喜好及審美感。說到底,此乃一杖憑經驗的事。跟柯德莉夏萍約會,迷人的little black dress,神聖不可侵犯的古典美,教人賞心悦目,細看一個晚上也不膩悶,恰像勃艮地黑皮諾般。傍晚剛剛邂逅,幽幽淡香,輕晃下還是有點拒人千里的感覺。待兩小時後,相對久了終於感受到一點花菓混搭的鮮美。再等一下吧,時鐘快敲十二點的時候,她用深澻的眼眸看著你,把心底最原始的性情表露出來。等了六個小時,每小時都略帶不同,最後美人投懷送抱。不動即動的大智慧,盡現於微時。

有時候,光等的話,可能數句鐘後酒風依舊緊閉,聞香上除了一點橡木味外,菓香乏善可陳。著名美國酒評家Robert Parker指這情況常見於裝瓶後只有12至18個月的年輕葡萄酒。如果是這樣的話,帶點紳士風度推波助瀾,也未必百害而無一利。年輕羞澀的女孩子含苞待放,溫柔的在適當時候誘導她把真性情顯露出來,也去掉一點像酒中丹寧般的瀝澀,何嘗不是一件好事?

葡萄酒酒齡越高,越容易氧化,醒酒這步驟可免則免。這不正是不脫才好看,不該脫就別脫了的道理嗎?我深信品味男女也深諳點到即止之道。另一個情況就是那女生風情萬種,千里外都嗅到她的豔冶。她都穿得不多了,用不上十來分鐘可看的都看完。新世界平易近人的酒風,比如來自智利或澳洲質素中上的葡萄酒,基本上都不用醒酒。

現代法國釀酒技術之父Professor Peynaud這樣說:假如你需要醒酒,最好在喝前才醒酒﹣不要提前醒酒。醒酒會加快葡萄酒氧化的速度,醒酒過度的話,葡萄酒會喪失聞香,而且是無法「起死回生」的。我也來以我的風格來演繹一遍:如果你要脫掉她的衣服,最好在溫存前才脫。一早脫光了人家可會「冷親」的,那身子冷人便虛弱了,狀態就不好了。

醒酒跟脫衣一樣總帶點爭議性,如何拿捏就看經驗,看喜好。我是個喜歡純美的人,還是喜歡美酒在我面前慢慢把華服一層層解下,我只看不動。然而,我是香港人,有時候還是趕時間的,那就沒法啦,只好動手輕解羅裳,一敝嫣紅風采。

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