參詳不同酒評家的品酒筆記，不難找到silky tannins，velvety tannins這些字句。這難免教普羅大眾極度困惑，葡萄酒第一課講單寧的時候，不是說單寧的存在導致口腔及舌頭產生乾涸（astringent）的感覺嗎？淺嚐年輕美酒，享受過花香菓甜後，單寧分子跟唾液中的蛋白質結合，沉澱後減低唾液的潤滑度，牙肉及舌頭始感到粗糙的感覺。那麼，單寧如何由初學者眼中的醜小鴨蛻變成酒評人的白天鵝？
首先需要明白的，酒中抽取的單寧主要來自葡萄表皮。結構的疏密及質素取決於酚酫熟透度（phenolic maturity），也就是葡萄皮及核有多熟。假如酒中多變的味道是毛衣不同的顏色，單寧結構便是毛衣的織紋和厚薄感。陳年後的紅酒，尤如不再蔟新的毛衣，總會褪了點色，手感也軟熟了。原因有二：傳統學說指紅酒單寧經陳年後跟氧氣接觸，結合為較大的分子（polymerisation），部分最終沉澱在瓶底。也有另一派學說指單寧在高酸的環境下分解，分子體積減少，柔化口腔乾涸的感覺。毛衣忌「拮肉」，單寧忌粗糙，無可非議。
買毛衣的時候，基本要求手工精準，先別出現「手鬆手緊」、歪歪斜斜的紋理，期待紅酒單寧結實利落（structured）是一個開始。這恰像小時候冬季校服外加的那件冷衫，大家都不求甚麼，只求它舒適合身一般。中學時期給男生編頸巾的為了省時又省錢選一些粗冷線的冷球，加上技巧稚嫰，完成品帶大孔小洞。葡萄成熟期氣溫偏低，光熱見拙猶如針線不足，單寧結構在倉促下織得疏落欠序。結果，編出來的單寧難免粗糙（coarse），偌大的疏隙與較大的蛋白質結合，極致者猶有牙肉和牙齒被剝蝕（abrasive）的感覺。人大了，對於所穿的外衣編織所用的針線粗糼度，織工是否精巧等，多了一層個人喜好和要求。選擇葡萄酒的時候，理所當然，深究者逐尋如天鵝絨（velvety）或真絲（silky）般滑溜討好的單寧。
理解單寧結構糙滑何來，起點不是化學分析，而是葡萄園的周期。以法國波爾多酒區為例，葡萄每年五月開花結果，七月末或八月初果實轉色。日出而作，日入而息；轉色後至收成大概兩個月的工作時間表，大自然根據所分配的日照和熱力去定義。「慢工出細貨」的年份，例波爾多2009年，八月份陽光充沛，天氣乾爽和暖，葡萄在悠長的仲夏和初秋「印度夏季風」（Indian Summer）的理想天氣因素下累積濃郁菓糖，表皮下單寧慢慢成熟。
加上泥土貧脊，適度缺水，葡萄株一本達爾文「適者生存」的精神，根部奮力向下伸延，索取地底更深處的儲水及養分。這些一般30﹣50歲的老爸辛苦掙來的僅足餬口，不如省掉三妻四妾開枝散葉的力氣，把最好的留給家中長子。這是釀酒師最希望看見的情況。顆顆葡萄是成熟果實的甘液及土壤中各種礦物薈萃的縮影。不過分茂密的綠蔭也確保了葡萄成熟程度比較平均。大自然一針陽光、一線暖熱編織細密單寧；加上一抹獨特的風土（terroir）特色；說到底，葡萄酒的豐與儉，還看天時地利。
假如大家有興趣研究更多形容單寧合用的詞彙，不妨參考Richard Gawell的Mouth-feel Wheel。
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