紅酒配紅肉?(一)

酒食搭配101 :紅酒配紅肉,白酒配白肉。但願酒食搭配就這麼簡單。葡萄酒與美食搭配近年成為大熱,焦點都放在探索亞洲美食與葡萄酒之間的化學作用。亞洲菜系在食材用料、調味汁醬、料理風格上,多樣性較歐陸菜系有過之而無不及。酒食搭配最大的挑戰,在於雙向深入了解葡萄酒及料理。以學習葡萄酒為主軸的大前提下,欲掌握酒食搭配,研習西方料理是打好根基不可或缺的一步。百年累積的經驗,定下了一些經典搭配,一切不止於紅酒配紅肉,相反,一切始於紅酒配紅肉。今天探索最經典的搭配:牛扒和葡萄酒,承上所提同時深入了解兩位主角,先細分看牛體最經典的幾個牛扒來源部位,從常用料理方法、肉質、肉味等作相應考慮;後細分析葡萄酒的主要味感,包括酸度、酒體、單寜、基本味道,把紅酒配牛扒的籠統說法,延伸出具邏輯且具體的搭配。

Tenderloin - cookinglight.timeinc.net

嗜腍嫰肉質的食客,多喜歡點牛腰,來自腰部的牛肉是整個牛體數一數二運動量最低的部位,肉質軟腍之餘,相對脂肪量也較高。舉例日本A5和牛,達BMS(Beef Marbling Score)等級最高級12級的牛柳,脂肪量達40%;以美國USDA最高等級Prime等級為例,該等級牛聊脂肪量達10至13%(相等於BMS 4至5級)。牛柳入口即溶,與其脂肪量有關。牛腰細分為兩大熱門牛柳來源部分:牛後腰裡脊部分(Tenderloin)及前腰部分(Short Loin)。黏附在牛後腰脊骨左右兩旁的Tenderloin,每頭牛有兩條。一條Tenderloin的頭尾尖幼兩端,謂Filet Mignon,中間較粗圓的部分,稱為Chateaubriand。兩者比較的話,以Filet Mignon於肉味及軟嫩度上較優勝。來自Tenderloin的牛柳,多不連帶牛骨。 這兩塊牛扒以肉味及腍度並重,深得食客歡心。來自牛腰的牛柳,配酒時需小心所選紅酒摧垮幼嫰肉質,紅酒味道及濃度亦不宜過份奔放,以防掩蓋相較含蓄的肉味。「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合,從而軟化肉質」的道理,在為牛腰肉配酒的時候,不太合用,反之該留神葡萄酒風格,宜選舊世界酒區的作品,較含蓄的菓味、較突出的礦物味、來自法國橡木桶的辛香,比較適宜。葡萄品種方面,宜選葡萄皮丹寧含量較小的品種如黑皮諾(Pinot Noir)。年份宜選成熟年份,好讓陳年後演變出來的味道如野味肉香、乾香菇、雪松香,帶出牛腰肉的肉味。

BMS12 Gion Kobe Wagyu Beef Sashimi - kyotofoodie.com

值得一提的是,愛好日本A5,BMS等級達12級薄切和牛的食客,宜踏出紅酒配紅肉的傳統想法。肉味與口感皆極度細膩的薄切吃法,重點在於享受入口即溶,帶濃濃牛油香的脂肪。襯以酒體飽滿,且經橡木桶陳釀的白酒最好不過,酒精較高、酸度適中、帶來自木桶的鮮牛油香的勃艮地南部伯恩丘(Cote de Beaune)Village級或Grand Cru級的莎當妮,或美國索諾瑪(Sonoma)區的莎當妮是不錯的選擇。

Porterhouse - deandeluca.com

New York Strip Loin - costco.ca

前腰部(Short Loin)的是經典牛扒T-bone的來源部位,也是近是愈受歡迎的Porterhouse牛排,及美國紐約著名扒房Delmonico的原創New York Strip Loin牛排的來源部位。這三塊牛排多連骨侍用,肉味較濃,不少食客愛其恰如混合西冷嚼勁及肉味,與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處。丹寧細膩如幼粒依舊是重點,但菓香及味道上不妨作較大膽嘗試,梅樂(Merlot)、老藤仙芬黛(Zinfandel)單品西拉(Syrah/Shiraz)或西拉混釀(Shiraz-Grenache blend),是相當不錯的選擇。後者猶配菓香或辛料香味突出的汁料如紅酒汁、黑椒汁。如搭上青蘆筍或點上法式貝亞恩汁(Bearnaise)或來自阿根廷草綠色的Chimichurri汁的話,可襯以帶草本味的品麗珠(Cabernet Franc)或年輕但來自較弱及偏涼年份的左岸波爾多,體驗葡萄酒與汁醬的草青味互相輝映。

Sirloin - countryvalley.co.uk

culotte_strip6

牛上腰對於一般食客來說,聽上來有點陌生,但若提到西冷(Sirloin)牛扒的話,不講自通。西冷牛扒來自牛上腰,因接近運動量高的後腿部位,屬腰部牛扒中最具嚼勁的部位,肉味亦相對最濃香。Culotte Steak是這部份最受追捧的部份,來自牛上腰頂部開端的一塊肉。配酒大可選擇菓香較奔放、味道較濃郁的新世界葡萄酒;酒體飽滿、厚醇濃郁的葡萄酒,特別是經長年法國橡木桶陳釀的葡萄酒,演化出來的辛料及木香,皆能提昇整個食味體驗,特別是經木屑煙薰處理的牛扒。

牛腰

牛後腰/牛裡脊:Filet Mignon, Chateaubriand
特質:脂肪比例高,肉質幼嫰,肉味較含蓄
配酒考慮:以不掩蓋肉味,不摧垮幼嫰肉質為大前提,宜選成熟年份、來自舊世界酒區、味道複雜但不過份奔放、丹寧中等幼細的葡萄酒,脂肪量偏高的牛柳可配高酒精度、橡木桶味突出的白酒
例子:法國勃艮地的莎當妮或黑皮諾、美國索諾瑪(Sonoma)河谷的莎當妮

牛前腰:T-bone, Porterhouse, New York Strip Loin
特質:混合西冷嚼勁及肉味,與牛裡脊幼嫰肉質兩者的好處
配酒:以提鮮,不摧垮幼嫰肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素,可選來自新舊世界酒區,年輕年份菓味鮮香的葡萄酒,丹寧依舊宜偏幼膩
例子:法國隆河區(Rhone)北部西拉單品、南部西拉混釀、美國那帕河谷(Napa)老藤仙芬黛、美國華盛頓州(Washington State)或法國羅亞河谷(Loire)品麗珠、法國波爾多(Bordeaux)左岸較弱及偏涼年份的赤霞珠混釀

牛上腰:Sirloin, Culotte Steak
特質:牛腰最具嚼勁及肉味香濃的牛扒部位
配酒:以提鮮,軟化較韌肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素,可偏向選擇新世界酒區、年輕年份菓味及辛料濃郁的葡萄酒,丹寧中等偏高亦可無不可
例子:澳洲巴羅薩谷(Barossa)的老藤西拉、美國那帕河谷(Napa)高海拔山丘田園出產的赤霞珠(如來自Howell Mountain,Mount Veeder等的作品)、西班牙普理歐拉(Priorat)的赤霞珠或歌海娜(Garnacha)、南非斯特蘭德(Stellenbosch)的波爾多混釀等

本周先吃牛腰,下篇看牛肋及牛面肉,繼續細談葡萄酒搭配,細看來自不同部位的牛扒,在一場 food and wine marriage中,如意郎君是來自什麼地區、生於什麼葡萄品種的佳醇。

圖片內容(由上至下):
Filet Mignon
日本神戶和牛薄切刺身
Porterhouse
A5日本等級的New York Strip Loin
西冷 Sirloin
Culotte Steak

原文初載於主場新聞

One thought on “紅酒配紅肉?(一)

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