Tag: port

平買時間的味道

每一個酒癡,總會某年某月某日忽發興致,希望搜羅一些對個人來說重要的年份的葡萄酒,比如是自己的生日年份、結婚紀念日、老公或老婆的生日年份等,拿來和親朋分享暢飲。購買已有一定年紀的葡萄酒,除了應該買前充分了解它的存放條件外,必先確保這款酒具有一定陳年能力。否則,你不過是在買一個裝著一醰酸醋的舊酒瓶。

如何推斷一款酒的陳年能力?

推斷一款酒的陳年能力,大致有幾個方法:最簡單的是參考酒評家的意見,看看酒評家品飲後推測一款酒的適飲時期及陳年能耐。另一個方法是自己做資料搜集:能陳年的酒必需具有良好的結構。結構來自酸度、濃度和丹寧(適用於紅酒)的結合及平衡;酸度確保葡萄酒不會已介氧化衰退的地步(除非那款葡萄酒屬於刻意氧化的類型)。出色的濃度多來自產量少、根部系統發達、樹齡較高的葡萄藤,來自這些葡萄藤的葡萄汁濃縮的汁液,集風土及全樹的精華於那一點一滴中,長年陳放的過程能來自橡木桶成熟的味道結合而演變。豐碩密織的丹寧確保葡萄酒在長期陳年後,那款葡萄酒曾距人千理的內涵會以被時間精雕細琢過的玲瓏模樣重現人前。試想像年青葡萄酒就像一個羞澀的年輕男生,若來自本身優越的背景(大自然)和得到悉心的調教(釀酒師),經年月洗禮後會變得有韻味和深度,而非枯燥乏味。

這麼一講,說白了為何陳年能耐不俗的葡萄酒,價格大多不便宜。能陳年的葡萄酒一般需要結合優質的葡萄藤、葡萄田、釀酒師等。三者合一自會為這些產量必然不多的葡萄酒帶來名氣,這點名氣碰上上佳的年份如1961、1982年,再給狂熱分子追捧,就這樣天價葡萄酒便出生了。可憐那些和它們同年出生的酒癡,為了締造良緣要麼付上一個相當的價格,要麽接受自己與生日年份酒有緣無份了。

不到2000元也買到的適飲成熟葡萄酒

凡事都有例外。葡萄酒世界裏,就是有一個擁有長逾過百年優秀陳年能力,價廉物美的選擇:強化酒。強化酒的陳年能力一般高於其他酒類,主要有兩大原因。首先,釀造過程中曾加入烈酒,這是最傳統確保葡萄酒沒那麼容易氧化或變壞的方法,自數百年前跨洋葡萄酒貿易開始蓬勃便普及。第二個原因適用於今天介紹的兩個酒款,部分強化酒於釀造過程中被刻意氧化,既然氧化是特色而非瑕疵,這些酒款少了一個能銳減葡萄酒的陳年能力的因素。同時,陳釀過程中歷經氧化的葡萄酒,例如 Tawny Port ,幾十年於橡木桶陳放熟成的過程中,除了發展出氧化而成的果仁、杏脯等味道外,水份慢慢揮發也確保葡萄酒的味道保持或變得越來越濃,承上說濃度是陳年能耐的其中一個指標。筆者曾於去年試過一款來自1855年的 Very Old Tawny Port ,那難以筆墨形容的濃郁黏口的苦橙巧克力香,至今難忘。

與其大破慳囊花過萬元買舊年份的頂級波爾多或勃艮地,不妨考慮來自60年代的強化酒,頂級酒莊的作品可以低於2000元成交。更甚者,如果挑上選較鮮為人知的酒款,一款來自1936年陳年至今的強化酒才不過約600元!

葡萄牙的 Vintage Port 和 Single Harvest Tawny Port

Port 是葡萄牙最具有標誌性的酒款。 Port 的世界裏,標上年份且能陳年的酒款一直以來有兩款: Vintage Port 和 Late Bottled Vintage Port 。 Vintage Port 用上優秀年份的葡萄收成,並非每年出產 。年前找到一直在酒莊陳放的1963年的 Quinta do Noval Vintage Port ,屬於這個拍賣會上常見的酒莊的入門貨色。同年份 Quinta do Noval 的頂級名作 Nacional 全球平均售約$50,000。入門版的 Vintage Port 是酒客恩物,年前香港零售價為$1,690,初嚐葡萄牙首屈一指的頂級酒莊的舊年份酒,這個門檻不算太高。 去年出現了一心希望尋找大量來自1963年的Vintage Port 的客戶,他直接向另一家頂級酒莊 Taylor’s 要貨,可惜酒莊早賣光了來自這個年份的 Vintage Port 。為了讓這客戶找到來自這個「意義重大的年份」的 Port 酒,酒莊「破天荒」創造了一個全新的風格: Single Harvest Tawny Port 。原來,酒莊還保留了不少用上1963年葡萄收成的 Tawny Port 。 Vintage Port 和 Tawny Port 最大分別,是前者只於橡木桶陳釀一至二年後便連同葡萄渣滓裝瓶,開始漫長於瓶中長達幾十年的熟成的過程;後者則於橡木桶內陳釀幾十年,隔渣後裝瓶,已達適飲階段。 Tawny Port 基本上不會標上年份,只會標上10年、20年、30年、40年等來象徵混合數個不同年份的成品的大概年齡。 Single Harvest Tawny Port 是 Tawny Port 首次標示年份的產物,1963年的 Taylor’s Single Harvest Tawny Port 問價$1,600,這款劃一陳釀了50年的 Tawny Port ,較香港零售價約$2,800的 Taylor’s 40 year old Tawny 化算。作為消費者的我們多了一個物值選擇,這要謝謝那位2013年向 Taylor’s 要大批1963年 Port 的大客戶:文華東方酒店。

法國南部 Languedoc-Roussillon 的 Vin Doux Naturel

不想花逾千元但希望品飲和 Port 酒風格十分相似的葡萄酒?那必定要提到法國南部的 Vin Doux Naturel 。釀造過程和 Port 相像,同樣在發酵過程中加入烈酒停止葡萄酒繼續發酵,並使葡萄酒留有餘糖;且一般置於橡木桶中熟成一至兩年(跟 Vintage Port 相似)至二十多年不等(跟 Tawny Port 相似),不同的主要是所用的葡萄品種。 Port 主要使用葡萄牙地方紅葡萄品種 Touriga Nacional 、 Touriga Franca 、 Tinta Roriz 等, Vin Doux Naturel 用的葡萄品種有白有紅,例如 Grenache Blanc (白)、 Muscat a Petits Grains (白)、 Grenache Noir (紅)、 Carignan (紅)等。這款酒釀造歷史悠久,可追溯至1285年,主要於法國南部釀造, Rivesaltes 是最大的法定產區。相對 Port 來說, Vin Doux Naturel 的酒精度較低,平均15%( Port 酒平均為20%)。 Vin Doux Naturel 的味道多變,白葡萄能釀出蜜糖、白花、杏脯的味道;黑葡萄能釀出葡萄乾、可可、黑布冧菓醬的味道。今年有幸找到1961 Saint Barbe Rivesaltes 和1936 Chateau Sisqueille Rivesaltes ,平均每瓶不過$600。

時間的味道,在葡萄酒世界裏,不一定要散盡千金百銀,才能嚐到。

Photo Credit: http://www.made-in-italy.com

有人喜歡甜

1_dXJ5Q_600x0

專業評酒及暇餘賞酒間的差別在於大家如何處理「品酒」這個步驟:前者重細項分析,後者重整體體驗。專業評酒的過程以五官主導,先「觀看」(Appearance)葡萄酒呈現什麼色澤、濃度及掛杯的形態;再「嗅聞」(Nose)葡萄酒醇香中含有什麼味道,分析其濃度及味道發展如何反映葡萄酒的成熟程度。後根據舌頭地圖(tongue map)所明細舌頭不同部分對不同味道衍生的敏感度的分佈(前甜、側鹹、後酸、末苦),有系統地記下每一款葡萄酒帶來什麼程度及特性的「味感」(Palate),同時記錄牙肉對丹寧強度及質感的評價,喉嚨對酒精醇渾與否的判斷等。最後為葡萄酒下結論,孰好孰壞,經過刻意的客觀分析後,不再是一件流於主觀批判,偏討個人口味的事。

為甜酒質素下定論的時候,邏輯上對甜度特別敏感,位於舌尖的味蕾會主導。然而,葡萄酒的質素從來不單以一種主要味道的濃度(flavour intensity)作準,反著重整體味道的綜合互動所帶出的平衡(balance)。舌尖上的探戈,領舞的是壓境的甜度,攙扶著味蕾的是俐落的酸度。甜和酸之間能做到平衡,不流於欠此失彼:這是每一位甜酒釀酒師都希望達到的目標。

今天跟大家(尤其是一眾嗜甜的女生)分享過去一年讓我一試難忘的甜葡萄酒。讓舌尖牽著一顆好奇的心,踏足世上每一個甜蜜角落。兩個人的化學作用也許難解,然而那一時三刻與甜度的邂逅,唇角隨著潛意識上翹,頭腦被沖昏般不自覺地咬唇﹣管它是一份法式燉蛋,還是一款稍微冰鎮的甜酒;就是那一刻油然而生的感動,所以有人喜歡甜。

法國波爾多Sauternes:1989 Château Coutet

法國波爾多素以質素高且平穩的列級干紅見稱。位於波爾多左岸格拉夫(Graves)區的南部的蘇玳區(Sauternes),是這個法國著名釀酒區產出世界知名的甜酒的基地。Sauternes酒區細分為五個小區,其中唯獨Barsac這個小區能在酒標上以小區名字標示來源。產自Sauternes的甜酒屬於貴腐類(Botrytis cinerea)甜酒,簡單來說,Sauternes的甜度來自秋收前早霧籠罩,午後乾爽而造就貴腐菌於葡萄表面繁衍而抽乾葡萄水份所致。我個人偏好來自Barsac小區的Sauternes甜酒,喜其較普遍較輕巧的酒體。1989年的Coutet是屬於Barsac區著名的一級酒莊,100%的賽美蓉(Semillon)經過24年的陳年後,甜度早已收斂,來自杏脯,芒菓乾的酸度剛好填補了鮮菓香。陳熟後的Sauternes總帶一點堅菓的麻香﹣然而在成熟的Sauternes中我還是喜歡尋找優雅內斂的菓香為主,堅菓的味道且要提一下西班牙雪莉Pedro Ximenez等級的甜酒。

西班牙Andalusia Sherry:Emilio Lustau VORS 30 Year Old Pedro Ximenez

雪莉酒產自西班牙南部Andalusia,一個同時孕育了西班牙Flamenco音樂,染濡著濃烈文化氣息的省份。雪莉酒屬於強化酒(Fortified wines),意指不論釀成哪種風格的雪莉酒,它的平均酒精度皆於發酵過程(fermentation)完成後加入葡萄烈酒而提昇至15至22度。教剛開始接觸葡萄酒的人費解的,也許是雪莉酒萬變的味道及多達12種不同的風格標籤。尋找堅菓香和葡萄香並重的甜酒,我會選Pedro Ximenez。這個風格的Sherry釀自曬乾的Pedro Ximenez葡萄,陳化後加進葡萄烈酒把酒精度提昇至15度以上,然後放到以Solera層疊的陳釀系統裹陳年。上月份品飲的這款Emilio Lustau VORS 30 Years Old Pedro Ximenez,是一場蘊釀了至少30年後才在大家的味蕾舞台上演的表演。瓶中每一滴雪莉酒由官方認可為已達30年或以上的陳年歷史,VORS是Very Old and Rare Sherry的縮寫。乾棗、葡萄乾及甘草香緩緩滲出來;30年的等是一場如玄木般深邃幽黑,充滿著誘惑的Flamenco舞蹈。

葡萄牙Douro砵酒:1855 Taylor’s Scion Very Old Port

這一年最教人印象深刻,無法忘懷的一款酒來自我曾曾曾曾曾祖父在世的年代。(我是以30年為一代去算的)。能一嚐157年前釀成的酒,先是這一支酒的高齡已教人嘆止,加上1855年屬於Pre-Phylloxera年代(1870年代歐洲葡萄園受葡萄根瘤蚜蟲病肆虐,幾乎所有葡萄園需重新種植葡萄藤,且需全面改用嫁接法),能嚐一口來自舊世界舊葡萄滕的出品,直教人無比興奮。今天愛酒的人有幸嚐一口「歷史」,還得謝謝一個世代住在葡萄牙Douro區的顯赫家族。自1855年,這個家族世世代代傳承一共兩桶(cask)於橡木桶中陳熟的砵酒。直至數年前,家族最後繼承人沒有直系後繼人的關係,157年前釀做這兩桶酒的Taylor’s酒庄才得以從繼承她的遺產的人回購這兩桶「歷史」。陳放了157年的Taylor’s Scion,出奇地一點老態都沒有,當天同時品試的陳放了60年的1952 Graham’s Single Vintage Colheita Port, 比較下後者居然相形見拙。多得歷年來優良的陳放狀況,來自1855年的Taylor’s Scion散逸著豐馥的杏橙菓醬的酸,平衡以糖漿餡餅,苦橙朱古力般的甜,悠長的餘韻猶以那丁點鮮香的薰衣草和油浸橄欖的味道教人驚喜。

我愛喝甜酒,先是那自然而至的愉悅,再而追求那百味俱全的平衡感,後添加一堆文化及歷史逸聞,那一點非同凡響;混出來就是一股在心頭蕩漾不絕的感動。有人喜歡甜,我獨愛那一陣酒不自醉人自醉的……心甜。

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén

%d bloggers like this: