紅酒配紅肉？（二）

上篇把牛腰細分不同部份，依據肉質及肉味濃度，搭配不同紅酒；且大膽提出假如料理方法用上薄切刺身，牛肉用上脂肪比例偏高（BMS 12 級，相等於40%是脂肪）的和牛，可考慮襯上經橡木桶陳釀的白酒。紅肉，不一定配紅酒。近年葡萄酒熱，坊間多少food and wine pairing dinner，扯上品味，沾上洋風；葡萄酒和吃並不是一種生活，而是一股時尚。葡萄酒超然成為一種態度，跨越了一杯含酒精的葡萄汁，說到底不過是一款飲料的身份。餐桌上吃崇洋的味道、唱品味的調，無所謂，覺得好吃好喝便好了。說到吃，亞洲饕客素以什麼都試試知名；說到喝，千年的傳統飲料由茶道數至烈酒、泊來品落地扎根由啤酒至威士忌，不窮選擇。酒食搭配，配對題連線式的建議，難為了勇於嘗「試」的精神，倒是順著亞洲學生考「試」總有標準答案的文化。今天續論紅酒配紅肉，從牛腰移師到牛肋部位，又看近年西餐館新寵牛臉。畢竟到頭來，酒食搭配不過是場找點好東西吃，好東西喝的遊戲。

在牛腰前方的是牛肋，是嗜濃郁肉味的食客的至愛。來自牛肋的牛扒，是眾所周知的肉眼扒（Ribeye）。 肉眼扒，除非標明是Rib Steak，基本連骨割切。肉眼來自微帶運動的上肋部位，較運動量較高的下肋脂肪比例較高，脂肪分佈亦較細密。口感相對牛腰肉較具嚼勁，除香煎外，亦可炭燒。同樣來自牛肋部位的是每隻全牛僅有一塊的橫隔膜腹肉（Hanger Steak），這塊肉吊附於橫隔膜，鄰近側腹橫肌牛扒（Skirt Steak）。聞說這塊牛扒是屠夫至愛，以往較少流出市場，近年成為扒房的新興焦點牛扒。肉味濃，較具嚼勁的牛肋部位，遵從「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合，從而軟化肉質」的道理最好不過。

丹寧偏高的葡萄酒，丹寧的來源有二：一來自葡萄皮，二來自木桶。來自葡萄皮的丹寧，為整個口腔帶來刺澀的感覺；來自木桶的丹寧，則集中為門牙上下的牙肉帶來刺澀的感覺。這一點冷知識，在酒食搭配的層面上，有助我們依據牛扒煮食的方法，來搭配丹寧相約，但菓香與橡木桶辛香比例不同的葡萄酒。菓花香濃郁而丹寧高的葡萄酒，例如傳統風格的意大利皮埃蒙特（Piemonte）Barolo，襯上簡單兩邊煎煮的肉眼扒，讓肉香添一層新鮮菓香。若煮食方法用上柴火煙醺或炭燒的話，配以橡木桶味道及木桶長年陳釀主導的葡萄酒，如一支西班牙里奧哈（Rioja）Gran Reserva級別的Tempranillo，讓木桶的香料、肉桂、胡椒子，陳年演變的野味、乾菇菌等味道，提昇牛扒的焦香和肉味的複雜性。肉味香濃是牛肋部位的牛扒的特色，配以菓香或橡木香突出的葡萄酒，行得通的道理並不牽強。傳統法式西方料理學中，五大母親汁（mother sauce）之一Espagnole汁，並衍生了不少以酒香作副調的汁醬，以佐扒類主菜，例如Bordelaise，Marchand de Vin，Madeira，Port汁等。以菓香為副調的有Bigarade汁，由酸葡萄汁、橙汁或檸檬汁混進Espagnole濃汁而成。

菓香、酒香、肉香的三角戀，是紅酒配紅肉的主幹。三者之間找到平衡，繼而確保丹寧和肉質之間相輔相承而非互不相讓，這是副軸。玩轉主副二線，拉拉扯扯無非是一場饞嘴的遊戲。闖出熟悉的舊世界酒區耳熟能詳的葡萄品種及經典混釀，亦是一種玩法。近年興起阿根廷牛扒，放眼南半球酒區的作品，能配上肉味香濃的肉眼或橫隔膜腹肉的相應葡萄酒，有智利長時間被誤以為Merlot的Carmenere，阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat。

牛肋：肉眼、Hanger Steak
特質：脂肪比例中高，肉質具嚼勁，肉味濃香
配酒考慮：以提鮮，軟化較韌肉質，同時顧及醬汁味道為考慮因素為大前提，可選丹寧高，菓花香或橡木桶香奔放的葡萄酒
例子：西班牙支西班牙里奧哈（Rioja）Gran Reserva級別的Tempranillo，意大利皮埃蒙特（Piemonte）Barolo，智利的Carmenere，阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat

牛臉肉可謂是香港西餐館新寵。這塊慢煮才出真滋味的部分，與牛腰牛柳正好相反，是牛身其中一個最韌，運動量最高的部位。這不難想像，牛吃草嘴嚼的動作，不斷用上的就是這一組肌肉。牛臉肉在香港賣得矜貴，貴為高級西餐館紅酒慢煮主角，但在外國卻是塊多用來做廉宜速食的墨西哥卷餅（Tacos）的牛肉部位。慢煮後的牛面肉，膠質（gelatin）變得軟糯，一為這份主菜帶來討好的質感，二為汁料帶來黏度及濃度。配酒的時候，可留意慢煮用的葡萄酒及香料是什麼，從了解汁醬的酸甜度出發選酒。香港的西餐館常用一般cooking wine，多為簡單且菓香為主的干型葡萄酒，次為軟少見但見於傳統食譜的Port 及Madeira汁。香料方面一般用上八角、肉桂、肉豆蔻等。由於慢煮過的牛面肉肉質冧糯，應避過自身丹寧緊澀的紅酒葡萄，可考慮襯上紅白之間的玫瑰酒（rose），特別是來自風格較嚴肅，味道較聚焦的法國南部Tavel地區的作品。忠心一片紅的可考慮釀自來自法國南部的歌海娜（Grenache）混釀或來自薄若萊（Beaujolais）村庄級或以上的嘉美（Gamay）的紅酒。

牛臉肉
特質：膠質比例高，肉質經慢煮後極腍軟
配酒考慮：以丹寧不掩蓋膠質及腍軟肉質為前提，另考慮汁醬以菓香為主，可選丹寧收斂，菓花香主導的葡萄酒
例子：的法國南部Tavel的玫瑰酒，法國南部的歌海娜（Grenache）混釀，法國薄若萊（Beaujolais）村庄級或以上的嘉美（Gamay）

從紅酒配紅肉，退一步看玫瑰酒或白酒配紅肉。雖則有不同酒區、不同葡萄、不同酒齡選擇，最終還是一場含酒精葡萄汁的遊戲 。不喜歡pairing概念的朋友，嗤鼻謂這是場棟篤笑。見慣不怪，不同道但同是追求吃好些、喝好些之烏眾，便是朋友。紅酒配紅肉，暫且告一段落。酒配食物，卻是一部章回小說。說到麥香和氣泡，講的是啤酒與紅肉的搭配，一個市場營銷還未見大熱的種類。我這位嗜吃之徒近日沉醉於手工啤酒，下周續玩啤酒和食物的遊戲。當「鬼佬涼茶」不只談一場花生和薯片的戀愛，經典派系Ale、Lager 及兩派旗下來自不同國家的門徒Lager、Bitter、Pale Ale、Porter、Pilsner等，講究談上搭配的話，又是一場怎麼樣的遊戲。

圖片內容（由上至下）：
無骨肉眼扒
連骨肉眼
橫隔膜腹肉
牛臉肉

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