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紅酒配紅肉?(一)

酒食搭配101 :紅酒配紅肉,白酒配白肉。但願酒食搭配就這麼簡單。葡萄酒與美食搭配近年成為大熱,焦點都放在探索亞洲美食與葡萄酒之間的化學作用。亞洲菜系在食材用料、調味汁醬、料理風格上,多樣性較歐陸菜系有過之而無不及。酒食搭配最大的挑戰,在於雙向深入了解葡萄酒及料理。以學習葡萄酒為主軸的大前提下,欲掌握酒食搭配,研習西方料理是打好根基不可或缺的一步。百年累積的經驗,定下了一些經典搭配,一切不止於紅酒配紅肉,相反,一切始於紅酒配紅肉。今天探索最經典的搭配:牛扒和葡萄酒,承上所提同時深入了解兩位主角,先細分看牛體最經典的幾個牛扒來源部位,從常用料理方法、肉質、肉味等作相應考慮;後細分析葡萄酒的主要味感,包括酸度、酒體、單寜、基本味道,把紅酒配牛扒的籠統說法,延伸出具邏輯且具體的搭配。

Tenderloin - cookinglight.timeinc.net

嗜腍嫰肉質的食客,多喜歡點牛腰,來自腰部的牛肉是整個牛體數一數二運動量最低的部位,肉質軟腍之餘,相對脂肪量也較高。舉例日本A5和牛,達BMS(Beef Marbling Score)等級最高級12級的牛柳,脂肪量達40%;以美國USDA最高等級Prime等級為例,該等級牛聊脂肪量達10至13%(相等於BMS 4至5級)。牛柳入口即溶,與其脂肪量有關。牛腰細分為兩大熱門牛柳來源部分:牛後腰裡脊部分(Tenderloin)及前腰部分(Short Loin)。黏附在牛後腰脊骨左右兩旁的Tenderloin,每頭牛有兩條。一條Tenderloin的頭尾尖幼兩端,謂Filet Mignon,中間較粗圓的部分,稱為Chateaubriand。兩者比較的話,以Filet Mignon於肉味及軟嫩度上較優勝。來自Tenderloin的牛柳,多不連帶牛骨。 這兩塊牛扒以肉味及腍度並重,深得食客歡心。來自牛腰的牛柳,配酒時需小心所選紅酒摧垮幼嫰肉質,紅酒味道及濃度亦不宜過份奔放,以防掩蓋相較含蓄的肉味。「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合,從而軟化肉質」的道理,在為牛腰肉配酒的時候,不太合用,反之該留神葡萄酒風格,宜選舊世界酒區的作品,較含蓄的菓味、較突出的礦物味、來自法國橡木桶的辛香,比較適宜。葡萄品種方面,宜選葡萄皮丹寧含量較小的品種如黑皮諾(Pinot Noir)。年份宜選成熟年份,好讓陳年後演變出來的味道如野味肉香、乾香菇、雪松香,帶出牛腰肉的肉味。

BMS12 Gion Kobe Wagyu Beef Sashimi - kyotofoodie.com

值得一提的是,愛好日本A5,BMS等級達12級薄切和牛的食客,宜踏出紅酒配紅肉的傳統想法。肉味與口感皆極度細膩的薄切吃法,重點在於享受入口即溶,帶濃濃牛油香的脂肪。襯以酒體飽滿,且經橡木桶陳釀的白酒最好不過,酒精較高、酸度適中、帶來自木桶的鮮牛油香的勃艮地南部伯恩丘(Cote de Beaune)Village級或Grand Cru級的莎當妮,或美國索諾瑪(Sonoma)區的莎當妮是不錯的選擇。

Porterhouse - deandeluca.com

New York Strip Loin - costco.ca

前腰部(Short Loin)的是經典牛扒T-bone的來源部位,也是近是愈受歡迎的Porterhouse牛排,及美國紐約著名扒房Delmonico的原創New York Strip Loin牛排的來源部位。這三塊牛排多連骨侍用,肉味較濃,不少食客愛其恰如混合西冷嚼勁及肉味,與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處。丹寧細膩如幼粒依舊是重點,但菓香及味道上不妨作較大膽嘗試,梅樂(Merlot)、老藤仙芬黛(Zinfandel)單品西拉(Syrah/Shiraz)或西拉混釀(Shiraz-Grenache blend),是相當不錯的選擇。後者猶配菓香或辛料香味突出的汁料如紅酒汁、黑椒汁。如搭上青蘆筍或點上法式貝亞恩汁(Bearnaise)或來自阿根廷草綠色的Chimichurri汁的話,可襯以帶草本味的品麗珠(Cabernet Franc)或年輕但來自較弱及偏涼年份的左岸波爾多,體驗葡萄酒與汁醬的草青味互相輝映。

Sirloin - countryvalley.co.uk

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牛上腰對於一般食客來說,聽上來有點陌生,但若提到西冷(Sirloin)牛扒的話,不講自通。西冷牛扒來自牛上腰,因接近運動量高的後腿部位,屬腰部牛扒中最具嚼勁的部位,肉味亦相對最濃香。Culotte Steak是這部份最受追捧的部份,來自牛上腰頂部開端的一塊肉。配酒大可選擇菓香較奔放、味道較濃郁的新世界葡萄酒;酒體飽滿、厚醇濃郁的葡萄酒,特別是經長年法國橡木桶陳釀的葡萄酒,演化出來的辛料及木香,皆能提昇整個食味體驗,特別是經木屑煙薰處理的牛扒。

牛腰

牛後腰/牛裡脊:Filet Mignon, Chateaubriand
特質:脂肪比例高,肉質幼嫰,肉味較含蓄
配酒考慮:以不掩蓋肉味,不摧垮幼嫰肉質為大前提,宜選成熟年份、來自舊世界酒區、味道複雜但不過份奔放、丹寧中等幼細的葡萄酒,脂肪量偏高的牛柳可配高酒精度、橡木桶味突出的白酒
例子:法國勃艮地的莎當妮或黑皮諾、美國索諾瑪(Sonoma)河谷的莎當妮

牛前腰:T-bone, Porterhouse, New York Strip Loin
特質:混合西冷嚼勁及肉味,與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處
配酒:以提鮮,不摧垮幼嫰肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素,可選來自新舊世界酒區,年輕年份菓味鮮香的葡萄酒,丹寧依舊宜偏幼膩
例子:法國隆河區(Rhone)北部西拉單品、南部西拉混釀、美國那帕河谷(Napa)老藤仙芬黛、美國華盛頓州(Washington State)或法國羅亞河谷(Loire)品麗珠、法國波爾多(Bordeaux)左岸較弱及偏涼年份的赤霞珠混釀

牛上腰:Sirloin, Culotte Steak
特質:牛腰最具嚼勁及肉味香濃的牛扒部位
配酒:以提鮮,軟化較韌肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素,可偏向選擇新世界酒區、年輕年份菓味及辛料濃郁的葡萄酒,丹寧中等偏高亦可無不可
例子:澳洲巴羅薩谷(Barossa)的老藤西拉、美國那帕河谷(Napa)高海拔山丘田園出產的赤霞珠(如來自Howell Mountain,Mount Veeder等的作品)、西班牙普理歐拉(Priorat)的赤霞珠或歌海娜(Garnacha)、南非斯特蘭德(Stellenbosch)的波爾多混釀等

本周先吃牛腰,下篇看牛肋及牛面肉,繼續細談葡萄酒搭配,細看來自不同部位的牛扒,在一場 food and wine marriage中,如意郎君是來自什麼地區、生於什麼葡萄品種的佳醇。

圖片內容(由上至下):
Filet Mignon
日本神戶和牛薄切刺身
Porterhouse
A5日本等級的New York Strip Loin
西冷 Sirloin
Culotte Steak

原文初載於主場新聞

醉愛阪神奈

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日本和香港 ﹣ 兩個教人醉生夢死的煙花之地。東京的Lost in Translation,香港的In the mood for love,這兩個地方呼吸著深入民心的繁囂和奢華,孕育一堆蟻民找尋亂中有序的生活,擁抱高樓斗室間永恆不變的萬變,同時努力抗拒朝三暮四的誘惑。城市人到城市旅遊,我們大抵不是在找那種「小明上廣州」或「大鄉里出城」的虛榮及時髦感。早已入世的人找尋的是出世的舒暢。城市人出世,有些人找尋僻巒的憩,有些人追求止水的靜;我最近出遊日本,帶著鼻子和舌頭,探溯快慰中帶點糜爛和失落的心醉。旅遊是走馬看花,怱怱而過的「到此一遊」,還是穿越文化及語言障礙的心路體驗 ﹣ 分別在於你我心中是否清楚知道自己心崇什麼。一遊大阪,神戶和奈良,心不在心齋橋,神不在神戶臨海樂園。偏離一般港人遊日的航道,我找到了一口日本威士忌的醇香,幾回日本清酒的柔辛。


三得利山崎蒸餾所的威士忌原酒圖書館

從大阪乘坐電車到大山崎站,沿著阪急京都本線,從梅田站出發大概需要30分鐘便可到達三得利山崎蒸餾所。另一個方法是坐JR京都線,在山崎站下車。下車後,約步行10分鐘便到達這幢帶點摩登蘇格蘭威士忌廠格調的三得利山崎蒸餾所。成立於1924年的三得利山崎蒸餾所,是日本首家以商業模式釀造威士忌的廠房。古時被名為「水生野」的山崎,在成為日本威士忌的出生地前,以當地名水及茶道知名,體現了茶酒同道之理。名山秀水造就了葡萄酒中常提的優質風土(terroir)。經過差不多90年的經驗累積及各項研究的成果,今日的日本威士忌不再被看為19及20世紀亞洲對西方開放而引入的舶來品及因開放而移植的文化。

千里迢迢拜訪這家極具歷史價值的蒸餾所,除了事前需要預約外,並不包含任何費用,且最後可品試山崎和白州的單一麥芽威士忌和山崎12年單一麥芽威士忌。正在修讀葡萄酒及烈酒文憑的我跟隨他們的嚮導逛了一圈蒸餾所釀酒用的設施,深明何謂「讀萬卷書不如行萬里路」。嗅著威士忌酒醪的味道,感受著發酵房較常溫暖和的氛圍,看著錄像中首席調酒師把不同的威士忌原酒混合的那份專注,觸碰著陳年窖中來自不同國家的橡木桶潤濕的表面:這四者帶來的感動溶化在一杯均醇的金黃中,淺嘗輒止也教人心醉。

最後不得不提的是遊覽團尾站的威士忌吧。蒸餾所羅列了來自世界各地的質優威士忌,編了一張以15ml一杯售賣的威士忌酒單。齊全不在話下,每一款的價格均以成本價定價,一杯Macallan 12 year old不過是100日元(約8.5港幣)。身在日本讓鼻子和舌頭環遊威士忌世界,謝謝三得利蒸餾所,我不用陷於破產。


櫻正宗清酒品試酒單(吟嚷原酒,純米酒,純米大吟嚷)

日本清酒的味道和背後的人和事給我的感覺,與日本威士忌截然不同。兩者的敦厚和深邃,前者來自傳統文化靜傲崇謙的涵養,後者來自開放期間容洋煉己的努力。日本清酒的歷史較日本威士忌悠久得多,據說已有1000多年。清酒貴為日本的國粹,演繹千年智慧如何無間斷改良大米,宮水,酒母(細分為天然的生酛系和人工的速釀系)間的互動。從梅田出發,乘坐阪神本線到達魚崎站後,轉乘六甲人工島線到南魚崎(酒藏之道),便可到達位於神戶市附近南魚崎站的「灘五鄉」。「灘五鄉」今天的外貌跟昔日清酒業全盛的時候縱不可比,但昔日風貌仍可於各大清酒廠的紀念館中重溫。

「灘五鄉」包括西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉和今津鄉,清酒香於今天的這一帶貨運和工廠區飄逸,是次拜訪了著名的菊正宗、櫻正宗、福壽和沢之鶴。參觀酒場的樂趣的基本來自理解一款酒的釀造過程,這一層能輕易於每一家提供的筆記及繪圖上學習,再而從每一個館的原大實物展覽中加深印象。明白清酒是如何造出來以後,每一家酒廠皆提供物超所值的品試單,約400﹣500日元便可試畢一家酒廠所釀的生原酒,純米,純米大吟嚷清酒,從中了解酒母和不同程度的精米碾磨留存率對清酒味道的影響。

形而上之,讓我鍥而不捨,樂此不疲地走訪不同酒莊及酒廠的動力,其實來自外地無法複製,圖文以外的生活體驗。澤之鶴資料館的地址原來是一個古老的酒窖,展品中不乏來自數百年前曾用來釀酒的工具。有幸輕摸這些歷史文物,近距離跟歷史交流;品試只限紀念館出售的清酒,兩者結合起來的獨特使我的堅持變得實在。

嚐酒,從來不為買醉,只為一場心醉。

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