紅酒配紅肉?(二)

上篇把牛腰細分不同部份,依據肉質及肉味濃度,搭配不同紅酒;且大膽提出假如料理方法用上薄切刺身,牛肉用上脂肪比例偏高(BMS 12 級,相等於40%是脂肪)的和牛,可考慮襯上經橡木桶陳釀的白酒。紅肉,不一定配紅酒。近年葡萄酒熱,坊間多少food and wine pairing dinner,扯上品味,沾上洋風;葡萄酒和吃並不是一種生活,而是一股時尚。葡萄酒超然成為一種態度,跨越了一杯含酒精的葡萄汁,說到底不過是一款飲料的身份。餐桌上吃崇洋的味道、唱品味的調,無所謂,覺得好吃好喝便好了。說到吃,亞洲饕客素以什麼都試試知名;說到喝,千年的傳統飲料由茶道數至烈酒、泊來品落地扎根由啤酒至威士忌,不窮選擇。酒食搭配,配對題連線式的建議,難為了勇於嘗「試」的精神,倒是順著亞洲學生考「試」總有標準答案的文化。今天續論紅酒配紅肉,從牛腰移師到牛肋部位,又看近年西餐館新寵牛臉。畢竟到頭來,酒食搭配不過是場找點好東西吃,好東西喝的遊戲。

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在牛腰前方的是牛肋,是嗜濃郁肉味的食客的至愛。來自牛肋的牛扒,是眾所周知的肉眼扒(Ribeye)。 肉眼扒,除非標明是Rib Steak,基本連骨割切。肉眼來自微帶運動的上肋部位,較運動量較高的下肋脂肪比例較高,脂肪分佈亦較細密。口感相對牛腰肉較具嚼勁,除香煎外,亦可炭燒。同樣來自牛肋部位的是每隻全牛僅有一塊的橫隔膜腹肉(Hanger Steak),這塊肉吊附於橫隔膜,鄰近側腹橫肌牛扒(Skirt Steak)。聞說這塊牛扒是屠夫至愛,以往較少流出市場,近年成為扒房的新興焦點牛扒。肉味濃,較具嚼勁的牛肋部位,遵從「紅酒丹寧能與紅肉蛋白質結合,從而軟化肉質」的道理最好不過。

丹寧偏高的葡萄酒,丹寧的來源有二:一來自葡萄皮,二來自木桶。來自葡萄皮的丹寧,為整個口腔帶來刺澀的感覺;來自木桶的丹寧,則集中為門牙上下的牙肉帶來刺澀的感覺。這一點冷知識,在酒食搭配的層面上,有助我們依據牛扒煮食的方法,來搭配丹寧相約,但菓香與橡木桶辛香比例不同的葡萄酒。菓花香濃郁而丹寧高的葡萄酒,例如傳統風格的意大利皮埃蒙特(Piemonte)Barolo,襯上簡單兩邊煎煮的肉眼扒,讓肉香添一層新鮮菓香。若煮食方法用上柴火煙醺或炭燒的話,配以橡木桶味道及木桶長年陳釀主導的葡萄酒,如一支西班牙里奧哈(Rioja)Gran Reserva級別的Tempranillo,讓木桶的香料、肉桂、胡椒子,陳年演變的野味、乾菇菌等味道,提昇牛扒的焦香和肉味的複雜性。肉味香濃是牛肋部位的牛扒的特色,配以菓香或橡木香突出的葡萄酒,行得通的道理並不牽強。傳統法式西方料理學中,五大母親汁(mother sauce)之一Espagnole汁,並衍生了不少以酒香作副調的汁醬,以佐扒類主菜,例如Bordelaise,Marchand de Vin,Madeira,Port汁等。以菓香為副調的有Bigarade汁,由酸葡萄汁、橙汁或檸檬汁混進Espagnole濃汁而成。

Ribeye - Shipzeus.com

菓香、酒香、肉香的三角戀,是紅酒配紅肉的主幹。三者之間找到平衡,繼而確保丹寧和肉質之間相輔相承而非互不相讓,這是副軸。玩轉主副二線,拉拉扯扯無非是一場饞嘴的遊戲。闖出熟悉的舊世界酒區耳熟能詳的葡萄品種及經典混釀,亦是一種玩法。近年興起阿根廷牛扒,放眼南半球酒區的作品,能配上肉味香濃的肉眼或橫隔膜腹肉的相應葡萄酒,有智利長時間被誤以為Merlot的Carmenere,阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat。

Hanger Steak - vrola.com

牛肋:肉眼、Hanger Steak
特質:脂肪比例中高,肉質具嚼勁,肉味濃香
配酒考慮:以提鮮,軟化較韌肉質,同時顧及醬汁味道為考慮因素為大前提,可選丹寧高,菓花香或橡木桶香奔放的葡萄酒
例子:西班牙支西班牙里奧哈(Rioja)Gran Reserva級別的Tempranillo,意大利皮埃蒙特(Piemonte)Barolo,智利的Carmenere,阿根廷的Malbec和鳥拉圭的Tannat

beef-cheek_destinationfood.com.au

牛臉肉可謂是香港西餐館新寵。這塊慢煮才出真滋味的部分,與牛腰牛柳正好相反,是牛身其中一個最韌,運動量最高的部位。這不難想像,牛吃草嘴嚼的動作,不斷用上的就是這一組肌肉。牛臉肉在香港賣得矜貴,貴為高級西餐館紅酒慢煮主角,但在外國卻是塊多用來做廉宜速食的墨西哥卷餅(Tacos)的牛肉部位。慢煮後的牛面肉,膠質(gelatin)變得軟糯,一為這份主菜帶來討好的質感,二為汁料帶來黏度及濃度。配酒的時候,可留意慢煮用的葡萄酒及香料是什麼,從了解汁醬的酸甜度出發選酒。香港的西餐館常用一般cooking wine,多為簡單且菓香為主的干型葡萄酒,次為軟少見但見於傳統食譜的Port 及Madeira汁。香料方面一般用上八角、肉桂、肉豆蔻等。由於慢煮過的牛面肉肉質冧糯,應避過自身丹寧緊澀的紅酒葡萄,可考慮襯上紅白之間的玫瑰酒(rose),特別是來自風格較嚴肅,味道較聚焦的法國南部Tavel地區的作品。忠心一片紅的可考慮釀自來自法國南部的歌海娜(Grenache)混釀或來自薄若萊(Beaujolais)村庄級或以上的嘉美(Gamay)的紅酒。

牛臉肉
特質:膠質比例高,肉質經慢煮後極腍軟
配酒考慮:以丹寧不掩蓋膠質及腍軟肉質為前提,另考慮汁醬以菓香為主,可選丹寧收斂,菓花香主導的葡萄酒
例子:的法國南部Tavel的玫瑰酒,法國南部的歌海娜(Grenache)混釀,法國薄若萊(Beaujolais)村庄級或以上的嘉美(Gamay)

從紅酒配紅肉,退一步看玫瑰酒或白酒配紅肉。雖則有不同酒區、不同葡萄、不同酒齡選擇,最終還是一場含酒精葡萄汁的遊戲 。不喜歡pairing概念的朋友,嗤鼻謂這是場棟篤笑。見慣不怪,不同道但同是追求吃好些、喝好些之烏眾,便是朋友。紅酒配紅肉,暫且告一段落。酒配食物,卻是一部章回小說。說到麥香和氣泡,講的是啤酒與紅肉的搭配,一個市場營銷還未見大熱的種類。我這位嗜吃之徒近日沉醉於手工啤酒,下周續玩啤酒和食物的遊戲。當「鬼佬涼茶」不只談一場花生和薯片的戀愛,經典派系Ale、Lager 及兩派旗下來自不同國家的門徒Lager、Bitter、Pale Ale、Porter、Pilsner等,講究談上搭配的話,又是一場怎麼樣的遊戲。

圖片內容(由上至下):
無骨肉眼扒
連骨肉眼
橫隔膜腹肉
牛臉肉

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