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啖啖情,酌酌愛

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選酒的樂趣,引人入勝的地方偶有辛棄疾的「眾裏尋她千百度」之感,衣香鬢影中尋尋覓覓,可能不過在找「燈火闌珊處」的那一個他。找到心悅的佳醇,令人更醉心的莫過於能配上美食,不亦樂乎。酒食搭配的樂趣,樂而不疲的動力素乎秦觀「鵲橋仙」中的意境:「金風玉露一相逢,便勝卻人間無數」。

戴一腔浪漫看葡萄酒,源於發掘葡萄酒世界及釀造過程中所衍生的一份情意結。釀酒的過程建基於工藝細節,臻善於人文精神。葡萄酒精湛的地方與它背後的人息息相關。一口醇釀,凝聚的是釀酒師從經驗積累的智慧和幾個世紀的家族軼事和歷史趣聞。一點一滴蘸上技術和文化的葡萄汁,隨著時間陳變,從含羞緊澀蛻變得圓滑成熟。葡萄酒把人的縮影反映在大自然的產物中,「吃」是人與生俱來的本能 ﹣ 人性和本能的會合,是酒食搭配的精髓。個人喜好並沒有專業與否之分,不妨讓舌頭來定義優劣。選酒能否做到多樣化,這跟試酒機會的多寡有關。總而言之,酒食搭配貴乎嘗試,基本上並沒有對錯。

酒食搭配的傳統學說,提供指引性的大方向,規範酒食搭配如何能做到味道及口感上互相輝映,不致相衝的境界。紅酒配牛排,白酒配鮮魚或白肉類主菜,以偏甜的葡萄酒去襯微辣的菜式;這些都是深入民心的葡萄酒「學問」。這些指引原意在於幫助我們思考葡萄酒和食物之間的互動,但同時釀成配菜出現墨守成規,千篇一律的情況。又因這些指引性的搭配「規則」背後含有一定科學性的邏輯(例如紅酒配牛排能做到軟化肉質,有賴葡萄酒中的單寧物與紅肉類堅韌的蛋白質結構的結合),為酒食搭配添加了對與錯的觀念,規限了大家的創意。

來自世界各地的葡萄酒近年積極打進亞洲市場,一方面以家鄉傳統和故事牽起消費者的好奇心,同時入鄉隨俗,捲起一股亞洲菜系跟葡萄酒搭配的風潮。恕我庸俗,亞洲菜和蒪萄酒的搭配需要處理的問題,和「洋人與東方人拍拖和相處」之道異曲同工。文化不同怎樣相容?習慣不同如何磨合?品味不同如何互補?感情如此,酒食搭配也不外如是 ﹣ 引首位亞裔葡萄酒大師李志延的理念,亞洲菜系與葡萄酒的搭配,須先了解葡萄酒本身的特點與食物主要的味道,進而決定葡萄酒和食物之間該做到互補(Complement),對比(Contrast)還是陪襯(Accompany)的效果。沿用這種思路設計酒食搭配餐單,形同管理人和人間的關係。知己知彼,因材施用,不為規則所限,這正是酒食搭配至臻完美的思考模式。

泰式海鮮料理如咖喱蟹煲配上Dry Oloroso Sherry,倍增兩者既有的鮮味。(Photo Credit: Mango Tree Hong Kong)

泰式海鮮料理如咖喱蟹煲配上Dry Oloroso Sherry,倍增兩者既有的鮮味。(Photo Credit: Mango Tree Hong Kong)

近日我相約了一班酒友,試把泰國菜跟葡萄酒進行搭配。一行十五個人一天晚上試了十三款酒,,為求比較及對比,一款菜配上兩種風格截然不同的酒去搭配,先來一款菓香豐馥的,後配一款結實含蓄的。全晚的驚喜之配是泰式海鮮料理與西班牙乾型雪莉酒的搭配。Dry Oloroso Sherry本身帶一股十分獨特,近似腐乳鹹鮮味的聞香。有時候,我乾脆打趣比喻乾型雪莉酒為鹹香花生的化身。這款酒有別於主流葡萄酒的味道,單獨品飲難登討好大眾之列。然而,以泰式海鮮料理配之,剛好善用泰國香料濃烈的味道,與雪莉酒的鹹香互補。雪莉酒中來自釀造過程形成的酵母(flor)的腐香變淡,反強調了食物的鮮度。不可不提,雪莉酒屬強化酒的一種,酒精度達18至20%。襯以豐盛果腹的食物,讓食客能欣賞這款酒之餘,能保持味覺不被酒精弄麻的方法。

酒食搭配,求的是一顆冒險求新的心,就著已知的食物和葡萄酒特性設計相輔相承的味道組合,同時體貼考慮整個晉餐過程。舉一反三,不妨試用計劃第一次約會的心態去策劃酒食搭配:別把自己牢牢框死於傳統規範中,來點新意但必須先了解約會的另一方的個性,留意每個細節,但別忘了你正在舖排一個晚上的整體體驗。最後:投入享受,此乃無往而不利之道!

揀酒與擇男

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假如酒的那一點酸度滑到舌頭兩側,喚起熱戀男女間總帶點妒疾的著緊和在乎。
假如丹寧碰上牙肉,勾起情竇初開的回憶 ﹣ 時而不勝嬌羞,時而澀硬得拒人千里。
假如味道是一台計算機,分秒運算及記錄著(性格+生活體驗)X 歲月這條方程式的答案。
假如濃度反映的是身旁那位倜儻公子胸懷多少墨水,多少深度。
假如酒體的重量讓人緬懷握著那一個他溫暖的手的觸感 ﹣ 勾著尾指散步的輕,十指緊扣相擁的重。
假如餘韻的長度與跟他約會後千絲萬縷的繾綣成正比。
假如酒精是兩人之間渴望的催化劑。

假如諸位不介意看我把酒情並論,我邀請大家跟我浪漫「酒」一回。揀一支自己喜歡的酒,宛如找一位能觸動內心的那一個他。你大可以去聽聽專家分析及心得;大 可以去根據國藉、風格、家底去推論自己喜歡的是法國文雅紳士還是美國肌肉型男;愛把品酒和情愛當作需苦讀進修的人,坊間在這兩個話題上也有不少Guide for Dummies 和 How-to手冊。愛發白日夢者,各大女性雜誌和葡萄酒雜誌不時撰文欽點Top 5,100 Best 夢寐以求的男性和葡萄酒。多少女性情迷1961年出生的佐治古尼,多少酒迷仰慕一支1961年的Chateau Latour,兩者經得起時間,老而彌堅,韻味長存,俱備碰唇淺嚐便教人欲仙欲死的魔力。

然而,說到底,要找那個專屬自己的那一個他,上述種種方法還不過只能作參考用。男人與酒,到底還得靠自己,遵行「讀萬卷書不如走萬里路」的道理,找尋這兩 位生命中的摯愛。在學酒的過程,我寫了很多筆記,記錄品酒後感。曾有人問我,我寫這麼多,真的能記得寫過的每一支酒嗎?我道是可以的,我的品酒筆記本以日 記的方式去寫,根據日期順序排列,且全部都標記著酒是從哪個場合品試的。由於我的筆記基本上是我的個人日記,除了我對每支酒的評價外,我喜歡在完成每一場 品酒會及葡萄酒晚宴後,加一段小總結。總結中包括我覺得當天哪支酒教我印象最深刻,哪款酒的味道最獨特,假如那個場合上搭以美食及音樂,我也會記下三者之 間的互動和化學作用。

跟男人約會,教我深刻的我會寫進日記裏。我當然不會把那些文字歸類為筆記,然而性質及內容異曲同工。「今天跟A君約會。我們結伴去了一場畫廊開幕展,畫廊 的人很多,衣香鬢影,大家三五成群,酒酣耳熱,討論著這次畫展的展品。你輕挽著我的腰肢,我倆並著肩,一言不發欣賞眼前的那幅油畫。我倒不知道你是否懂閱心術的,然而我就是喜歡男人摟著我的腰,那比十指緊扣來得不實在,幻得幻失卻若隱若現的著緊,在我心底搔癢。我不期然地打了一個冷顫,你居然留意到我的微 顫,把你那筆挺的西裝外套脫下來,給我添衣。看完畫展我們去了對面的意大利餐館吃晚飯。你知道我喜歡酒的,便讓我去挑……

我讀著酒單,看著看著心神出了竅。我想著你對我的著緊,出於對我的重視而努力去了解我的那份在乎,不自禁地浮上暖昩的笑容。又想起了你緊摟著我的力度,帶 著那丁點教人窩心的「大男人」性情。你說話不多,愛看抽象藝術的喜好,恍如這物質都市中的一股清泉…… 你問:那我們今天喝什麼酒?我刻下臉紅了,那份酒單我一半都還沒看完呢。幸運之神眷顧,我看到我在找的。今天晚上我要喝你,而你是我心目中的1997 Ceretto Bricco Rocche Brunate Barolo DOCG。」

來自意大利西北部Piemonte省的Barolo,是大多數酒迷心中最優秀的意大利酒。酸度高,丹寧高,味道及聞香濃郁豐盈。這個酒區的酒陳年能力優 秀,特別是來自Barolo Cru等級的田園的作品。那天晚上我選了Bricco Rocche這個cru的作品,它來自Castiglione Falletto區,歴史不算長久,1982年Ceretto家族在這塊優質葡萄田建造了帶現代風格卻不失傳統意式格調的酒庄。15載後的這支1997年 作品,帶Barolo酒中經典的酸櫻桃,野莓的菓香,掩映著經陳年後演變出來的雪茄、皮革和泥土的香氣。初喝下去的時候丹寧半帶羞澀。待到半夜時分,這酒完全地open了,恍如我倆之間的隔閡,共對數小時後全然消失。

那一天晚上你送我回家,半帶微醺的我把頭擱在你的肩膊,享受著你的溫度,跟酒精在喉嚨間的微暖的餘溫互相輝映。計程車中我倆在寧靜中靜看這個大都市的猩紅鸚綠,霓虹刺眼,我還是選擇閉上雙眼,重溫酒的餘韻,記著有你在身旁的那一種實在感。到家了,你輕輕的吻了我的額頭,俏皮地捏了我的臉蛋一下,「回家小心點,晚上早點睡」。此刻酒的餘韻轉化成無盡的繾綣。太愛一支酒,我不敢喝得太多,恐怕酒精自然地模糊我對酒的味道聞香的知覺。太愛一個人,我不敢靠得太近,恐怕渴望無情地剝奪我對你的自控和理智。

人生難得風流,嚮往Happily ever after之境的同時,別忘了享受歷時幾十載尋覓伊甸園的過程,方為上策。專家、雜誌、self-help書、心理分析林林種種,終不及走萬里路中加深對自己的了解,從自己的喜好出發,只要是自己喜歡的,孤芳自賞又何如?男人與酒,十居其九貴乎不斷嘗試後找到最適合自己的。我才不會下一孤注,賭自己一開眼 看見的那個便是唯一,舌頭一嚐的那支便是生命中最好喝的酒。尋尋覓覓,樂趣盎然,絕妙之處在於「眾裏尋他千百度;驀然回首,那人卻在燈火闌珊處」。

為覓得The One的那一刻舉杯,等待某一秒鐘那一個他出現的同時,別忘了享受跟人生路途中遇上的人交杯暢飲。某一天,跟某一個他鏗然碰杯的那一刻,同時敲響了教堂的銅鐘。祝各位女生揀酒擇男愉快!

圖: Movie still from Vicky, Cristina, Barcelona (2008) Woody Allen.

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