酵母，是令葡萄汁轉化成葡萄酒的主角。沒有酵母，這場戲欠了酒精，也沒有了那千變萬化的香氣和味道。如果做出來的是氣泡酒或香檳的話，沒有酵母，那教女生們着迷的氣泡也都沒了。不同的葡萄酒味道不一樣，背後是甚麼原因呢？葡萄酒的聞香和味道有四個來源：最基本的來自葡萄品種自然而生的味道。第二個來源，來自酒精發酵前壓榨取汁的過程所收集的香氣化合物。第三個來源，也是最主要的，來自酒精發酵過程及乳酸發酵（malolactic fermentation）的過程中收集的香氣化合物。最後少不了的，是從陳年過程中慢慢演變的香氣化合物。
把葡萄酒的香氣做一個簡單的分類，大槪可以分為以下五個大類：果香、花香、香料、蔬菜、橡木香。品酒，其實不過是一場捉迷藏。一抹透白、淺黃和嫣紅姹紫的背後，收藏着多樣化的味道，要找到那些味道，去試，去細想便成了。以下是一些花香豐馥的葡萄酒，愛花的姐妹們，下次不妨試於酒海中找出你們喜歡的花香。
Viognier 和五月櫻
Viognier這個葡萄品種以芳郁的香氣見稱。誘人的聞香，好比女生用的香水般濃，誇張一點形容，那種香氣好比高級室內花香型香薰精油。除了用來釀造100% Viognier的乾型白葡萄酒外，不少釀酒師也喜歡在Shiraz紅酒裏加一點Viognier，提升整支酒的香度。Viognier釀製出來的白葡萄酒，酒精度偏高，酒體飽滿，著名的產區包括法國北隆的Condrieu和Chateau Grillet。那裏的Viognier作品除了豐馥的花香和成熟桃子香外，還帶有淡淡礦物香。新世界產區猶以美國加洲所釀製的令人驚喜，帶有一貫Viognier的五月櫻般的花香，價格也十分相宜！
Cabernet Franc 和紫羅蘭
在紅酒裏找花香，較於白酒裏尋找困難一點。畢竟，紅酒較大機會經過較長時間的橡木桶陳釀過程，年輕的紅酒，來自橡木桶的香氣容易蓋過較含蓄幼細的花香。當然，市場上也有不少經歷較短橡木桶陳釀的果香型紅酒，但那些紅酒偏向以紅黑水果的香氣為主。帶明顯且怡人的花香的紅酒，選擇不多，尤以Cabernet Franc釀製的作品較其他葡萄品種優勝。用上100% Cabernet Franc來釀酒的酒區不多，畢竟這個葡萄通常被用在波爾多混釀裏。出色的100% Cabernet Franc可以在新派意大利Toscana IGT級的葡萄酒裏找到，最近喝過意大利名牌BVLGARI 家族採用100% Cabernet Franc釀製的2009 Argirio Toscana IGT，十分喜歡！
其他帶濃郁花香的葡萄品種，還有Muscat和佛手柑花、Gewürztraminer和玫瑰的組合。這兩款葡萄同時帶有豐富的果香，Muscat 釀出來的葡萄酒常帶有葡萄、杏脯的味道，微甜帶蜜糖香的例子必需提到來自意大利西北Moscato d’Asti的低酒精（平均5.5%）氣泡酒！Gewürztraminer則以出眾的荔枝味為主，夾帶盛放的玫瑰香氣。各地的Gewürztraminer白葡萄酒，以法國Alsace的質素一貫偏優，當地還把這款葡萄視為四大貴族葡萄（Noble grape varieties）之一！
（首刊：2013年7月8日 於 Cosmogirl.com.hk）
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