專業評酒及暇餘賞酒間的差別在於大家如何處理「品酒」這個步驟：前者重細項分析，後者重整體體驗。專業評酒的過程以五官主導，先「觀看」（Appearance）葡萄酒呈現什麼色澤、濃度及掛杯的形態；再「嗅聞」（Nose）葡萄酒醇香中含有什麼味道，分析其濃度及味道發展如何反映葡萄酒的成熟程度。後根據舌頭地圖（tongue map）所明細舌頭不同部分對不同味道衍生的敏感度的分佈（前甜、側鹹、後酸、末苦），有系統地記下每一款葡萄酒帶來什麼程度及特性的「味感」（Palate），同時記錄牙肉對丹寧強度及質感的評價，喉嚨對酒精醇渾與否的判斷等。最後為葡萄酒下結論，孰好孰壞，經過刻意的客觀分析後，不再是一件流於主觀批判，偏討個人口味的事。
為甜酒質素下定論的時候，邏輯上對甜度特別敏感，位於舌尖的味蕾會主導。然而，葡萄酒的質素從來不單以一種主要味道的濃度（flavour intensity）作準，反著重整體味道的綜合互動所帶出的平衡（balance）。舌尖上的探戈，領舞的是壓境的甜度，攙扶著味蕾的是俐落的酸度。甜和酸之間能做到平衡，不流於欠此失彼：這是每一位甜酒釀酒師都希望達到的目標。
今天跟大家（尤其是一眾嗜甜的女生）分享過去一年讓我一試難忘的甜葡萄酒。讓舌尖牽著一顆好奇的心，踏足世上每一個甜蜜角落。兩個人的化學作用也許難解，然而那一時三刻與甜度的邂逅，唇角隨著潛意識上翹，頭腦被沖昏般不自覺地咬唇﹣管它是一份法式燉蛋，還是一款稍微冰鎮的甜酒；就是那一刻油然而生的感動，所以有人喜歡甜。
法國波爾多Sauternes：1989 Château Coutet
法國波爾多素以質素高且平穩的列級干紅見稱。位於波爾多左岸格拉夫（Graves）區的南部的蘇玳區（Sauternes），是這個法國著名釀酒區產出世界知名的甜酒的基地。Sauternes酒區細分為五個小區，其中唯獨Barsac這個小區能在酒標上以小區名字標示來源。產自Sauternes的甜酒屬於貴腐類（Botrytis cinerea）甜酒，簡單來說，Sauternes的甜度來自秋收前早霧籠罩，午後乾爽而造就貴腐菌於葡萄表面繁衍而抽乾葡萄水份所致。我個人偏好來自Barsac小區的Sauternes甜酒，喜其較普遍較輕巧的酒體。1989年的Coutet是屬於Barsac區著名的一級酒莊，100%的賽美蓉（Semillon）經過24年的陳年後，甜度早已收斂，來自杏脯，芒菓乾的酸度剛好填補了鮮菓香。陳熟後的Sauternes總帶一點堅菓的麻香﹣然而在成熟的Sauternes中我還是喜歡尋找優雅內斂的菓香為主，堅菓的味道且要提一下西班牙雪莉Pedro Ximenez等級的甜酒。
西班牙Andalusia Sherry：Emilio Lustau VORS 30 Year Old Pedro Ximenez
雪莉酒產自西班牙南部Andalusia，一個同時孕育了西班牙Flamenco音樂，染濡著濃烈文化氣息的省份。雪莉酒屬於強化酒（Fortified wines），意指不論釀成哪種風格的雪莉酒，它的平均酒精度皆於發酵過程（fermentation）完成後加入葡萄烈酒而提昇至15至22度。教剛開始接觸葡萄酒的人費解的，也許是雪莉酒萬變的味道及多達12種不同的風格標籤。尋找堅菓香和葡萄香並重的甜酒，我會選Pedro Ximenez。這個風格的Sherry釀自曬乾的Pedro Ximenez葡萄，陳化後加進葡萄烈酒把酒精度提昇至15度以上，然後放到以Solera層疊的陳釀系統裹陳年。上月份品飲的這款Emilio Lustau VORS 30 Years Old Pedro Ximenez，是一場蘊釀了至少30年後才在大家的味蕾舞台上演的表演。瓶中每一滴雪莉酒由官方認可為已達30年或以上的陳年歷史，VORS是Very Old and Rare Sherry的縮寫。乾棗、葡萄乾及甘草香緩緩滲出來；30年的等是一場如玄木般深邃幽黑，充滿著誘惑的Flamenco舞蹈。
葡萄牙Douro砵酒：1855 Taylor’s Scion Very Old Port
這一年最教人印象深刻，無法忘懷的一款酒來自我曾曾曾曾曾祖父在世的年代。（我是以30年為一代去算的）。能一嚐157年前釀成的酒，先是這一支酒的高齡已教人嘆止，加上1855年屬於Pre-Phylloxera年代（1870年代歐洲葡萄園受葡萄根瘤蚜蟲病肆虐，幾乎所有葡萄園需重新種植葡萄藤，且需全面改用嫁接法），能嚐一口來自舊世界舊葡萄滕的出品，直教人無比興奮。今天愛酒的人有幸嚐一口「歷史」，還得謝謝一個世代住在葡萄牙Douro區的顯赫家族。自1855年，這個家族世世代代傳承一共兩桶（cask）於橡木桶中陳熟的砵酒。直至數年前，家族最後繼承人沒有直系後繼人的關係，157年前釀做這兩桶酒的Taylor’s酒庄才得以從繼承她的遺產的人回購這兩桶「歷史」。陳放了157年的Taylor’s Scion，出奇地一點老態都沒有，當天同時品試的陳放了60年的1952 Graham’s Single Vintage Colheita Port， 比較下後者居然相形見拙。多得歷年來優良的陳放狀況，來自1855年的Taylor’s Scion散逸著豐馥的杏橙菓醬的酸，平衡以糖漿餡餅，苦橙朱古力般的甜，悠長的餘韻猶以那丁點鮮香的薰衣草和油浸橄欖的味道教人驚喜。
我愛喝甜酒，先是那自然而至的愉悅，再而追求那百味俱全的平衡感，後添加一堆文化及歷史逸聞，那一點非同凡響；混出來就是一股在心頭蕩漾不絕的感動。有人喜歡甜，我獨愛那一陣酒不自醉人自醉的……心甜。
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