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大婆,二奶,小三

Grand Vin, Second Vin, Third Vin。這是我的大婆、二奶和小三。大婆年紀最大,糟糠之妻的材料,今年四十多,在我功名未成的時候已然長伴我身邊,一同成長試煉中讓我闖出自己的風格。二奶二十餘,我在發跡後遇上她,大感她潛力無限但欠歷練,深度與韻味畢竟遜於大婆,但其平易近人、跳脫活澄的青春氣息,足以引我定期登訪深閨,一親香澤。大婆多年前己知道二奶的存在,畢竟我們仨住得很近,基本上是同一塊田。她沒發瘋,只道最上等的東西必需留給自己,二奶拿次等的便可以,我當然服從。小三,這個嘛,她住得較遠,我在偶爾間發掘了這黄毛丫頭,她的年紀比二奶更小,天生條件優越。我遇上她的時候早達閱人無數的境界,遇上她這未被琢磨的壁玉,我拿起來細細雕琢,讓她能沾著我的光,年紀輕輕便多見世面。別人說他們從大婆身上能看見我成家立業的決心,在二奶身上能看見我戀棧青春的慾望,在小三身上能看見我童心未泯的「周伯通」精神。這就是我人生中讓我痴醉的三個女人:Grand Vin,Second Vin,Third Vin。

舊世界:Grand Vin,Second Vin 和 Third Vin 的分別

舊世界風格的酒莊其中一個分界葡萄酒的方法,是以 Grand Vin(正牌),Second Vin(副牌)和 Third Vin(三牌酒)分類所推出葡萄酒,三者分別多以葡葡樹齡為綜,繼以釀造風格,木桶陳年長度為軸作分類準則。首段打的一個譬喻,基本上就是這個葡萄酒學的概念的趣味延伸。以法國波爾多區為例,樹齡來說,必以 Grand Vin 為最老,平均達四十年之齡;Second Vin 多為十多至二十年之齡。樹齡越老,產出越少,每顆菓粒所含的汁液越濃縮,味道越深邃及帶複雜性。Grand Vin 和 Second Vin 通常是同一塊田的產出,除了樹齡以外,分給 Second Vin 的通常是法定收成限制(Maximum Permitted Yield)以外的葡萄,扔掉太浪費,所以用來做 Second Vin。Third Vin 通常來自同一分區的另一塊田,法國波爾多區的例子有 Chateau Cos d’Estournel 的 Goulee 來自北美度 (Medoc) 區,西班牙 Ribera del Duero 區的例子有 Dominio de Pingus 的 PSI,則來自同區數塊保育老藤的葡萄田。莊主憑著老到的經驗和「周伯通」的精神,釀出價廉物美的佳釀。

新世界:Cuvée 的宇宙

新世界風格的酒莊則常以不同 Cuvée(品牌)來推出葡萄酒,品牌故事從著重葡萄酒來自哪個木桶(例:Bin 389),述說一個地方傳統或文化或酒莊故事(例:William Downie 的 Thousand Candles,Henschke 的 Hill of Grace 等)至代表酒莊對該葡萄酒持有的願景(例:Opus One,Almaviva)不等。

尋找那媲美大婆的二奶

亞洲酒客偏愛舊世界酒區的葡萄酒,特別是波爾多區的干紅。了解 Grand Vin,Second Vin 和 Third Vin 的基本定義能解釋一款酒的價格定位及使我們在未開瓶前己能合理預計葡萄酒的風格。這些都是讀點書便能明白的一些事實。那麼趣味究竟在哪裏呢?趣味,在於找尋那妖冶中帶賢淑的二奶和聰慧中帶較同齡女生成熟的小三!要做到這點,書本的知識顯然不足。比如說,2000年的 Chateau Latour 副牌 Les Forts de Latour 據說用上較多屬於 Grand Vin 級別的葡萄來釀制,但鑑於以副牌名義出售,故質素遠超副牌價格一般能提供的水平。又,向東走看看 Burgundy,一個 Grand Vin 級酒相約來自 Grand Cru 田,Second Vin 級酒相約來自 Premier Cru 田 及 Third Vin 級酒相約來自 Villages 田的地區,有留意2004年份的酒客都會知道,當年 Madame Lalou Bize Leroy 剛喪夫,所受之痛使她認為自己釀自一級及頂級田的作品並不達她對自家葡萄酒的超高要求,故全部貶作 Villages Wine 對外發售。知道這事的愛酒客,大多動手大筆買入2004年的 Leroy 葡萄酒。

離開法國向南走到意大利,大婆、二奶和小三輪流得寵的情況,看 Brunello di Montalcino 之父 Gianfranco Soldera 的例子最好不過。這位重新發掘 Montalcino 區西南部一塊荒田的釀酒師每年出產兩款酒:Case Basse 和 Instieti,一般來說酒客多認為前者是大婆,後者是二奶。這極具性格的釀酒師偏不喜歡這樣子:由於他極喜歡 Instieti 這個聽起來較悅耳的名字,他偶爾把較好的葡萄酒以 Instieti 的名字裝瓶發售。這難以觸摸的方式教初接觸這款酒的酒客感到迷惘,但對於 Soldera 的忠實粉絲來說,這輪流得寵的情況是這酒莊的獨特印記。

女人,假如妳是葡萄酒

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初春暖流悄至,濕氣濡心的午後,倒一杯阿根廷的Malbec葡萄釀造的紅酒,聽著名小提琴家Itzhak Perlman拉奏來自電影《女人香》的探戈曲《Por una Cabeza》 。曲子激昂奔放的主旋 律,探戈顫動心弦的節奏,相隔三度並行的音符 在對舞,這是一首絕頂的女性頌詩,憑著小提琴 家靈巧的手指於四條弦線上游走,以旋律描摹女人婀娜胴體的美,以節奏雕塑出女人柔野並存的心。女人,假如妳是音樂,妳是浮屠中最動聽的探戈的化身。

回南天潮濕的空氣散逸著Malbec的黑菓芳馥,送我帶醉入夢。傍晚的暮靄中,我肆意摒棄璋瓦有別的枷鎖,反寸飾演千色世界中的倜儻詩人,以酒代墨,遣文頌讚我心中的女神,賦一回別具一格的遐想。世界葡萄酒風格多變,正如自古伊人各色天香。每一襲石榴裙下 ,恰像各國不同品種及酒風的葡萄酒,均有拜倒其下之客。

我且暫借徐志摩的眼睛揣摩女性的嫵媚:每一個妳的韻味有若佳醇般豐腴多變,每一個妳的誘人有若酒精般摧人意志,每一個妳的故事有若每一座酒莊的歷史,每一塊葡萄田的風土般獨特而無與倫比。

質優的白酒   同類中顯個性

同一葡萄品種中之所以能找到不同的味道,泛看 年份及酒區;細看「風土」(Terroir)及釀酒風格。風土特色教萬千酒客趨之若鶩,源於它是大自然賦予的先天條件的產物。釀酒風格是後天塑造的。以長相思(Sauvignon Blanc)為例子,這 種葡萄盛產自法國Loire Valley,美國Napa Valley,意大利東北部Friuli-Isonzo Venezia,新 西蘭等經典酒區。

迷倒不少「相思」客的,是葡 萄酒的清新菓香後獨有的風土氣息:Loire Valley 的燧石香(gunflint),新西蘭的貓尿味(cat’s pee)等。平淡中添個性,令人迷倒的是那一丁點 先天的獨特和不凡。葡萄酒味道裏的風土,貴乎女人骨子裏的堅持;這一點獨特易被矯造成後天加工所能締造的特點﹣ 繫乎泥土,由心而發, 自然買少見少。

質優的紅酒  化靦覷為嬌羞

紅白葡萄酒最顯然的分別首為顏色,次為丹寧的存量。丹寧為口腔帶來一般不為初接觸葡萄酒的人所好的澀感,講究者在習慣這種口感後遂訪尋不同的天氣,不同的橡木桶的運用,會為丹寧的結構帶來怎麼樣的分別。

以法國波爾多酒區為例,較佳的年份葡萄能享受「印度式夏季」(Indian Summer)帶來悠長且乾爽的成熟期,表皮的丹寧得以慢慢集成,釀出來的葡萄酒含有的丹寧綿密而不刺肉。優秀的葡萄酒經陳年後才展露其成熟的風采,丹寧經氧氣軟化後才變得柔醇。品試年輕的葡萄酒如期酒的時候,品酒師在內斂的聞香中以丹寧的結構推斷葡萄酒的陳年潛力,定奪妙齡少女的靦覷是拒人千里的尷尬還是欲拒還迎的嬌羞。

質優的甜酒   散憂郁於甜謐

數甜酒之鄉,德國是不可不提的。德國的甜酒根據葡萄於採收時間的所達到的甜度及採收的工序分為六個等級。其中以Trockenbeerenauslese這個等級的葡萄酒最珍貴,此等級所用的葡萄嚴重受貴腐菌(Botrytis cinerea)侵蝕,且由人手逐顆葡萄挑摘,只採用已蛻變為葡萄乾的顆粒,釀成帶豐足甜度的美酒。

絕妙之處在於這類甜酒同時具備恰到好處的酸度,甜而不膩,腦海勾起一代歌后鄧麗君的曼妙歌聲,「何日君再來」邀君進酒,滿瀉一杯脫俗的甜。甜酒中尋求的不是單一得教人肉麻的甜,而是一場甜度和酸度的完美探戈。

一場酒和女人的遐想盎趣橫生,把葡萄酒與人文結合讓葡萄酒這個文化產物的為生活多加一重個人意義,後牽引千絲萬縷的個人情感。愛上葡萄酒,是愛上生活的延伸。

女人,假如妳是葡萄酒,妳是教眾生雅逸閑適中喜淺嘗輒止,肝腸痛斷中欲投懷忘憂的一口美醇,難不為妳痴狂麼?

醒酒與女人

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投身葡萄酒行業以來,被問到如何醒酒的次數比我醒酒的次數更多。「什麼時候需要醒酒?」「這酒需要醒多久?」 參考了不少酒評家的建議,結論是醒酒乃一杖憑經驗的事,根據葡萄酒的年齡,釀造風格,個人口味等決定。這個答案難免有點官腔,答罷會給人扔雞蛋蕃茄的。所以,我決定不答為妙,遇見是男的問人,我喜歡反問: 「你喜歡怎樣脱掉女人的衣服?」 這問題往往教男性友人面帶靦腆,大家大抵不明白我幹嘛口出狂言,問非所答。

我請大家先讀一下醒酒的官方定義 (來自Jancis Robinson MW的權威傑作 The Oxford Companion to Wine) :醒酒是一個具爭議性的侍酒步驟,醒酒與否,適隨尊便。醒酒的過程就是把酒從瓶子裏倒進一個叫醒酒器的容器。醒酒最明顯的原因是把酒中殘渣隔掉,另一個傳統原因是醒酒增加紅酒與空氣接觸的機會,加快葡萄酒聞香的發展。

再讀一下我這略帶粗鄙,重新包裝的版本:醒酒跟脫女人衣服一樣,脫還是不脫,適隨尊便。過程包括把女人身穿的衣服脫下,過渡至一個更親密,甚至赤祼的邂逅。脫衣最明顯的原因是把分散注意力的雲裳秀絹去掉,另一個傳統原因是脫衣增加女人和自己身體接觸的機會,促進親密感情的發展。

也許你會問,這麼有道理的事情何來有爭議的餘地?很簡單,有些酒經醒酒後可能氧化,什或較精緻幼細者酒體會因而頓變渙散。這跟有些女人,強行把她的衣服脫掉,她還沒準備好這樣的事情發展,不單毫不浪漫,反而變得尷尬疏離。所以,並不是所有葡萄酒都該醒酒的,就如女人衣服也不是隨便去脫的。

跟心中女神共度春宵,什麼時候脫,如何脫,什至脫不脫,這可沒有既定法則。你大抵會看那女人的身材及她吸引你的地方在哪,再平衡個人的性格喜好及審美感。說到底,此乃一杖憑經驗的事。跟柯德莉夏萍約會,迷人的little black dress,神聖不可侵犯的古典美,教人賞心悦目,細看一個晚上也不膩悶,恰像勃艮地黑皮諾般。傍晚剛剛邂逅,幽幽淡香,輕晃下還是有點拒人千里的感覺。待兩小時後,相對久了終於感受到一點花菓混搭的鮮美。再等一下吧,時鐘快敲十二點的時候,她用深澻的眼眸看著你,把心底最原始的性情表露出來。等了六個小時,每小時都略帶不同,最後美人投懷送抱。不動即動的大智慧,盡現於微時。

有時候,光等的話,可能數句鐘後酒風依舊緊閉,聞香上除了一點橡木味外,菓香乏善可陳。著名美國酒評家Robert Parker指這情況常見於裝瓶後只有12至18個月的年輕葡萄酒。如果是這樣的話,帶點紳士風度推波助瀾,也未必百害而無一利。年輕羞澀的女孩子含苞待放,溫柔的在適當時候誘導她把真性情顯露出來,也去掉一點像酒中丹寧般的瀝澀,何嘗不是一件好事?

葡萄酒酒齡越高,越容易氧化,醒酒這步驟可免則免。這不正是不脫才好看,不該脫就別脫了的道理嗎?我深信品味男女也深諳點到即止之道。另一個情況就是那女生風情萬種,千里外都嗅到她的豔冶。她都穿得不多了,用不上十來分鐘可看的都看完。新世界平易近人的酒風,比如來自智利或澳洲質素中上的葡萄酒,基本上都不用醒酒。

現代法國釀酒技術之父Professor Peynaud這樣說:假如你需要醒酒,最好在喝前才醒酒﹣不要提前醒酒。醒酒會加快葡萄酒氧化的速度,醒酒過度的話,葡萄酒會喪失聞香,而且是無法「起死回生」的。我也來以我的風格來演繹一遍:如果你要脫掉她的衣服,最好在溫存前才脫。一早脫光了人家可會「冷親」的,那身子冷人便虛弱了,狀態就不好了。

醒酒跟脫衣一樣總帶點爭議性,如何拿捏就看經驗,看喜好。我是個喜歡純美的人,還是喜歡美酒在我面前慢慢把華服一層層解下,我只看不動。然而,我是香港人,有時候還是趕時間的,那就沒法啦,只好動手輕解羅裳,一敝嫣紅風采。

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