酒食搭配101 ：紅酒配紅肉，白酒配白肉。但願酒食搭配就這麼簡單。葡萄酒與美食搭配近年成為大熱，焦點都放在探索亞洲美食與葡萄酒之間的化學作用。亞洲菜系在食材用料、調味汁醬、料理風格上，多樣性較歐陸菜系有過之而無不及。酒食搭配最大的挑戰，在於雙向深入了解葡萄酒及料理。以學習葡萄酒為主軸的大前提下，欲掌握酒食搭配，研習西方料理是打好根基不可或缺的一步。百年累積的經驗，定下了一些經典搭配，一切不止於紅酒配紅肉，相反，一切始於紅酒配紅肉。今天探索最經典的搭配：牛扒和葡萄酒，承上所提同時深入了解兩位主角，先細分看牛體最經典的幾個牛扒來源部位，從常用料理方法、肉質、肉味等作相應考慮；後細分析葡萄酒的主要味感，包括酸度、酒體、單寜、基本味道，把紅酒配牛扒的籠統說法，延伸出具邏輯且具體的搭配。
嗜腍嫰肉質的食客，多喜歡點牛腰，來自腰部的牛肉是整個牛體數一數二運動量最低的部位，肉質軟腍之餘，相對脂肪量也較高。舉例日本A5和牛，達BMS（Beef Marbling Score）等級最高級12級的牛柳，脂肪量達40%；以美國USDA最高等級Prime等級為例，該等級牛聊脂肪量達10至13％（相等於BMS 4至5級）。牛柳入口即溶，與其脂肪量有關。牛腰細分為兩大熱門牛柳來源部分：牛後腰裡脊部分（Tenderloin）及前腰部分（Short Loin）。黏附在牛後腰脊骨左右兩旁的Tenderloin，每頭牛有兩條。一條Tenderloin的頭尾尖幼兩端，謂Filet Mignon，中間較粗圓的部分，稱為Chateaubriand。兩者比較的話，以Filet Mignon於肉味及軟嫩度上較優勝。來自Tenderloin的牛柳，多不連帶牛骨。 這兩塊牛扒以肉味及腍度並重，深得食客歡心。來自牛腰的牛柳，配酒時需小心所選紅酒摧垮幼嫰肉質，紅酒味道及濃度亦不宜過份奔放，以防掩蓋相較含蓄的肉味。「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合，從而軟化肉質」的道理，在為牛腰肉配酒的時候，不太合用，反之該留神葡萄酒風格，宜選舊世界酒區的作品，較含蓄的菓味、較突出的礦物味、來自法國橡木桶的辛香，比較適宜。葡萄品種方面，宜選葡萄皮丹寧含量較小的品種如黑皮諾（Pinot Noir）。年份宜選成熟年份，好讓陳年後演變出來的味道如野味肉香、乾香菇、雪松香，帶出牛腰肉的肉味。
值得一提的是，愛好日本A5，BMS等級達12級薄切和牛的食客，宜踏出紅酒配紅肉的傳統想法。肉味與口感皆極度細膩的薄切吃法，重點在於享受入口即溶，帶濃濃牛油香的脂肪。襯以酒體飽滿，且經橡木桶陳釀的白酒最好不過，酒精較高、酸度適中、帶來自木桶的鮮牛油香的勃艮地南部伯恩丘（Cote de Beaune）Village級或Grand Cru級的莎當妮，或美國索諾瑪（Sonoma）區的莎當妮是不錯的選擇。
前腰部（Short Loin）的是經典牛扒T-bone的來源部位，也是近是愈受歡迎的Porterhouse牛排，及美國紐約著名扒房Delmonico的原創New York Strip Loin牛排的來源部位。這三塊牛排多連骨侍用，肉味較濃，不少食客愛其恰如混合西冷嚼勁及肉味，與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處。丹寧細膩如幼粒依舊是重點，但菓香及味道上不妨作較大膽嘗試，梅樂（Merlot）、老藤仙芬黛（Zinfandel）單品西拉（Syrah/Shiraz）或西拉混釀（Shiraz-Grenache blend），是相當不錯的選擇。後者猶配菓香或辛料香味突出的汁料如紅酒汁、黑椒汁。如搭上青蘆筍或點上法式貝亞恩汁（Bearnaise）或來自阿根廷草綠色的Chimichurri汁的話，可襯以帶草本味的品麗珠（Cabernet Franc）或年輕但來自較弱及偏涼年份的左岸波爾多，體驗葡萄酒與汁醬的草青味互相輝映。
牛上腰對於一般食客來說，聽上來有點陌生，但若提到西冷（Sirloin）牛扒的話，不講自通。西冷牛扒來自牛上腰，因接近運動量高的後腿部位，屬腰部牛扒中最具嚼勁的部位，肉味亦相對最濃香。Culotte Steak是這部份最受追捧的部份，來自牛上腰頂部開端的一塊肉。配酒大可選擇菓香較奔放、味道較濃郁的新世界葡萄酒；酒體飽滿、厚醇濃郁的葡萄酒，特別是經長年法國橡木桶陳釀的葡萄酒，演化出來的辛料及木香，皆能提昇整個食味體驗，特別是經木屑煙薰處理的牛扒。
牛腰
牛後腰／牛裡脊：Filet Mignon, Chateaubriand
特質：脂肪比例高，肉質幼嫰，肉味較含蓄
配酒考慮：以不掩蓋肉味，不摧垮幼嫰肉質為大前提，宜選成熟年份、來自舊世界酒區、味道複雜但不過份奔放、丹寧中等幼細的葡萄酒，脂肪量偏高的牛柳可配高酒精度、橡木桶味突出的白酒
例子：法國勃艮地的莎當妮或黑皮諾、美國索諾瑪（Sonoma）河谷的莎當妮牛前腰：T-bone, Porterhouse, New York Strip Loin
特質：混合西冷嚼勁及肉味，與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處
配酒：以提鮮，不摧垮幼嫰肉質，同時顧及醬汁味道為考慮因素，可選來自新舊世界酒區，年輕年份菓味鮮香的葡萄酒，丹寧依舊宜偏幼膩
例子：法國隆河區（Rhone）北部西拉單品、南部西拉混釀、美國那帕河谷（Napa）老藤仙芬黛、美國華盛頓州（Washington State）或法國羅亞河谷（Loire）品麗珠、法國波爾多（Bordeaux）左岸較弱及偏涼年份的赤霞珠混釀牛上腰：Sirloin, Culotte Steak
特質：牛腰最具嚼勁及肉味香濃的牛扒部位
配酒：以提鮮，軟化較韌肉質，同時顧及醬汁味道為考慮因素，可偏向選擇新世界酒區、年輕年份菓味及辛料濃郁的葡萄酒，丹寧中等偏高亦可無不可
例子：澳洲巴羅薩谷（Barossa）的老藤西拉、美國那帕河谷（Napa）高海拔山丘田園出產的赤霞珠（如來自Howell Mountain，Mount Veeder等的作品）、西班牙普理歐拉（Priorat）的赤霞珠或歌海娜（Garnacha）、南非斯特蘭德（Stellenbosch）的波爾多混釀等
本周先吃牛腰，下篇看牛肋及牛面肉，繼續細談葡萄酒搭配，細看來自不同部位的牛扒，在一場 food and wine marriage中，如意郎君是來自什麼地區、生於什麼葡萄品種的佳醇。
圖片內容（由上至下）：
Filet Mignon
日本神戶和牛薄切刺身
Porterhouse
A5日本等級的New York Strip Loin
西冷 Sirloin
Culotte Steak
原文初載於主場新聞
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