去年聖誕一遊羅馬，巴黎和比利時，一口氣跑了好幾個聖誕市集。法國巴黎絡繹不絕的繁華，比利時根特和布魯日市窩心的小鎮閒逸，意大利羅馬化不開的教庭色彩：真教人想念歐洲的聖誕！十二月中旬的氣溫在零度徘徊，在外觀光四逛，手腳凍得僵了，到聖誕市集要杯「番薯番薯」（香料熱酒在法語裏是Vin Chaud，聽起來不像廣東話的番薯嗎？）。喝一口聖誕市集少不了的香料熱酒，酸酸甜甜的，還帶點我個人最愛的麥當勞蘋果批的肉桂香，非常窩心。難怪名廚Jamie Oliver也說，喝一口香料熱酒恰如嚐味聖誕（”Christmas in a glass”）。
還記得去年在歐洲聖誕市集要一杯香料熱酒，售價大概3至4歐，還不過是平時派對用的白膠杯的份量。回來後決定自己來做。跟釀酒師說你要拿他釀的酒加熱來喝的話，好比用日本鹿兒島A5和牛刺身來做免治牛肉雞蛋三明治，謂之暴殄天物。由於用上葡萄酒的食譜大都不講究酒質，歐洲煮食用的葡萄酒大都用上價廉且質素平庸的作品。這跟我們用花雕酒或玫瑰露下廚之道不同。花雕醉雞用上劣質花雕酒，這道菜令人迷醉的醇郁欠乏，菜也失色了。相反，紅酒燴牛尾不用用上貴價紅酒，但也別用你不願喝的紅酒。煮食加熱過程中，葡萄酒的酒精會蒸發，酒中的味道包括甜酸度及其他味道會因濃縮而變得更強烈。所以，你不喜歡喝的酒，別用來下廚。炮製香料熱酒也一樣。
做香料熱酒，我這幸福的酒界中人通常用上內部品酒會剩下的酒。不缺酒，還得看需用上什麼香料。好朋友谷歌告訴我，香料熱酒最古老的食譜來自1390年。我一抱復古心態，希望把800年前的味道做出來，冷不防有些香料現已失傳，例如源自古印度的Spykenard de Spayn。18世紀的食譜沒那麼多怪東西，Beeton太太把香料熱酒的材料定義為肉桂，葡萄酒，糖，丁香和肉豆蔻。香料加熱水泡好後，後加葡萄酒。今日，香料熱酒最基本的做法就是把幾瓶葡萄酒跟蜜糖混合，加幾片檸檬和橘子，最後添點橙皮、丁香、磨碎了的薑片和肉桂條。
如果大家要加點難度的話，也可以看看鬼馬名廚Jamie Oliver 的「好易煮燶鑊」食譜。J師傅建議先做糖水底，把青檸皮，檸檬皮和柑桔汁跟糖一起煮，加上基本香料及額外的小豆蔻，月桂葉，香草棒等。煮糖要求的技巧蠻高，需不時攪拌且火力不可太猛，否則一不容易窩底便會燶掉。希望挑戰難度的同學可參考這個“Christmas in a glass”食譜。
今年夏季做法式甜品紅酒燴梨的時候，我搞了一個不倫不類的中西合壁香料熱酒食譜。材料用上片糖，陳皮，八角及桂皮（也就是放大了幾倍的肉桂條），效果也不錯啊。歡迎各位讀者提供另類獨門秘譜。
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